Zelenina a vitamíny: jak jich při vaření uchovat co nejvíc

Jarní příroda ukazuje svou přívětivější tvář nejen květy obsypanými větvemi stromů, ale i na stáncích obchodníků se zeleninou. Většina z nás dobře ví, že nejvíce prospěšných látek ze zeleniny získáme, pokud je syrová. Ale ruku na srdce: ne všechny druhy zeleniny jsou chutné i v syrovém stavu.

Jarka Vykoupilová si proto do poradny pozvala odbornici a ptala se, jak nakládat se zeleninou, aby nám chutnala a přitom si uchovala co největší množství vitamínů a jiných prospěšných látek. A Milena Vespalcová z Ústavu chemie potravin a biotechnologie Fakulty chemické VUT v Brně nám dala několik velmi dobrých tipů.

Vitamíny a voda: jak velké kousky krájet?

Jednou z věcí, které pro zachování prospěšných látek v zelenině hraje velkou roli je to, na jak velké kousky ji před úpravou nakrájíme. Obecně by se dalo říci, že čím větší kousky, tím lépe. Neplatí to ale pro polévku. Do té můžete klidně zeleninu nakrájet nadrobno a nechat krátce povařit. V takovém případě je pro výživu velmi cenná i voda, nenechte ji tedy příliš vyvařit.

„Vitamíny se dělí na ty rozpustné ve vodě a na ty rozpustné v tucích. Pokud jsou vitamíny rozpustné ve vodě, při kontaktu s vodou se uvolňují. A to nejen při vaření. Při omývání bychom například petržel nikdy neměli nechat ležet ve vodě, připravujeme se tak o mnoho pozitivních látek,“ upozornila doktorka Vespalcová.

Pozor na vzduch a světlo

Další skupinou vitamínů jsou ty rozpustné v tucích. O ty sice při vaření nepřijdeme, ale zato jim uškodí, když je dlouho ponecháte na světle za přístupu vzduchu. To platí například i o nakrájeném jablku. Tím, že ho nakrájíte na malé kousky a necháte dlouho ležet na talířku, přicházíte o mnoho cenných látek.

To ale platí také pro vaření bez pokličky. Hodně vitamínů rozpustných ve vodě můžeme uchovat například v zeleninovém vývaru, pokud jej vaříme přiklopený pokličkou, jen s malou mezerou pro unikání páry.

„Když nemáme na hrnci pokličku, cenné látky, které přešly do vody, unikají do prostoru. Na pokličce jich ale část kondenzuje a nakape zpět do hrnce,“ vysvětlila Vespalcová.

Zachování vitamínů a dalších látek v tepelně upravovaných potravinách lze trochu pomoci i osolením vody, ve které je vaříme. „Když dáme do vody sůl, zvětší se nám takzvaná iontová síla. Látek ze zeleniny a mase se do vody bude uvolňovat méně,“ doplnila.

Omývat octovou vodou?

Když přišel čas na dotazy posluchačů, zajímali se například o to, zda je dobré ovoce a zeleninu z obchodu omývat octovou vodou. Podle Vespalcové to ale není nutné.

„Octová voda by na ovoci nebo zelenině mohla zanechat pachuť, což rozhodně nechceme. Ale stačí jídlo omýt vodou a hlavně důkladně omýt. Každé ovoce má na povrchu tenkou tukovou, respektive voskovou vrstvičku, ve které se udržuje mechanická nečistota. Tím, že ho utřeme do ubrousku nebo utěrky po omytí, trochu tuto vrstvu stáhneme,“ vysvětlila Milena Vespalcová.

Posluchači se ale zajímali také o to, jak nakládat s potravinami mírně zasaženými plísní nebo hnilobou, nebo jak upravit zeleninu předtím, než ji zmrazíme. Odpovědi z poradny Apetýtu si můžete poslechnout v úvodu článku.