Stanislav Zindulka poprvé ochutnal brzlík s černým kořenem. A byla to delikatesa
Na telecí brzlík se často zapomíná. Šéfkuchař a majitel pražské restaurace Pot au Feu Jan Kracík ho ale servíruje rád. S dušeným černým kořenem a smrži ho tentokrát připravil pro herce Stanislava Zindulku, který nešetřil chválou. Vyzkoušejte si sami netradiční recept.
Telecí brzlík s černým kořenem a smrži
500 g telecího brzlíku
200 g bílé kořenové zeleniny (petržel, celer, kousek pórku a kousek fenyklu)
1 lžička soli
1 bobkový list
2 litry vody
½ litru kuřecího vývaru
200 g černého kořene
oříšek másla
200 ml kuřecího vývaru
1 šalotka
1 hrst sušených smržů
200 ml hovězího vývaru nebo polévky
50 ml sladké smetany
50 ml zakysané smetany
sůl, pepř
Postup:
V hrnci si na másle lehce dosklovata orestujeme oloupaný černý kořen nakrájený asi na centimetrové špalíčky. Pak zalijeme 200 ml kuřecího vývaru, osolíme a opepříme. Dusíme do změknutí, ale ne rozvaření.
Sušené smrže si předem namočíme do vody.
Brzlík musíme předem na hodinu namočit do studené vody. Následně ho vložíme do studené vody, do které přidáme i kořenovou zeleninu, fenykl a pórek. Vodu osolíme, vložíme jeden bobkový list, přilijeme kuřecí vývar a vaříme asi 25 minut do změknutí. Pozor, nesmíme brzlík převařit, protože by byl mazlavý.
Po uvaření brzlík zchladíme studenou vodou a sloupneme z něj jemné blanky, které ho drží pohromadě. Tím se rozpadne na menší kousky, jakési oříšky.
Kousky orestujeme na másle se šalotkou nadrobno dozlatova. Poté přidáme dušený černý kořen a smrže, které jsme si před tím namočili. Přidáme tedy i nálev, který jsme na ně použili. Odvaříme a přilijeme trochu hovězího vývaru.
Nakonec směs zjemníme sladkou smetanou a kysanou smetanou. Dochutíme solí a pepřem.
Dušená karotka
1 šalotka
1 stroužek česneku
3 karotky
100 ml kuřecího vývaru
1 snítka hladkolisté petržele
sůl, pepř
Postup:
Karotku si očistíme, nakrájíme na menší špalíky a orestujeme ji zlehka na másle s olivovým olejem. Přidáme trochu soli, pepře a vývaru. Takto pomalu dusíme asi 10-15 minut do změknutí. Pak smícháme s nasekanou čerstvou petrželkou.
Špenát s česnekem
500 g listového špenátu
1 šalotka
1 stroužek česneku
oříšek másla
Postup:
Špenát se připravuje podobně. Na másle si orestujeme lehce rozmáčknutý stroužek česneku spolu s nadrobno nasekanou šalotkou lehce dosklovata. Přidáme opraný listový špenát, v tu chvíli vypneme plamen a necháme jen v teple dojít.
Jan Kracík
Janův dědeček byl kuchařem U Krakonoše v zájezdním hostinci ve Studenci v Podkrkonoší. Jan Kracík vystudoval prestižní Poděbradskou Hotelovou školu. V roce 1999 získal cenu za nejlepšího kuchaře roku v juniorské kategorii a následně se stal dvojnásobným finalistou v soutěži Kuchař roku. Vyučil se ve vrchlabském hotelu Labuť.
Absolvoval pracovní stáže v Mnichově, Švýcarsku, Irsku a Rakousku. Celkem strávil osm let v evropských restauracích. Když má volno, tráví ho s rodinou, vyráží na motorce nebo na kolo. Ale většinu času se věnuje stejně restauraci.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.