Je libo zmrzlinu z ančoviček, mušlí nebo pepře?
Co takhle zmrzlina z mušlí nebo "á la tatarský biftek"? Že by takové přívlastky u zmrzliny spíš odrazovaly než přitahovaly? V Bruselu existuje zmrzlinář, který si to nemyslí.
Na bruselském Rybím trhu, kousíček od kostela Svaté Kateřiny a jen deset možná patnáct minut chůze od známého Velkého náměstí, je nenápadný a spíš ošklivý dům s nápisem Comus et Gasterea - Glacier. Zmrzlinářství - ale ne nějaké tuctové, jaké najdete v každé druhé ulici. Pan Comus totiž přistupuje ke své práci filozoficky.
"Zmrzlina je prchavá - není trvalá. To znamená, že pokud nejsou dodrženy určité podmínky, bere celé její kouzlo rychle za své," vysvětluje zmrzlinář, který byl kdysi manažerem nemocnice, pak hotelu a po padesátce si spíš jako koníčka k předčasnému důchodu vybudoval tenhle podnik. Všechno si dělá sám z přírodních materiálů, nic z polotovarů, které používá drtivá většina konkurence.
"95 procent trhu se zmrzlinou ovládají velké průmyslové podniky. Buď dodávají přímo zmrzlinu nebo uměle vytvořené esence, které takzvaní zmrzlináři" - jak je Monsieur Comus s lehkým náznakem pohrdání označuje," jen míchají dohromady."
"Ale to není pravá zmrzlina z mléka - je to jen voda. Skutečná řemeslná zmrzlina se musí dělat právě z mléka, smetany, vajíček a jiných čistě přírodních produktů. To je jako kdybychom mluvili o dvou úplně jiných světech."
Pan Comus sám objevil průmyslový charakter zmrzliny, když pracoval jako hoteliér v Anglii a snažil se oživit hotelové lobby něčím originálním. Aby mohl nabídnout něco jiného, než co je k dostání kdekoli na ulici, vrhl se do studia a výsledkem je vlastně i jeho dnešní zmrzlinářství doma v Bruselu. Jeho originalita ale nekončí tím, že používá striktně přírodní suroviny.
"Mou vášní je dodávat zmrzlině nové vůně a příchuti - nenechat se omezovat jen tradiční čokoládou, vanilkou, jahodami a podobně. Jde mi o vytvoření zcela originálních zmrzlin z chutí, na které bychom normálně nepomysleli," říká zmrzlinář Comus a začíná gestikulovat o poznání živěji.
"Například zmrzlina z ančoviček, mušlí, pepře, curry nebo jiných druhů koření," popisuje Monsieur Comus svou vášeň. Na můj dotaz, jestli si takové pochoutky někdo vůbec koupí, říká, že spousta okolních restaurací chce svým zákazníkům nabídnout něco zvláštního, charakteristického. Například podnik sousedící se zmrzlinářstvím prý připravuje tatarský biftek z ryb. Zmrzlinář Comus k tomu dodává kopečky zmrzliny z olivového oleje, octa a rajčat.
Zákazník si pak ze zmrzliny vytváří sám vlastní "sos", který se k rybímu "tataráku" hodí. Nejde tedy o to, nabízet jen nějaké kuriozitu.
"Mým cílem je vytvářet něco dobrého a užitečného pro restaurace a restauratéry," vysvětluje Monsieur Comus své krédo. A pokud byste jej snad v Bruselu na Rybím trhu chtěli vyzkoušet, pak raději počkejte až na pozdější jaro nebo léto, až se otevřou terasy okolních restaurací. Nyní, mimo hlavní sezónu, má omezenou otevírací dobu a své nejoriginálnější výtvory nenabízí.
