Střídání počasí ječmeni neprospívá. Bude se slad vařit z cizrny a hrachorů?

Problémy s kvalitou ječmene trvají s různými výkyvy už od roku 2001, kdy se jako velký problém objevily plísně a vysoký obsah bílkovin.

Další rána pak přišla v roce 2006, kdy byla dlouhá a mrazivá zima, která zpozdila setí, jaro bylo mokré, chladné a krátké a potom přišel extrémně teplý a suchý červenec jako letos.

Ječmen přitom potřebuje časná jara, v období růstu hodně srážek a v červenci naopak stabilní teplé, ale ne horké počasí, aby dobře dozrál.

Rozmary počasí v posledních letech způsobily, že problémy množstvím a kvalitou ječmene jsou stále častější.

Luštěniny místo ječmene?

Na výrobu sladu lze použít jakoukoliv plodinu, která obsahuje škrob, a tím pádem i cukr, který za použití pivovarských kvasnic vykvasí. Je to nejen cizrna, která se už používá v některých menších pivovarech v severní Itálii, ale i kukuřice, která je zase oblíbená v Mexiku.

Slad je možné vyrobit i z rýže, medu a dokonce i čistého cukru. V poslední době je módní experimentovat s nejrůznějšími náhražkami.

Faktem ale zůstává, že výsledný produkt pak nechutná jako klasický český ležák

„Pokud tomu chceme říkat pivo, musí tam být obilnina. Pivo stojí na bázi především ječmenu, připusťme přenice, ale už se nezabývejme tolik žitem, ovsem a těmito plodinami. To už jsou náhražky, které nám chuťově půjdou i mimo ta piva, která běžně známe, ať už jsou to ta naše evropská, spodní kvašená plzeňského typu, nebo ať už to jsou třeba typy anglických piv,“ potvrzuje jeden z největších tuzemských pivovarnických odborníků Milan Rambousek.

Ječmen na pivo, pšenici na koláče a oves pro koně

Naši předkové ale původně používali na výrobu sladu i pšenici a pšeničná piva jsou leckde k dostání i dnes. Jenže už více než 200 let se v evropských pivovarských velmocích jiný než ječný slad prakticky nepoužívá.

I v Čechách se až do 18. století vařilo pivo hlavně z pšenice, málo z ječmene a ve špatných letech dokonce z ovsa.

Pak přišla doba reforem, o které se zasloužil legendární František Ondřej Poupě. Vyslovil historickou větu: „Ječmen na pivo, pšenici na koláče a oves pro koně.“ Tím se nejlepší evropští sládci řídí dodnes.

Milan Rambousek vysvětluje, proč je ječmen pro výrobu sladu nepostradatelný:

„Ječmen ve slupce obsahuje třísloviny a hořké látky, které my potřebujeme. To není odpad, jak by si někdo myslel. Ječmen si daleko lépe „rozumí“ s našimi odrůdami chmelu, které v Evropě máme, proto ta hořkost, planost chuti a podobně se výrazně mění při používání náhražek.“

Tuzemské odrůdy sladovnického ječmene byly vždy vyhlášené svojí kvalitou. Ječmen je spolutvůrcem kvality českého piva, protože duší každého piva je právě slad.

Ječmen se u nás pěstuje v Polabí, pak hlavně na Hané, Vyškovsku a Litovelsku, kde je většina z 38 tuzemských sladoven.