Šílený, ohnivě pálivý ďáblík
Takhle přezdívají paprice v jižní Itálii. Proč, to asi není potřeba vysvětlovat. Proč jsou ale některé druhy pálivější než jiné, co vlastně pálivost paprik způsobuje a jak ji lze měřit?
Paprika (rostlina rodu Capsicum) patří do čeledi lilkovitých (Solanaceae), je tedy příbuzná bramborám a rajčatům. Stejně jako rajská jablíčka a brambory pochází z Jižní Ameriky. Do Evropy ji poprvé přivezl Kryštof Kolumbus.
Pálivost paprik způsobuje alkaloid kapsaicin, který dráždí sliznice úst a očí. Na otázku, proč se pálivost u paprik vyvinula, existuje poměrně snadná odpověď. Rostlina "odrazuje" některé tvory - především savce - od konzumace svých plodů, což má pravděpodobně význam pro šíření semen. Je zajímavé, že na ptáky kapsaicin takto neúčinkuje.
Objektivní stanovení kapsaicinu
Brzy poté, co se paprika dostala do Evropy, se začala používat jako koření k ochucování jídel. Při obchodování s paprikou samozřejmě vyvstala potřeba pálivost papriky odstupňovat, aby bylo jasné, jaké zboží nakupujete nebo prodáváte. Proto se pálivost papriky (vesměs až dodnes) hodnotí senzoricky - tzn. ochutnáváním. Dnešní elektrochemické metody ale umožňují i hodnocení laboratorní. A právě jím se zabývá ing. Veronika Šupálková v rámci svého doktoranského studia na Mendlově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně.
Pálivost paprik, neboli obsah kapsaicinu, se od roku 1912 určuje pomocí Scovilleho testu, při kterém se šťáva z paprik tak dlouho ředí, až není pálivá. Počet provedených ředění pak odpovídá pálivosti na Scovilleho stupnici. Nejpálivější paprika světa, za kterou je považována Red savina habanero dosahuje 300 000 Scovilleho jednotek, Cayenské papriky mají zhruba 100 000 jednotek a maďarské feferonky 4000 jednotek. Pro srovnání: čistý kapsaicin může dosahovat až 15 000 000 Scovilleho jednotek a pro výrobu pepřových (respektive "paprikových") sprejů se používá kapsaicin 15x slabší - tedy s kapsaicinem o síle 1 000 000 jednotek.
Ať už máte, nebo naopak nemáte rádi pálivé papričky, možná byste ocenili, kdyby bylo možné před prvním ochutnáním pálivost každé papriky změřit. A to je právě jedna z met, ke které za příznivých podmínek současný výzkum povede.
Převzato z Českého rozhlasu Leonardo
