V čem je bio hovězí maso lepší než to běžné?
Mnozí z nás si ze svých školních let odnášejí ne příliš chutné vzpomínky na plátek hovězího masa s rýží. Tuhý, vyschlý kus, který jste museli žvýkat alespoň hodinu. Přinutil nás zanevřít na tento druh masa na pěkných pár let. O to překvapivější pak mohlo být setkání se šťavnatým steakem z mladého argentinského býčka. Pro kvalitní hovězí maso už nemusíme jezdit tak daleko. I u nás přibývá farem specializujících se na chov masných plemen.
Jednou z nich je i rodinná farma Petra Křižánka v Karpentné v Beskydech. Na úpatí hory Kozinec se rozkládají pastviny a na nich se volně pohybují spokojené krávy. Najdete tma různá plemena - od Charolais, přes Piemontese až po Blonde d´ Aquitane. Právě toto plemeno vyniká vysokou kvalitou a výtěžností masa. Je také velmi odolné vůči zimě a nepohodě. Postupně tak, i díky tunovému plemennému býku Bonniemu, ve stádu převládnou.
Bio certifikáty
Farma Petra Křižánka se může pyšnit hned dvěma certifikáty. Prvním z nich je certifikát Ekologického zemědělství, což znamená, že se zde hospodaří ve spojení s přírodou. Druhým z nich je pak označení Pro-Bio. Tedy maso, jako produkt ekologického zemědělství za podmínek určených zákonem, který má přísné limity, což zaručuje jeho vysokou kvalitu.
Krmení hovězího skotu
Krmné moučky, extrahované šroty, antibiotika a stimulátory růstu – to všechno jsou součásti potravy běžného velkochovu skotu. Na biofarmách jsou ale přísně zakázané. Pastviny pro tamní krávy jsou hnojeny pouze jejich vlastními výkaly. Kromě trávy nebo sena ještě dostávají zejména v zimě vitamíny či směsi minerálů z přísně kontrolovaných zdrojů.
Krávy jsou zkrátka v pohodě
Jak ale podotýká Petr Křižánek, jemuž je chov masného skotu celoživotní vášní, je ještě jeden důležitý aspekt, který z obyčejného hovězího masa dělá kvalitní bio produkt. Tímto faktorem je naprostá absence stresu. „Kráva musí být v pohodě. Volně se pohybovat, pást se, kdy sama chce. Hrubé zacházení, manipulace nebo dokonce bití nepřichází v úvahu,“ tvrdí mladý farmář.
Maso musí zrát
A do třetice. Abyste si na kousku hovězího masa mohli opravdu pochutnat, je důležité nejen to, jak se s daným kusem dobytka zachází, ale také co se děje s jeho masem po porážce. Je velkou chybou, pokud někteří chovatelé rozprodají maso ihned poté, co ho naporcují. Během prvních dvou dnů po porážce se totiž svalová vlákna stahují. Proto je maso, i když z mladého býčka, tuhé.
Odleželé maso
Hovězí maso totiž musí důkladně uzrát. Proto je nutné ho po dobu ideálně tří týdnů nechat odležet v chladicím boxu s konstantní teplotou. Právě tento fakt vyzdvihuje i ostravský šéfkuchař Vojtěch Poštulka. Ten tvrdí, že na pohled ani v chuti nerozliší bio hovězí od běžného kusu masa, zato ale velmi dobře při přípravě pozná, jestli je maso dostatečně odleželé.
Až tedy budete vybírat hovězí maso na nedělní rodinný oběd, zkuste trochu zapátrat nejen po jeho původu, ale také po tom, zda je dostatečně zralé. Aby se vaše nechutné vzpomínky z dětských let už nikdy neopakovaly.
