Zvěřina se šípkovou omáčkou

Budete potřebovat:

600 g masa (vysoká zvěřina, kýta, nebo i hezká plec)
100g slaniny
1 lžíce sádla
2 hrnky čerstvých šípků, nebo šípková marmeláda
1 cibule
1 větší mrkev
1 cibule
½ střední bulvy celeru
nové koření
jalovec
tymián
bobkový list
sůl, pepř
cukr
citron
lžíce másla
100 ml červeného vína

Celý týden vaříme v Apetýtu podle receptů, které pro vás připravil šéfkuchař hotelu Slavia v Brně Petr Kronika. Pět neotřelých jídel s příběhem, která mají kořeny v kuchyni našich předků.

Postup:

1. Pokud nepoužíváme šípkovou marmeládu, připravíme si protlak z čerstvých šípků: šípky dobře očistíme, omyjeme a povaříme ve vodě doměkka.

2. Poté je rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto.

3. Maso prošpikujte slaninou, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na sádle.

4. Poté dáme maso na stranu, na výpeku orestujte nejdříve pokrájený celer a po chvíli přidáme mrkev a nakonec cibuli.

5. Vše necháme mírně ztmavnout a v základu necháme zkaramelizovat cukr.

6. Zalijeme vývarem, vložíme koření, opečené maso a dáme péct do trouby.

7. Když je maso měkké, přendáme ho na prkénko.

8. Šťávu propasírujeme, přidáme šípkový protlak, nebo marmeládu, červené víno a dochutíme citronovou šťávou, kůrou a solí dle chuti.

9. Pokud je omáčka příliš řídká, necháme ji trochu zredukovat (vyvařit), nebo použijeme malé množství jíšky.

10. Nakonec hotovou omáčku zjemníme lžící másla.