Žádané i obávané michelinské hvězdy jsou uděleny. V pařížském Saint Musical představili letošní verdikt
Gastronomickým světem s napětím očekávaná Červená kniha je k dispozici jak v knižní podobě, tak na internetu. Hvězdičky nejznámějšího, nejstaršího a nejprestižnějšího průvodce udělované hotelům a restauracím zdobí například vývěsní štít i pražského Alcronu. Letošní slavnosti u příležitosti vydání průvodce se zúčastnil i francouzský premiér.
„Důvod, proč udílení hvězd provází vždy napětí, naděje i obavy je týž. Totiž ekonomický. Získání hvězdičky vždy znamená pro její držitele velký komerční efekt, ztráta naopak zhusta ekonomický propad, protože turisté se při návštěvě restaurací a hotelů často řídí právě tímto průvodcem,“ říká zpravodaj Českého rozhlasu ve Francii Jan Šmíd.
Inspektoři, kteří jednotlivá gastronomická zařízení hodnotí, vystupují často v anonymitě a pověst vám může zničit jediný talíř. Získání i ztráta hvězdy znamená tedy obrovský psychický tlak na jejich uchazeče i držitele. Ojedinělé nejsou ani případy, kdy držitelé ocenění vrací sami, protože například z důvodu krize v regionu nejsou sto udržet standard, díky němuž ocenění získali.
Michelin v letošním vydání věnovaném Francii ocenil 621 restaurací, tedy o pět více než loni. Nejméně o hvězdičku si polepšilo 57 podniků. Mezi oceněnými je také více šéfkuchařů původem ze zahraničí. Nejprestižnějších, tedy tříhvězdičkových, restaurací je nyní v zemi 28. Nově se mezi ně zařadily restaurace vedené šéfkuchaři Christophem Bacquiém a Marcem Veyratem. Sedmašedesátiletému Veyratovi se to podařilo již potřetí.
Smrtící hvězda
„Nejeden z oceněných kuchařů již také přišel o život. Po ztrátě třetí Michelinské hvězdy se v roce 2003 zastřelil slavný Bernard Loiseau, největší pařížský expert na zvěřinu Bernard Besson její ztrátu odnesl infarktem. Také o příčině smrti kuchaře francouzsko-švýcarského původu Benoita Violiera se spekuluje v tomto světle. V prosinci roku 2015 byl vyhlášen nejlepším kuchařem světa vůbec. 1. února následujícího roku spáchal sebevraždu, jejíž příčinou patrně bylo, že neunesl tlak, který takové ocenění nese s sebou,“ dodává zpravodaj.
Přítomnost v průvodci je ale jinak pro drtivou většinu šéfkuchařů nejvyšší metou - kromě prestiže se projeví i zvýšením obratu zhruba o 80 procent v průběhu pouhých tří let. Naopak ztráta hvězdy, zejména té jediné, která představuje i opuštění průvodce, bývá pro podniky nepříjemná, někdy až katastrofální, třeba i s téměř stoprocentním úbytkem klientely. Ani letos tvrdému ortelu řada restaurací neušla, včetně podniku Aphrodite v jihofrancouzském Nice, který nabídl do svého repertoáru menu s hmyzem, což možná u inspektorů Michelinu vyvolalo rozpaky.
Gastronomický průvodce Michelin se v tištěné podobě začne prodávat 9. února. Loni vyšel v nákladu 52 tisíc výtisků, což je třetina oproti nákladu ještě před několika lety. Naopak mnohomilionové návštěvy zažívá průvodce v elektronické podobě.
Kniha poprvé představila hodnocení hvězdou v roce 1926, aby upozornila na dobrou kuchyni. Dvě a tři hvězdičky byly přidány poprvé na počátku 30. let. Obal průvodce byl původně modrý, ale od roku 1931 byl změněn na červený. Protože se cestování stále více rozšiřovalo, systém hvězdiček se rozvíjel a průvodce se dostal i do dalších zemí. V dnešní době série obsahuje dvanáct průvodců s více než 45 tisíci hotely a restauracemi po celé Evropě.
