Dvory a rezidence ve středověku XVII.
Jak si uvařit pulmet nebo predlík? Jaké ingredience jsou potřeba pro výrobu kaše z růží nebo kaše knížecí? Máme vůbec dochované recepty? Výroba jídla je hlavním tématem pokračování seriálu Dvory a rezidence ve středověku.
Společně s PhDr. Danou Dvořáčkovou a PhDr. Janem Zelenkou z Historického ústavu AV ČR otevřeme dochované kuchařské knihy a zastavíme se u konkrétních receptů.
Kuchařky a jejich stáří
Pokud budeme hledat tu nejstarší kuchařku budeme se muset vrátit do dávného Říma k osobnosti Marca Gavia Apicia. Středověkou kuchařku najdeme ve Francii a pochází ze 14. století. Nejstarší česká rukopisná kuchařka je z druhé poloviny 15. století. Uložená je v knihovnně Národního muzea a právě v ní můžete mezi rybími recepty objevit také tipy na zpracování bobrů.
Recepty na maso najdete ve starých kuchařkách velmi často. Zvláště pokud jde o drůbeží. Pro představu si můžeme nabídnout příklad v podobě přípravy kuřete po uherském způsobu.
Kuře po uherském způsobu
„Uvař najprve kuřata na miesto, vezmi 20 nebo 30 cibulí, jestliže by několikero kuřat bylo, pakli málo, tehdy také méň cibuli vezmi, zlup a zastav ji vínem. A když se povaří dobrú chvíli, daj ji do pánve s petruželovým kořením a když se rozetře do kaše, rozpušť tiem vínem, v kterém cibule vřela, přilej k tomu vinného octa, dajž do té jíchy kuřata vařená, okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a daj dosti šafránu, a pokud bys chtěl ozdobně mieti, daj do jíchy řezaných mandluo a řeckého vína.“
Kaše knížecí
„Uvař slepici, vyber z ní kosti a maso dobře prosekej. Přidej k němu rozmočený bílý chléb, kosti roztluč, provař je v hovězí nebo skopové polévce a proceď. Maso, chléb a polévku smíchej, okořeň tím kořením, které rád jíš, povař a dej na mísu.“
I tento recept patří do kuchařky a jednoznačně upoutá využitím kostí. Ve středověku se zkrátka využívalo vše, kosti nevyjímaje.
Z 15. století se nám dochoval také recept na tzv. Vaječnou kaši
„Vezmi dobré víno a med a svař to spolu s kořením. Do toho roztluč vejce, přidej malou lžičku mouky a vař.“
Pulmet, predlík nebo kaše z růží?
Mezi nejstarší dochované recepty na kaše patří tzv. pulmet:
„Natři nebo nastrouhej perník, rozdělej ho s vínem a dej vařit. Okořeň. Když bude příliš husto, přilij víno“
Dalším ze zajímavých středověkých receptů může být kaše nazývaná jako predlík:
„Uvař kůrky nebo krajíčky chleba ve víně, proceď je trochu přislaď a okořeň hřebíčky a pepřem“
Asi nejméně uvěřitelnou středověkou chutí bude výroba jídel z květin. Konkrétním příkladem se pro nás může stát recept z přelomu 15. a 16. století: kaše z čerstvé růže.
„Přeber čisté růžové lístky, umyj je teplou vodou a utluč v moždíři. Potom to dej do pánve, přisyp asi hrst bílé mouky nebo dvě hrsti a chvíli tři. Do kotlíka dej asi půl pinty nebo více vína, přidej med, do pánve nasyp skořici, zázvor a vše přendej do kotlíku s vínem. Vař a dobře míchej, aby se to nesrazilo. Přimasti máslem a v postní den olejem, nedávej šafrán. Chceš-li posyp na míse tlučeným anýzem.“
Chutě našich předků zkrátka byly poněkud jiné, jak se můžete přesvědčit také v knížce Magdaleny Beranové O jídle a pití v pravěku a středověku.
Příště
Příště se s PhDr. Danou Dvořáčkovou a PhDr. Janem Zelenkou z Historického ústavu AV ČR zastavíme u květin, které k dvorskému životu také patřily. V historickém magazínu Zrcadlo s premiérou 14. května se dozvíte nejen kdy máme květiny doložené, jak zasáhly do literární tvorby, ale prozradíme si také to, jak vypadal žebříček oblíbenosti květin.
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
