Jídla, která na talíři nikdy nebyla. Na obědě s režisérkou Agnieszkou Holland
Právě na tento týden čekal šéfkuchař první michelinské restaurace v Polsku celý rok. Wojciech Amaro totiž ví, že zrovna 39. týden roku nabízí maximální počet surovin, které může pro své kulinářské umění využít. Celkem 538. Vyrazili jsme na oběd do jeho restaurace s výjimečným hostem.
V kuchyni ateliéru Amaro finišují přípravy na oběd. Všech 30 míst je už dávno rezervovaných. O styl vaření pana Amara je velký zájem.
„Snažíme se vytvořit zcela novou polskou kuchyni výhradně z domácích produktů. Vymýšlíme jídla, která nikdy na talíři v Polsku nebyla,“ říká Wojciech Amaro.
Amaro není restaurace, je to kulinářský ateliér. Výjimečná je forma servírování a originální je také výroba rozmanitých chutí.
Botanik radí kuchaři
„Nejbohatší je 39. týden. Polská příroda v tu dobu nabízí 538 nejrůznějších surovin, které se dají využít pro naši kuchyni,“ říká mi šéfkuchař Amaro. Tomu radí největší polský expert na jedlé rostliny Lukasz Luczaj.
„Téměř polovina všech rostlinných druhů je jedlá. To znamená, že můžete sníst jednu misku konkrétní rostliny a nehrozí vám přitom žádné nebezpečí,“ říká mi botanik a jdeme na běžný trávník v centru Varšavy.
„Tady máme sedmikrásky – ty jsou vhodné do polévky. Tady je řeřicha, pampeliška, šťovík…“ ukazuje mi mladý profesor rostlinky v trávě, které se dají použít v kuchyni. „Je jasné, že mladé listy rostlin jsou nejvýživnější a nejcennější v surovém stavu, ale měli bychom rostliny krátce povařit, abychom se zbavili například vajíček parazitů nebo brouků.“
Na obědě v ateliéru Amaro
A to už jsme zpět v ateliéru Amaro. Na oběd jsem do této výjimečné restaurace pozval režisérku Agnieszku Holland. Měli jsme uzenou meruňku s makrelou, uzené rajče, černý kořen, kousek holoubátka a chléb s černým popelem.
„Ve Varšavě to je výjimečné. Hodně jsem o tom dříve četla, takže jsem nebyla překvapena šéfkuchařovým přístupem. Mně to moc chutnalo. Bylo to výborné, lehké i toho bylo dost, aby se člověk najedl. Zároveň vstřebáváte čerstvé, zdravé a přirozené věci,“ říká Agnieszka Holland.
Jako v klášteře nebo v laboratoři
„Devět let jsem se učil vařit v Londýně a jednou jsem si řekl, že chci být raději kuchařskou jedničkou v Polsku než tři sta padesátý osmý v Londýně,“ vysvětuje Wojciech Amaro.
„Byla jsem v Tokiu, v jednom klášteře, kde vaří mniši. Vařili z takových věcí, které nikdo normálně nejí – od mravenců a cvrčků až po nějaké bylinky, na které normálně ani nesáhnete. A bylo to fantastické. Je to takový zenový přístup v kuchyni,“ vzpomíná režisérka.
„Sami Poláci toho moc nevědí o bohatství našich surovin a náš šéf Amaro nám ukazuje, jak rozmanité Polsko je a co všechno se dá využít,“ říká mi jeden z kuchařů v ateliéru a režisérka Agnieszka Holland dodává: „Šéfkuchař je kreativní, ale nejenom proto, aby provokoval chutě. Je vidět, že nad tím sedí a zkouší jako v laboratoři.“
