Kuchaři musejí být opravdoví tvrďáci. Mají dril jako v armádě, potvrzují ve Francii
Nečekejte peklo a děs na talíři. Náš zpravodaj ve Francii Jan Šmíd se učil vařit v proslulém institutu Alaina Ducasse, nejznámějšího francouzského šéfkuchaře současnosti. A nebyl sám. Na inspekční cestě s ním byl známý gastronaut Pavel Maurer a šéfkuchař Jan Štěrba.
Nejraději bych krájel v koutku petržel, ale teď musím humra zbavit klepet a hodit ho do vařící vody, což je práce pro opravdové tvrďáky. Guillaume ze školy Alaina Ducasse mi vysvětluje, že tady není na žádný sentiment prostor. Před chvílí jsme očistili chřest a pak nás čeká už jen úprava salátu. Francouzi na zeleninu nezapomínají.
Sleduji po očku počínání Pavla Maurera a Jana Štěrby a říkám si, že co se zručnosti týče, máme společnou snad jen zástěru.
Podívejme se do restaurace!
Institut Alaina Ducasse je otevřen široké veřejnosti a naučíte se tu opravdová gastronomická kouzla. „Všechny zájemce učíme základům gastronomie, přípravu jednoduchých i složitějších pokrmů,“ vysvětluje Guillaume. „Záleží na každém – můžete absolvovat čtyřhodinový kurz, ale také osmihodinový. Maximálně se tu však můžete učit tři dny,“ dodává.
Toť teorie a teď praxe – krátký pohled do restaurace Camelie u Tuilerijských zahrad. „Tudy se vchází, tamhle vychází, naproti připravujeme teplá jídla. Jak vidíte, všechno máme rozdělené – tady se zpracovává maso, o kus dál ryby. Pro dezerty máme samostatnou část,“ ukazuje manažer restaurace Emanuel Olive Keravec.
„Jejich kuchyně mě překvapila. Mají to pěkně rozdělené. Fofr velikánský, musejí mít dobře zorganizovaný systém,“ hodnotí Jan Štěrba. „Je tam klid, nikdo si nepovídá. Všichni pracují a soustředí se na to, co dělají. Je to dril jako v armádě,“ dodává Pavel Maurer.
Kuchtíkem u přísného šéfkuchaře? To bych nemohl
Sám se prý přesvědčil, že šéfkuchař musí být jako vojevůdce, jak mu také kdysi vysvětloval jeden italský kuchař. „V kuchyni musí být slyšet jen hlas šéfkuchaře a nikoho jiného. A když dá nějaký povel, chce slyšet jasnou odpověď,“ prozrazuje Pavel Maurer.
Kuchtíkem u přísného šéfa bych asi být nemohl, proto honem zpátky ke Guillaumovi a učení se základů gastronomie. Všechno sice podle něj vypadá složitě, ale kuchařský kurz slouží hlavně k tomu, aby se člověk zbavil předsudků a zjistil, že vaření není tak komplikované. Hlavně záleží na tom, co krájíte a dáváte do hrnce.
„A ještě jeden poznatek. Do kurzů vaření chodí více mužů než žen. Důvod? Ženy podle mého už vařit umí,“ shrnuje.
