Čtyři zásady správného skladování a zpracování masa

Teplé letní večery se velmi příjemně tráví nedaleko rozpáleného grilu. Jak si ale domácí grilování užít bez nebezpečí nepříjemných nemocí ze špatně ošetřeného nebo upraveného masa? Jarka Vykoupilová si o tom povídala v poradně Apetýtu s Ivou Steinhauserovou z Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.

„Myslet si, že je maso sterilní, je naivní. I když jsou na jatkách dnes nařízení velmi přísná, maso je vždycky kontaminované bakteriemi, i když je úroveň kontaminace nízká,“ upozornila odbornice.

Pozor na domácí lednice

Problém podle ní většinou nenastává při skladování v supermarketu, kde je maso chlazeno na čtyři stupně. Problém nastává v okamžiku, kdy si jej zákazník vloží do košíku.

„Samozřejmě záleží na tom, jak dlouho maso neseme domů, jaká je venku teplota. Ale hlavní problém je přímo v naší chladničce doma. Domácí chladničky totiž jen málokdy chladí na čtyři stupně Celsia. Záleží samozřejmě i na tom, jak moc je naplněná a jak často se otvírá. Ale obvykle teplota kolísá mezi pěti a deseti stupni, což velmi zkracuje dobu, než se nám maso zkazí,“ vysvětlila Iva Steinhauserová.

Důvěřujte svým smyslům

Zlaté pravidlo při rozbalení masa by mohlo znít: „Důvěřujte svým smyslům“. Poznat, že je maso nakažené bakterií, která nám způsobí zdravotní potíže, je prakticky nemožné. Každá změna, kterou dokážeme vnímat očima nebo čichem ale naznačuje, že se maso kazí. A v takovém mase i je i větší riziko bakterií takzvaně patogenních – tedy těch způsobujících nemoci.

„Z hlediska bezpečnosti platí, že jakmile pozorujeme nějaké odchylky od barvy, vůně nebo konzistence, takové maso je lepší vyhodit, protože není zdravotně nezávadné,“ varovala návštěvnice poradny.

Spolehnout se na vlastní smysly se vyplatí i v případě tepelně upraveného masa. Drůbeží maso by například nikdy nemělo být uvnitř růžové, tedy nedostatečně teplotně upravené. Totéž platí o mase vepřovém.

„Kde to naopak nevadí, je maso hovězí. Pokud maso pochází ze zdravých zvířat, je maso v jádře víceméně sterilní. Riziko by bylo na povrchu. Takže pokud je steak svrchu dobře propečený a růžový jen v jádře, není důvod k obavám,“ upřesnila.

Nízká teplota? Ano, ale po dlouhou dobu

Vysoké teploty při vaření a grilování bakterie spolehlivě usmrtí. Co ale vaření v takzvaném pomalém hrnci, kdy teplota nedosahuje ani sedmdesáti stupňů?

Podle Ivy Steinhauserové se ani tady není čeho bát. „Maso se upravuje sice při nízkých teplotách, ale po velmi dlouhou dobu – bavíme se v řádu hodin. Za takto dlouhou dobu dojde ke zničení mikroorganizmů a maso zároveň zůstane křehčí a šťavnatější,“ dodala.

Nepokoušejte se ale bakterie zabít zmražením. Naprostá většina z nich je proti nízkým teplotám velmi odolná a nijak jim neuškodí. Co naopak osmačtyřicetihodinový pobyt v chladničce zničí dokonale, jsou paraziti – například zárodky tasemnice. Kdo by si tedy chtěl dopřát tatarský biftek, určitě dvoudenním zmrazením masa nic nezkazí.

Mrazit jen na pár týdnů

Pro přípravu v kuchyni je podle Ivy Steinhauserové nejvhodnější maso chlazené. Strávník tak má jistotu, že maso není starší než pár dní a zároveň si zachovává všechny vlastnosti, které vnímáme smysly – chuť, barvu, konzistenci i vůni.

„Pokud už se rozhodneme maso mrazit, záleží na tom, jak je tučné. V tucích i při zmrazení probíhají enzymatické změny a to se projeví v senzorické kvalitě masa po rozmrazení. Dobré je nezmrazovat maso na příliš dlouhou dobu – maximálně v řádu týdnů,“ upozornila odbornice.

Celou poradnu i s dotazy posluchačů si můžete poslechnout v úvodu článku.