Jaké soli plavou v moři zvaném lidské tělo

„Všichni vědí, že naše tělo je ze 70 procent voda. To ale není úplná odpověď, je ze 70 procent slaná voda. A ta slanost v našem těle je zrhuba třikrát menší než v Jaderském moři. Není tedy tak slané jako mořská voda, ale je poměrně slané," říká přední český fyzikální chemik Pavel Jungwirth.

Vysolování bílkovin

„Kromě kuchyňské soli, která nám koluje v krvi, v buňkách máme jinou sůl, chlorid draselný, a to je naprosto zásadní pro fungování života. V buňkách je draslík a mimo buňky v tělních tekutinách je sodík, to je zcela základní. Kdybychom to otočili, nebo jen promíchali, tak jsme na místě mrtví," pokračuje s nadsázkou Jungwirth.

„Vysolování bílkovin je jev, který souvisí s tím, že pokud máme rozpuštěnou bílkovinu v roztoku, tak bílkovina se vysolí, shlukne a přestane být rozpustná," vysvětluje Jungwirth historickou metodu užívanou k čištění bílkovin už od 19. století.

Když si rozklepnete vajíčko na pánev a místo toho, abyste ho dali na oheň, tak místo toho tam naliju whisky. To vajíčko bude vypadat úplně stejně, tedy zbělá. Ta denaturace, která normálně probíhá teplem, tak jí lze dosáhnout i chemickým činidlem. fyzikální chemik Pavel Jungwirth

„V Praze působil vědec jménem Franz Hofmeister, který si všiml toho, že různé soli jsou různě aktivní při tom vysolování. Některé jsou velmi dobré, například síran sodný, některé velmi špatné. On klasifikoval ty soli podle schopnosti vysolovat bílkoviny, seřadil je a dneska se tomu říká Hofmeisterova řada," říká Jungwirth.

Vsolování a denaturace

„Vsolování je opak vysolování, čili sůl, která bude špatná na vysolování bude naopak dobrá na vsolování, čili zvyšuje rozpustnost té bílkoviny," vysvětluje Jungwirth a dodává: „U bílkovin nás zajímá nejenom to, aby byly dobře rozpuštěné, třeba v té krvi nebo v jiných tekutinách. Je také důležité, aby byly ve své přírodní formě. Bílkoviny, zejména enzymy, dobře fungují pouze když jsou správně zbaleny. A to souvisí s denaturací – čili s porušením té přírodní formy," říká Jungwirth.

Chcete se dozvědět více o důležitosti soli v lidském organismu? Poslechněte si celý pořad Leonardo Plus.