Olivy nejsou igelitový sáček, říká chorvatský výrobce olivového oleje
Symbolem míru je od pradávna olivová ratolest. Podle řecké legendy bohyně Pallas Athéna zchladila hádku s kolegou, bohem moří Poseidonem, tak, že zkropila půdu mezi nimi několika kapkami vody. Na potřísněném místě vyrostl první olivovník.
Jestli to tak opravdu bylo, vědí jen obyvatelé Olympu. Pravdou však je, že oliva evropská pochází z Kréty a její účinky jsou skutečně léčivé. V těchto dnech ve Středomoří vrcholí sklizeň a zpracování oliv.
Příběh dalmatských oliv musíme začít v olivovém háji. Koneckonců – kde jinde? Letošní úroda nebyla ani dobrá, ani špatná. Někde byly rozsáhlé olivové plantáže poničeny požáry, jinde zase bylo velmi sucho. V okolí Tribunje je oliv, zdá se, dost. Ne všechny tu už stačili sklidit.
Po olivovém háji mě honí chorvatská Češka Dana Bilanová. Kameny v sadu – zřejmě pozůstatky po působení moře – vytvářejí dojem kamenných vln. Proto se jim také říká kamenné moře.
Technologii si přivezli z Itálie
Mezi kameny by žádná mechanizace neprojela, a způsob česání oliv proto zůstává odpradávna stejný. Namáhavý a pracný. Výroba olivového oleje, to už je věda a záležitost těch nejmodernějších technologií vyvinutých v Itálii, vysvětluje mi majitel „olivárny“ pan Ante Duvnjak. Olivový olej se tady nelisuje, nýbrž odstřeďuje.
„Podnik jsme otevřeli v roce 2007. Zařízení jsme přivezli z Itálie od malé rodinné firmy Rapanelli, která má 120letou tradici a je nejkvalitnější. Koupili jsme od nich dvě na sobě nezávislé linky. Na začátku sezóny spustíme jednu a teď, ve špičce, jedou obě. Kapacita je 100 tun oliv denně,“ říká.
„Jde o metodu výroby za studena, bez vody. Kdybyste přidali vodu, ztratíte kvalitu, protože se vám zmenší obsah polyfenolů, které jsou v olivovém oleji lékem,“ vysvětluje.
Olivy se nejprve zbaví listí, vykoupají se, osprchují a osuší a pak už na páse putují do mlýna a míchačky, kde z nich při teplotě od 24 do 28 stupňů vznikne pasta. Mikročástice oleje se mícháním spojí do větších celků v podobě kapek.
Olivy je nutné zpracovat co nejdříve
„Olej v olivě není jako v igelitovém sáčku, který proříznete a obsah vám sám vyteče ven. Každá mikrokapka má svou membránu. Naším cílem je prorazit co nejvíce těchto membrán a uvolnit olej. 70 procent jich rozdrtí mlýn a 30 procent míchačka,“ popisuje Ante Duvnjak. Zbytky vody a pevné částice se pak od oleje definitivně oddělí v odstředivce a separátoru.
V době sklizně sem přijíždí jedno auto za druhým. V bednách sem přivážejí obrané olivy. „V pět hodin bude hotový hodně dobrý olej, přivezli prý nějaké bio olivy,“ těší se Dana Bilanová.
„Požadujete-li nejvyšší kvalitu, musíte olivy sklidit v rané fázi zralosti a ještě týž den je zpracovat. Jen tak získáte extra panenský olej. Všechno hodnotné, co bylo v olivách, zůstane v oleji,“ dodává k tomu Ante Duvnjak.
Po každé várce se všechny stroje musí pročistit. Sami Italové, kteří tuto technologii vyráběli, tvrdí, že neviděli podnik v lepším stavu.
Ne všichni si na moderní technologie zvykli
U moře teď často můžete vidět lidi, kteří do sudů nabírají vodu, do níž olivy naloží. Podle pana Anteho je to vyloženě špatně.
„Necháte-li olivy v mořské vodě měsíc, začnou v nich probíhat škodlivé chemické procesy. Takový olej nelze doporučit. To už není lék, ale spíš jed,“ varuje. Pokrok zkrátka nezastavíš, i když mnozí pěstitelé oliv nedají na osvědčené metody dopustit.
„Lidé jsou tak bohužel zvyklí, hlavně ti starší, protože tak to dělali jejich dědové a pradědové. Na to říkám: Vaši dědové nejezdili v autech, ale na voze. Vy se vozíte v autě, ale olivový olej chcete vyrábět jako oni,“ podotýká pan Ante.
Jeho „olivárna“ je momentálně nejmodernějším podnikem v Chorvatsku tohoto druhu. Celý proces trvá hodinu a půl až dvě hodiny – od vykládky z auta až po první litr olivového oleje.
