Enzymy ve slinách ovlivňují chuť
Krémové, hladké, zrnité, křupavé? To jak člověk vnímá strukturu jídel bohatých na škrob, podle nové studie závisí na aktivitě enzymů, které obsahují jeho sliny.
Škrob, který obsahují brambory, rýže a obilniny, představuje 40 až 60 % našeho kalorického příjmu. Na rozdíl od bílkovin a tuků začíná trávení škrobu už v ústech. Jeho molekuly rozkládá enzym amyláza, který je obsažený ve slinách. Vědci z Centra chemického smyslového vnímání ve Philadelphii (Monell Chemical Senses Center) zjišťovali, jak aktivita enzymů ovlivňuje individuální rozdíly ve vnímání struktury jídel bohatých na škrob. Právě struktura potravy totiž významně přispívá k chuťové atraktivitě jídla a případnému přejídání.
Od 73 lidí odebrali vzorky slin a sledovali, jak rychle se v jejich přítomnosti budou rozkládat vzorky škrobu. Aktivitu enzymu amylázy pak porovnali se subjektivním hodnocením struktury škrobovitého jídla, které člověk minutu převaloval v ústech. Výsledky studie ukazují, že to, jak ji lidé vnímají, silně závisí právě na aktivitě amylázy. Pokud se vám tedy nějaká sušenka zdá být moc suchá, zatímco váš kolega ji hodnotí jako příjemně křupavou, znamená to jediné: vaše enzymy fungují jinak.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
