Kyselá a štiplavá chuť, to byla jedna z nejčastějších výtek u méně kvalitních salámů

3. červenec 2013

Výsledky testů salámů pro nás měl Václav Beneš z časopisu dTEST. Více se dozvíte v neautorizovaném a needitovaném přepisu zvukového záznamu vysílání.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mít někde svůj kout, já doufám, milí posluchači Českého rozhlasu Dvojky, že i vy máte každý svůj kout a že právě Český rozhlas Dvojka tam v tom koutě nesmí chybět. Krásné dopoledne stále přeje Marie Retková. Tak, už za hodinku dostaneme návštěvu, dnes přijde režisér, scénárista, kameraman, herec a také pedagog Otakáro Maria Schmidt. On natočil kromě jiného hodinový hraný dokumentární film o Cyrilovi a Metodějovi nazvaný Dědictví otců a matek zachovej nám, Pane. Tak hlavně o tomto dokumentu, ale samozřejmě nejen o něm bude dnes řeč už za hodinu. Vy se můžete Otakára Schmidta ptát na jejakaje@rozhlas.cz. No, ale teď, teď se budeme věnovat tématu velmi praktickému a užitečnému, protože kdekdo z vás se chystá na dovolenou a když si s sebou přibalíte nějakou tu potravinu, tak určitě budete chtít, aby vám vydržela. A takový trvanlivý salám, ten aspoň v té deklaraci o něm je, že vydrží. Já zdravím a vítám ve Spotřebitelské poradně pana Václava Beneše z časopisu dTest. Dobrý den.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Hezké dopoledne.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, a my budeme mluvit o salámech typu Poličan. Co to je vlastně za salám?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Jak už jste správně řekla, jedná se o typ trvanlivého salámu. Úplně přesně tak, jak se to dodnes používá na Slovensku, je to trvanlivý tepelně neopracovaný masný výrobek. Tahle definice je poměrně přesná, ale je třeba to dovysvětlit, co to vlastně znamená. Ten salám se vyrábí ze syrového masa, do kterého se přidají nějaké kulturní mikroorganismy, tedy úplně původně samozřejmě to byly nějaké přirozené mikroorganismy, ten salám se vysouší a fermentuje, takže kvasí a tímhle způsobem on se dopracuje do té podoby i s tou chutí takovou, jakou má, a ty mikroorganismy, které vyrábí kyselinu mléčnou, a to sušení zajistí to, že ten salám je konzervovaný, tedy konzervovaný přirozeným způsobem, a takový salám je skutečně trvanlivý a měl by vydržet při pokojové teplotě. Takže teoreticky ho ani nemusíte dávat do ledničky, pokud si ho dáte do batohu, tak je to samozřejmě ten ideální salám, který je vhodný na túru.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili do batohu a hurá na cesty. Milí posluchači, pokud se chcete na cokoliv zeptat, co se týče trvanlivých salámů typu Poličan, můžete, můžete právě teď, můžete se zeptat na jejakaje@rozhlas.cz a nebo můžete také zatelefonovat 221552525 nebo 2424 na konci. Pan Václav Beneš z časopisu dTest je vám k dispozici.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, je znát, milí posluchači, že se kde kdo z vás chystá na cesty, takže jsme vám kápli do noty ve Spotřebitelské poradně s testem salámů typu Poličan. Zdravím hned dva posluchače, kteří jsou na telefonu, na telefonu 221552525 i 2424 na konci. Pan Václav Beneš z časopisu dTest odpovídá. Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát.
osoba
--------------------
Dobrý den, jsem ve vysílání?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, jste, jste, jste, slyšíme vás.
osoba
--------------------
Dobrý den, já bych se vašeho hosta chtěla zeptat, já letím do Řecka se svými vnuky, a oni mají hrozně rádi salám Lovecký salám, je to i u tady toho salámu, že by se dal třeba nechat vyschnout a potom teda si ho přibalit do kufru?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, zeptám se, sice o Loveckém salámu nebyla úplně řeč, ale určitě nějaký ten trvanlivý salám, trefíme se, doufám. A vezmeme ještě jeden dotaz, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, já mám podobný, já jsem se chtěl zeptat, jestli i pro salám Gurmán platí, že je to trvanlivý salám.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, děkujeme. Tak já doufám, že pan Beneš sice jsme, střílíme okolo, ale doufám, že se trefíme.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
S tou trvanlivostí je to dost podobné u všech salámů. On například Lovecký salám sice není úplně přesně jako Poličan ten tepelně neopracovaný, on je tepelně opracovaný, nebo se aspoň domnívám. Nicméně ty rady pro uchování těch trvanlivých salámů, skutečně trvanlivých jsou následující, klíčovým kritériem je voda, respektive vlhkost. Ten salám se vlastně udržuje nepoškozený nebo nekontaminovaný díky tomu, že je relativně suchý, to znamená, že ve chvíli, kdy vy tam zvýšíte vlhkost, například koupíte šišku toho salámu a dáte jí do ledničky ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To je špatně.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
... tak je to špatně, protože se může stát, že on natáhne tu vodu a potom to větší množství vody dovolí těm mikroorganismům, aby se tam množily. To, co je úplně nejbezpečnější, pokud nekupujete celou šišku toho salámu, tak je koupit to vakuované balení, ty vaničky těch krájených salámů, které je hermeticky uzavřené.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To jste také testovali.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
To jsou ony, které jsme testovali, a pokud vy budete mít ten salám v této vaničce, kam se nedostane vzduch, tedy ani vlhkost, tak skutečně je to to nejlepší, co pro ten salám můžete udělat, a jak říkám, pokud budete kupovat celou šišku, tak opět buď v hermeticky uzavřeném obalu a pokud bude už ta šiška na vzduchu, tak nedávat nikam, kde by mohla snadno navlhnout, pak ten salám by měl bez problémů vydržet. Samozřejmě zlatým pravidlem jakmile se na tom salámu objeví plíseň, tedy plíseň, která tam nemá být, tak samozřejmě pryč s ním.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pryč s ním.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Neokrajovat, ale vyhodit rovnou všechno.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, s panem Václavem Benešem z časopisu dTest mluvíme o testu salámů typu Poličan a vy můžete pořád volat na čísle 221552525 a 2424 na konci, ptát se také na jejakaje@rozhlas.cz. Pane Beneši, jak poznám kvalitní Poličan?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Kvalitní Poličan poznáte především podle toho, že je dobrý, je to takové až klišé, nicméně je to tak, že ty salámy ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili na chuť dobrý.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Na chuť dobrý, má tu typickou aromatickou chuť, měl by vonět po použitých surovinách, přísadách a kouři, měl by být slanější a kořeněnější. Bohužel ta chuť tradiční nebo ta klasická chuť už je málokdy a ty salámy, které jsme testovaly, byly v lepším případě průměrné, žádný zázrak to nebyl.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, volám volajícího, dobrý den, vítám volajícího, můžete se ptát.
osoba
--------------------
Haló, dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
Oleksová, dobrý den, z Prahy. Mám prosbu, prosím vás, jaká je záruka, abychom se nekontaminovali ze salámu, když je jenom vysušovaný, na jiný parazity. To by mě moc zajímalo, při těchto úpravách salámů Poličan a jiných eventuálně. Děkuji pěkně, na shledanou.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme, na shledanou. Tak já nevím, jestli jsem správně postřehla?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Zárukou je samozřejmě veterinární kontrola použitých surovin, protože jak už jsem říkal jedná se de facto syrový výrobek, nicméně dovolím si tvrdit, že u nás ta veterinární kontrola vstupních surovin je velmi přísná. My jsme některé ty nežádoucí mikroorganismy v těch salámech testovali, tedy byly to především listérie a takové ty, které souvisí právě se špatným skladováním. Musím říci, že tu kontaminaci před použitím jsme nekontrolovali, nebo předvýrobní vlastně jsme nekontrolovali, nicméně tam bych se toho neobával. Ty salámy jsou navíc ještě kromě té přirozené konzervace konzervované dusičnany a dusitany, což jsou účinné konzervanty. V těch salámech jich bylo poměrně málo, nicméně tahle kombinace měla zaručit, plus tedy ten přísný dohled měl zaručit to, že ty salámy jsou bezpečné a pokud se jedná o tradiční, tedy o výrobek nějakého velkého masokombinátu, tak bych se tam skutečně kontaminace neobával.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zdravím dalšího volajícího či volající. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, Chotašová, Mníšek. Já bych se chtěla zeptat, při jakém zpracování se používají nitráty? Je to složka 249 a 250, která je velmi nebezpečná.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkuju, já doufám, že pan Beneš bude umět odpovědět.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Zpaměti bohužel nevím, doporučoval bych posluchačce podívat se na naše webové stránky www.dtest.cz, kde najde databázi Eček, což jsou tedy všechny ty přísady, které se používají a tam u toho konkrétního Ečka můžu najít, zda je povolené, v čem jej můžu najít, případně pokud jsme jej nalezli i v nějakých potravinách, které jsme testovali, tak to tam nalezne. V testovaném Poličanu nebyly, tam byly pouze nebo ne pouze, ale z těch konzervantů tam byly především dusičnany.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, čísla 221552525 i 2424 jsou nadále obsazená. Dobrý den, vítáme ve vysílání. Můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady Jarda, mám na vás otázečku, jakým způsobem v těchto trvanlivých salámech se zjišťuje obsah drůbežího separátu, který tam samozřejmě být teoreticky nemá a případně, jestli tam existuje nějaká vazba na nějaký adjektivum, že tam kvůli vaznosti vody nebo kvůli právě mikrobiologický nezávadnosti, v rámci toho separátu se tam něco takového přidává?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, děkujeme za dotaz. A máme ještě jeden? Ne, dobře. Čili obsah drůbežího separátu zjišťovali jste?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Zjišťovali. Tady bych chtěl podotknout, že do salámů typu Poličan nejen, že nesmí drůbeží separát, on tam vůbec nesmí přijít ani žádné drůbeží maso, může tam přijít pouze hovězí nebo vepřové. Takže tam je to ještě o ten krok blíže, jaksi takže vy provedete testy na přítomnost právě na drůbežího masa a jakmile zjistíte, že tam drůbeží je, tak už nemusíte zjišťovat, jestli je ve formě separátu nebo ne. Jinak zkoušky na separát se víceméně provádí tak, že se hodnotí množství kostních úlomků, ta hmota se v podstatě obarví a ty drobné kostičky, které tam jsou z toho separátu, vám potom v mikroskopu vystoupí jako taková mozaika. Ale v těch salámech žádné drůbeží maso ani separát nebyly, nicméně ty salámy měly jiné problémy. Jinak, co se týče té vody, tak tady je to obráceně než třeba u jiných masných výrobků, kde se výrobci snaží zadržovat vodu právě pomocí fosfátů, aby nahnali objem, tak tady je to přesně obráceně, tady je vyšší množství vody nežádoucí právě kvůli té trvanlivosti. Takže ani výrobci nemají důvod tam přidávat něco, čím by tam tu vodu zadržovali, spíš naopak chtějí se jí zbavit.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane Beneši, vy jste říkal o problémech, čili jaké problémy, na jaké jste narazili, jak poznám závady?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Závady, ten test ukázal, že vy v praxi závady poznáte podle toho, že ten salám nebude dobrý, nebude dobře chutnat, nebude dobře vonět. To víceméně korelovalo s těmi salámy, které objektivně se ukázaly jako špatné, takže ony nejen, že byly nekvalitní, ale navíc ještě se nedaly příliš ani požívat. Tou hlavní, tím hlavním hříchem, který jsme zjistili, byl nízký obsah čisté svalové bílkoviny, což když to parafrázuji je podstatě libové maso, to znamená, že výrobci tam musí dodržet minimálně 16 % té čisté svalové bílkoviny. V 6 salámech z 13, tedy téměř polovině ji bylo méně než ukládá vyhláška, takže tyto výrobky vůbec by se neměly nazývat Poličanem. Svědčí to o tom, že to maso, které výrobci do toho salámu dali, bylo mnohem méně kvalitní, než jaké by mělo podle správné receptury tam přijít, bylo mnohem méně libové. Takže výrobci si s tím skutečně nelámou hlavu, ale bohužel se ukazuje, že nás tímto ve velkém množství případů klamou, protože téměř polovina těch salámů vůbec by na pultech obchodů pod názvem Poličan a s tou vysokou cenou být neměla.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Možná, že bychom mohli vzít ještě jeden poslední telefonát na číslo 221552525 či 2424 se ještě někdo dovolal, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, asi jsem ve vysílání?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, jste ve vysílání, vítáme vás.
osoba
--------------------
Strašně děkuji za dTest na tento salám, protože mám hrozně špatnou zkušenost chuťovou, jak říká pan kolega, Beneš, ten salám, když pominu, že ho koupím v nějakém řetězci a na pytlíku s cenou mám velice krátkou trvanlivost, což u trvanlivého salámu mě šokuje, tak během týdne mně přijde, že je až nakyslý. Může mi říct z čeho to je, jestli jsem tedy subjektivně špatný strávník a nebo je to nějaká složka, která tam tak vadí? Děkuju moc a přeju hezké prázdniny.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Díky, i vám hezké prázdniny.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Kyselá a štiplavá chuť, to byla jedna z nejčastějších výtek právě u těch méně kvalitních salámů nebo u těch nekvalitních. Takže ta zkušenost rozhodně je namístě. Já bych tedy podotkl, že salám Poličan byl podle dřívějších učebnic považován za mistrovský řeznický kousek, takže skutečně na to potřebujete dobrou technologii, kvalitní suroviny a dobrého řezníka, abyste ten salám vyrobili tak, aby chutnal tak, jak má, protože když to uděláte špatně, tak potom bude mít právě tyhle ty chuťové vady jako právě nakyslá štiplavá chuť, zatuchlá chuť, ten salám bude mazlavý, budou z něj vypadávat ta tuková očka, a to bohužel u téměř poloviny salámu bylo realitou, a jsou to salámy, které stojí kolem 300 korun za kilogram. Ale skutečně tu cenu platíte za něco, co tu cenu rozhodně nemá.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A které ty salámy tedy se umístily na stupních vítězů?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
V podstatě to byly jenom 4, kterým jsme udělili hodnocení dobře, a to znamená, že měly tedy správný podíl masa tak, jak mají mít, a zároveň se daly i nějakým způsobem požívat, byť jak říkám, ani jeden z nich nebyl nějaký ideální Poličan. Úplně nejlepší byl Poličan Spar, poté to byl Poličan Albert Quality, následovaný Krahulíka a z Lidlu. Nicméně chtěl bych říci, že nezáleží ani tak na výrobci, protože například právě zmíněný Krahulík Masozávod Krahulčí z Telče vyrobil téměř polovinu těch salámu, které tedy se prodávají pod privátními značkami, a ta kvalita byla skutečně rozdílná. Takže se zřejmě prokázalo to, že výrobce vyrábí těm supermarketům to, co ten supermarket chce a supermarket často tlačí na cenu, což se projevuje nakonec v kvalitě těch výrobků.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane Beneši, moc děkujeme za zajímavé povídání. Všem posluchačům přejeme hezkou dovolenou, pokud si sbalí salám Poličan na cesty. Děkuju.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Rádo se stalo, hezký den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkuju. A já ještě připomenu, že pan Václav Beneš z časopisu dTest zůstává na chatu, na webu 2.rozhlas.cz, můžete se ptát i dál, děkuji, na shledanou.


Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.

Spustit audio

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka