31. prosince  2007  rubrika: Studio STOP

Český houskový knedlík míří do Evropy

oběd - Foto: Jan Rosenauer

obědFoto: Jan Rosenauer

Jiří DIENSTBIER, bývalý ministr zahraničních věcí Já dělám knedlíky bez kvasnic, bez prášků, to těsto se musí pořádně vypracovat, musí se dělat bubliny v něm a naše babičky nebo jejich pomocnice v domácnosti to plácaly půl hodiny třeba.

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Jistě poznáváte hlas bývalého československého ministra zahraničí, nevycházíte z údivu a ptáte se, o čem že to bývalý významný politik a dodnes vlivná osobnost Jiří Dienstbier hovoří? Ale nemylte se, dnešní vydání Studia STOP bude věnováno velmi závažné věci. Podpoře a obraně českého národního zájmu a rehabilitaci jednoho z jeho symbolů, českého houskového knedlíku. A protože k propagaci a rehabilitaci našeho národního pokladu chce Studio STOP postupovat systematicky a hodnověrně, podívá se nejprve na historii českého houskového knedlíku. 

redaktorka -------------------- Český houskový knedlík je instituce. Vařil se běžně dávno před vznikem rakousko-uherské monarchie. A rozšířil se i daleko za její hranice. Smíchat mouku s vodou či mlékem a upéct na horkém kameni placku uměli lidé všech ras a kultur zcela přirozeně od samého začátku lidství. Postupně přidávali koření a doplňky a těsto vařili. Češi vymysleli vmíchání na kostičky nakrájené housky, raději včerejší než čerstvé. První zmínka o houskovém knedlíku pochází ze sedmého století. Tehdejší místní archiváři, historici a kronikáři neuváděli ve svých záznamech zprávy o naprosto samozřejmých gastronomických kouzlech, a proto nemáme zmínky dřívější. Houskové knedlíky zdobily talíře chudých i majetných, neboť kuchařkou na statku, rezidenci, panství či v továrně bývala téměř vždy žena z lidu. Koncem devatenáctého století a začátkem dvacátého století se převládající regionální krajová jídla začala formovat do národní kuchyně za pomoci osobností jako František Palacký, Jan Neruda a Marie Dobromila Rettigová. Český houskový knedlík se stal fenoménem a dělal se jinak než knedlíky rakouské či německé. Největší rozkvět moderní gastronomie se udál za první republiky. Tehdy vznikly různé speciality k českému houskovému knedlíku zvláště vhodné. Ujaly se svíčková, vepřová s knedlíkem a zelím, gulášem, dušená masa, roštěnky, hovězí pečeně a křenová, koprová, rajská, pažitková či šípková omáčka, český houskový knedlík se hodně používal ke zvěřině. Ke zvěřina na smetaně či na víně. Hodí se výborně k zapomenutým úpravám drobů, plíčky, dršťky, játra, ledvinky a tak dále. Nikdo ve světě nemá naše proslulé knedlíky s vejci a naši mistři kuchaři uměli houskový knedlík i jako moučník na sladko. Český houskový knedlík nikdy neupadl v zapomnění, a je stále naší nejčastější přílohou. Neumíme si představit neexistence dobrého knedlíku při různých diplomatických setkáních na nejvyšší úrovni, nebo že by chyběl na talíři s kachnou, husou, vepřovou pečení, pražskou šunkou či roštěnou. Umění české kuchyně je nejlepší devizou a kontaktem při slavnostních příležitostech na úrovni hlav států. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Nejčastější příloha, bez níž by neexistovala slavná česká trojkombinace - knedlo, vepřo, zelo. Svíčková s kopečkem brusinek by ztratila svého letitého souputnika, osiřelé uzené by se mohlo jít klouzat a koprovka by ztratila na půvabu. To a ještě mnoho dalšího si uvědomil gurmán, kuchař a známý pražský restauratér Josef Vladař, když inicioval soutěž Český houskový knedlík - perla české gastronomie. Ve své malostranské restauraci uspořádal první celostátní klání o nejlepší podobu symbolu české domácí kuchyně. Nápad podle pana Vladaře vzešel už od dnes již zmíněného Jiřího Dienstbiera a současného šéfa české diplomacie Karla Schwarzenberga, kteří také zasedli vedle dalších osobností v odborné porotě soutěže. To jsou diplomaté, kosmopolité a gastronomové. Měli připomínky, že český kuchař neumí udělat český knedlík, uvádí Josef Vladař a varovně dodává: "šlapeme si po štěstí, jež nám předkové zanechali." Sstejného názoru je i Jiřina Dienstbierová, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie. 

Jiřina DIENSTBIEROVÁ, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie -------------------- U nás se hodně často mluví o tom, že podporujeme české národní zájmy a že je to pro nás hrozně důležitý, ale vlastně nikdo nikdy neřekl, co to ty naše národní zájmy jsou a vlastně, když jsem také tak trochu o tom přemýšlela, tak jsem si řekla, no, tak přeci ta česká kuchyně a problém je, že se všichni stydí za tu českou kuchyni, když někdo mluví o tom, tak vždycky je to italský, francouzský, thajský. Ne, že by mě tyhle ty kuchyně nechutnaly, ale myslím si, že ta česká kuchyně je výborná a je strašně zajímavá, je to kulturní zázemí našeho národa, takže je škoda, že se k tomu nevracíme, že se o tom nebavíme a pak jako co, no ten knedlík, protože ten knedlík se nikde jinde nevaří, takže ten knedlík. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Knedlíky nejsou úplně českou specialitou. Žijeme ve střední Evropě. Kdopak ví, odkud knedlík přišel? Protože knedlík můžeme pojídat a pozorovat v Rakousku a v Německu, tak český knedlík je opravdu autochtonní český knedlík? 

Jiřina DIENSTBIEROVÁ, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie -------------------- Samozřejmě, že ta kuchyně ve střední Evropě je promíchaná, protože ty vlivy, rody hodně ovlivňovaly, navíc jsme byli multietnická společnost hodně dlouho, takže ty vlivy tady zůstaly, ale koneckonců vánoční stromeček a Vánoce, to už všichni berou jakože to patří k nám a že to je naše. Takže ten houskový knedlík natolik znárodnil a vlastně Dobromila Rettigová má ve svých kuchařkách, kdy vlastně začalo vznikat to národní obrození, kdy se ti Češi stavěli na nohy, takže už tam píše o knedlících a takový první recept na ty knedlíky a potom Santnerka, to už je další takový krok, koneckonců máme takovou českou gotiku, máme český baroko, tak proč bychom neměli mít český knedlík? Protože ani baroko a ani gotika tady nevznikla. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Ta soutěž je opravdu ojedinělá. Co bude s jejími výsledky? Vydává se tedy český knedlík na výslunní a bude po té vaší soutěži rehabilitován? 

Jiřina DIENSTBIEROVÁ, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie -------------------- To je záměrem té naši akce. Chceme, aby Česká kuchyně byla, jak říkáte, rehabilitovaná, aby se vlastně lidi nestyděli za to, protože takový to, že česká kuchyně je nezdravá, ale přece jako francouzský kuchyně mají také smetanové omáčky a já nevím co všechno. Já říkám, že je to o množství. Záleží na tom, kolik toho člověk sní. I když jí s potěšením a s mírou, tak to musí být určitě zdravý. Rozhodně rehabilitace české kuchyně a trošku to sebevědomý, abychom věděli, že jako jo, že my jsme ti Češi a umíme něco dobrýho. Potom jsme si říkali, že koneckonců, i když se teď v Bruselu hlásí halušky a já nevím, co všechno, no tak by tam měl být i ten český houskový knedlík, protože to sem opravdu patří. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Takže vy tady vyhlašujete cestu do Bruselu a budeme žádat nebo váš spolek bude žádat, aby český knedlík byl uznán jako národní specialita, jedinečná, unikátní? 

Jiřina DIENSTBIEROVÁ, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie -------------------- Je to jeden z cílů, ale určitě tohle to není primární. Je důležitý, aby v každé české domácnosti byl jeden člověk, který bude umět správně a dobře uvařit ty houskový knedlíky a pak samozřejmě v těch restauracích je také důležité, že by ta kultura a kvalita těch knedlíků se pozvedla a tohle to jsou takový ty naše přání. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- My jsme tady ve víru soutěže. Mně samotnou překvapila jedna opravdu kvalifikovaná porota plná známých osobností. Ceny předává ministr zahraničí Schwarzenberg. Znamená to, že český knedlík získal významnou lobbistickou skupinu? 

Jiřina DIENSTBIEROVÁ, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie -------------------- Já doufám, že ano, ale musím říct, že když jsme se obrátili na špičky české kuchyně, tak všichni byli moc potěšení, že tady vznikla takováhle akce, že se někdo zabývá tím knedlíkem a opravdu čeští kuchaři považují český houskový knedlík za základ a za něco, za o co by se ta čeká kuchyně měla opírat. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- A co čeští politici, když stále česká politická scéna zvláště některá její část hájí české národní zájmy, bude třeba ministerstvo zahraničí mít v agendě obranu českého knedlíku na mezinárodním poli? 

Jiřina DIENSTBIEROVÁ, členka přípravného výboru soutěže Český houskový knedlík - perla české gastronomie -------------------- Když jsme pozvali pana Schwarzenberga, který dříve, než se stal ministrem, uváděl, že je hostinský a lesník, tak už tam v tom to má zakódováno, že zájem o tu kuchyni u něj je velká a tak se snažíme tak mírně lobbovat, koneckonců měl by to být i jeho zájem. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Soudí spolupořadatelka soutěže Jiřina Dienstbierová. Řeč byla o jedné ze zakladatelek českého kuchařského umění Magdaleně Dobromile Rettigové a silvestrovské Studio STOP přináší její recept na houskový knedlík z roku 1845. Zde jsou dobré knedlíky moučné. 

redaktorka -------------------- Rozkrájíme housku na kostky, usmažíme ji v přepuštěném másle dozlatova a necháme ji vychladnouti. Utřeme kus čerstvého másla, přidáme do něho znenáhla šest vajec, takže po každém vejci přimícháme hrst mouky a plnou lžíci smetany. Osolíme je, utřeme náležitě, přidáme smaženou housku, dobře je propracujeme a konečně zamícháme do nich tolik mouky, aby těsto bylo náležitě tuhé, což poznáme, když na ně pleskneme a nelepí se na ruku. Zavaříme knedlíky, roztrhneme každý na čtyři díly, posypeme je strouhanou houskovou korou, polejeme je rozpáleným čerstvým máslem a podáváme. Hodí se vždy zejména k černé rybě. Nebo rozmícháme čtyři žloutky ve čtyřech decilitrech vody, až se zpění, osolíme ji a zaděláme ji půl kilogramem mouky, rozkrájíme dvě housky na drobné kostky, položíme je nahoru na těsto, polejeme je opatrně čtrnácti dekagramy rozpuštěného čerstvého másla a necháme těsto dvě hodiny odstáti. Když se mají knedlíky zavářeti, zamícháme do něho onu housku a ještě dobře propracujeme, načež vytvoříme hezky velké knedlíky. Zavaříme je a uvaříme bez pokličky. Po vyndání je roztrháme vidličkama v polovičky, posypeme je strouhanou houskovou korou, a polejeme rozpáleným máslem. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Jistě se mnou budete souhlasit, že klenot české kuchyně by se měl s plnou slávou vrátit nejen na české talíře, ale vyrazit spolu s budějovickým pivem, žateckým chmelem, třeboňským kaprem a pardubickým perníkem do Evropy. Podaří se to? Nenarazí na spleť předpisů a norem? A také na tvrdou konkurenci bryndzových halušek, korbáčiků, šampaňského, gorgonzoly a parmské šunky? Jaké nástrahy a konkurence český houskový knedlík a dlouhé a teď už doufejme vítězné cestě čekají? To prozradí tiskový mluvčí ministerstva zemědělství Petr Vorlíček, jehož jsme se nejprve zeptali, zda je složité pro domácí produkty kýžené ocenění a to buď chráněné označení původu či zaručené tradiční speciality získat? 

Petr VORLÍČEK, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství -------------------- Pokud je tady aktivita pro získání tohoto označení, tak je potřeba se prostřednictvím úřadu průmyslového vlastnictví obrátit na Evropskou komisi, která o udělení této ochrany rozhoduje. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Je to tedy opravdu složité, trvá to dlouho nebo je to ráz na ráz? 

Petr VORLÍČEK, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství -------------------- Nemám úplně přesné informace, jestli je tam nějaký časový horizont. Nicméně česká republika v této oblasti je poměrně aktivní a od našeho vstupu do Evropské unie už získala tuto ochranu u dvanácti věcí a další žádosti v Bruselu jsou a podle mých informací zatím tam nějaké výrazné problémy nebyly. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Z vašich slov tedy vyplývá, že čeští výrobci a firmy o toto ocenění velmi stojí. Pane Vorlíčku, proč je tak důležité, proč o ně tak usilují? 

Petr VORLÍČEK, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství -------------------- Toto označení jakési regionální ochrany vypovídá o tom, že ten výrobek má určitou kvalitu, že je spjat s určitým regionem, že je osobitý, tudíž pro výrobce je to každopádně známka kvality a rozhodně, pokud toto označení nese, tak je tam zaručena ta kvalita toho výrobku. Takže z toho důvodu je to pro výrobce velmi podstatné. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- To znamená, že i na trzích jiných zemí potom ty produkty mají snadnější cestu? 

Petr VORLÍČEK, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství -------------------- To se můžeme domnívat. Já nemám úplně přesné informace, ale rozhodně, pokud člověk přijde někam do obchodu a volí mezi více výrobky, tak toto ho může odpoutat, zaujmout a volit. Nehledě na to, jestli je to jaksi národní záležitost, nebo jestli ten výrobek potkáte někde v zahraničí. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Zejména středoevropské země mají vzhledem ke společné historii dost podobné tradiční produkty. Například halušky znají jak na Slovensku, tak v Polsku. Známe i na Slovensku i v České republice například spišské párky nebo špekáčky. Nenastávají v této souvislosti nějaké konflikty? Nechce si někdo ten svůj výrobek přisvojit právě jenom pro svůj stát? 

Petr VORLÍČEK, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství -------------------- Já bych v této souvislosti, jak o tom hovoříte, celkem rád rozdělil dvě kategorie. Jedno je ochrana původu a druhá věc je tradiční specialita, zaručen tradiční specialita. Ty regionální výrobky jsou vždy spjaty s určitým regionem, jsou osobité, většinou nesou regionální název. Oproti tomu ty tradiční speciality, ty nejsou spjaty s regionem, ale jsou prověřeny časem, to znamená, když k jejich výrobě dochází časem, je tam hledisko toho, že by měly v uvozovkách přežít alespoň jednu generaci, to znamená, letitost, nebo to, že už jsou vyráběny pětadvacet let. To souvisí s tou jednou generací. Mluvíte o těch konfliktech. Když to nazveme ty žádosti, které přicházejí do Evropské unie, které mohou být z více zemí, nebo když si více států nárokuje ten výrobek. Tak tyto spory jsou v kategorii těch tradičních specialit, nikoliv u té regionální ochrany. To je jenom na úvod, a teď tedy, pokud budeme mluvit o těch tradičních specialitách, tak je pravda, že v Bruselu leží několik slovenských žádostí, rovněž Maďaři žádají. V našem středoevropském regionu, máte pravdu, že některé ty výrobky jsou jaksi nadhraniční, přeshraniční nejdůležitější záležitost v poslední době byla schůzka ministrů zemědělství visegrádské skupiny v Krumlově a tam se dohodly tyto země na tom, že nebudou si samostatně nárokovat ty výrobky, které se vyrábějí ve více státech, ale že bude ustavena jakási expertní skupina, která se bude dohadovat o společných žádostech, aby k těmto sporům nedocházelo. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Vy jste už zmínil zaručené tradiční speciality. Přibližte našim posluchačům a posluchačkám, o co jde. Patrně třeba pravé šampaňské nebo koňak a podobně. 

Petr VORLÍČEK, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství -------------------- Ten výčet těch zaručených specialit v tuto chvíli nemám k dispozici. Ale vím, že v něm figurují určitě italské sýry. Těch výrobků není mnoho. Od roku, tuším, 1993 od začátku devadesátých let těch tradičních specialit v Evropské unii je dvacet, že to není mnoho, oproti těm regionálním ochranám. Ty tradiční speciality už jsou jaksi prověřeny časem, to znamená, že jejich výroba trvá nějaké období. Je tam minimální hranice pro získání tohoto označení, a to je pětadvacet let jedna generace. Potom ten výrobek může dostat toto označení. Pro zajímavost, čeští výrobci v tuto chvíli spíše volí nebo spíše jdou cestou těch regionálních označení než že by žádali o zaručené tradiční speciality. V tuto chvíli Česká republika nežádá o zapsání do toho seznamu tradičních specialit, nemá žádnou tradiční specialitu a ani nikdy nepodala žádost. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Prozrazuje mluvčí ministerstva zemědělství Petr Vorlíček, který nepřímo naznačuje pozici českého houskového knedlíku v jídelníčku evropských specialit. Mohl by se například stát první českou zaručenou specialitou. Ve snaze dodat knedlíku dávný lesk a v novém hávu jej vypravit na evropskou pouť se u Vladaře soutěžilo jako o život. Energií nešetřil ani sám majitel restaurace. 

Josef VLADAŘ, majitel restaurace na Staroměstském náměstí -------------------- Každý si přece těch dvacet porcí v kabele nebo zkrátka v kastrole v pekáči a pak to jenom napaříme, pomocí našich lidí, to bychom vůbec nezvládli. A jak vidíte, probíhá to tak, že ti komisaři dostávají vzorek a vy nad stoly dostáváte další vzorek a jenom prosím, ujměte se toho, takového laického hodnocení, protože budeme to chtít také vyhodnotit, jak jsme řekli. Ale, prosím vás, já zkusím vzít jeden základní moment, který jsem neřekl. Nejenže musím poděkovat všem těm komisařům, kteří to přijmuli samozřejmě z různých důvodů, pak tady máte skutečně takovou elitu lidí a já jenom jim musím poděkovat, aby se toho ujali. To je i velice důležité, protože jak jste asi četli všichni a teď takový ten šprajc, co tady zase vylít s tím smažákem. Mimo jiný, prosím vás, tam nějaký pan Březina, poslanec, zkrátka chce ukotvit nebo zakotvit smažák jako národní český jídlo. Představte si to. Oni vůbec zapomínají, že jsou ty naše dobrou roštěnku neuděláte za dvacet minut jako ty voky za pěti minut a tak dále, takže já si myslím, že ten slogan, který jsme použili, který říká, jaká je gastronomie národ, jaká je kulturní vyspělost platí a bude platit dál. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Podotýká Josef Vladař a zděšeným hostům a porotcům se svěřuje z podle něj scestnou a zcela nepřijatelnou informací lidoveckého europoslance Karla Březiny, který údajně chtěl na evropské scéně povýšit na českou specialitu doma oblíbený smažák, tedy smažený sýr. S tím nesouhlasila ani porota, v níž kromě jiných zasedli herečka Iva Janžurová, publicista Radek Jóhn a prezient České asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec. Na jejich stůl přicházela jedna ukázka za druhou v podobě plátků nadýchaných, tužších či výrazně houskou protknutých knedlíků. 

člen poroty -------------------- Takže číslo čtyři paní Janžurová, je to houskový knedlík. Je plný housky, to je pravda, ale na druhou stranu máme poznatky z druhé strany stolu, že knedlík byl zřejmě špatně vyválený, protože se do něj dostala voda a v tom knedlíku je vidět uvnitř, že ta voda ho srazila. Byl málo utaženej. Málo kuchař makal prostě, málo pracovali rukama chlapci. 

Josef VLADAŘ, majitel restaurace na Staroměstském náměstí -------------------- To je to nejtěžší u toho knedlíku, že zapracovat tam ty kostky ty starší. Protože to je takový ten fór, použít dva tři dny starý rohlíky nebo housky, jak netučný, tak tedy i bez sypání, aby pěkně okoraly, aby tam byly tvrdší a to byl třeba problém, když jsme dělali v Německu, že tam zkrátka dostat takovýhle rohlíky, ty tam nedostanete. Vzorek číslo deset, prosím. 

člen poroty -------------------- No, prvotní pohled svědčí opět o knedlíku, který je pěkný, konsistence je trošku tužší než u toho předchozího vzorku, ale mozaika výrazná, tvar hezký. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- A kdo byli autoři, chtěli by se přímo říci tvůrci posuzovaných vzorků? Tucet mistrů kuchařů, a mezi nimi také jedna dáma, Dagmar Janatová. 

Dagmar JANATOVÁ, členka poroty -------------------- Mně to přišlo jako výzva trošku vtipný, protože ten český knedlík se skutečně zanedbává a přišlo mi to jako docela zajímavý si vyzkoušet, co kdo má pod tím za představu. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- A nějaký speciální recept? Říkáte, že se český knedlík zanedbává. U vás v restauraci se tedy nezanedbává? 

Dagmar JANATOVÁ, členka poroty -------------------- No, my ho také moc neděláme. To se přiznám. My děláme něco na způsob karlovarského knedlíku, ale ten dnešní knedlík, který jsem sem dodala, tak myslím si, že ho zařadíme do jídelníčku, protože mi připadá docela zajímavý. My jsme ho takzvaně trošku inovovali. Česká kuchyně má takový dva špatný, bych řekla, body. Jedno je bílá mouka a druhý je cukr. A protože my v tý naší práci, kterou my děláme v restauraci, tak se snažíme českou kuchyni jednak z modernizovat a jednak se jí snažíme vrátit k původním kořenům zdravosti, tudíž jsme se aspoň snažili udělat ten knedlík, když už má být, tak zdravější. Takže jsme tam dali celozrnnou mouku, dali jsme tam tmavý pečivo do toho, takže ten výsledek je takový, jaký je. Uvidíme, co nám komise řekne, jak to ohodnotí. Je to docela zajímavý, co si kdo představí, protože já jsem na to konto oslovovala třeba náš personál, ptala jsem se známých, co si kdo pod tím knedlíkem představí a musím říct, že co člověk, to jiná alternativa. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Pokud získáte třeba nějaké ocenění, vyvěsíte si diplom ve vaší restauraci a už se hosté jenom pohrnou a budou toužit po vašich celozrnných knedlících? 

Dagmar JANATOVÁ, členka poroty -------------------- Tak to samozřejmě nepředpokládám, že by ten zájem byl tak velký, protože odklon skutečně český gastronomie je od těch knedlíků a spíš to táhne, řekla bych, k pizzám a k těstovinám, což také asi není úplně dobrý. Jako příklad bych mohla říct, že přijeli cizinci a ptali se nás, protože viděli po Praze plno pizzerií, tak se ptali, jestli je to národní jídlo pizza, takže jsme museli vysvětlovat, že není, bohužel, tedy ten trend vede nás někam jinam. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Takže možná, že by tahle soutěž mohla aspoň malinko přispět k rehabilitaci české kuchyně, zvláště v případě, že by ty suroviny byly zdravější a nakonec knedlík sám o sobě není moc nezdravý. Horší jsou ty přílohy, že? 

Dagmar JANATOVÁ, členka poroty -------------------- To záleží zase na skladbě toho. Knedlíček sám o sobě, když se říkám, bude se dělat z tý tmavý mouky, bude se používat celozrnná mouka a tak dále, tak dá se to udělat. Nakonec pečivo jíme také celozrnné a je zdravý, takže potom ještě záleží na příloze a tam zase se dá odlehčit. Nemusí se používat zahušťování moukama, smetanama a tak podobně. Takže i tam se dají dělat zázraky. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Návštěvník soutěže o nejlepší český knedlík by mohl nabýt dojmu, že šlo jen o kulinární zážitek, ale opak je pravdou. Český houskový knedlík byl veleben nejrůznějším způsobem. Dokládá to vystoupení i známého dětského lékaře, profesora Josefa Kouteckého. 

Josef KOUTECKÝ, dětský lékař -------------------- Ve svém dlouhém medicínském životě jsem přednesl na tisíc odborných a všelijakých jiných přednášek a proslovů, a publikoval jsem spousty článků a slušnou řádku knih. Ale knedlíky? Zvyklý z vlastní odborné činnosti jsem usoudil, že hovořit o knedlíku vyžaduje prostudovat příslušnou literaturu a analyzovat současný stav za daného tématu z mnoha hledisek. Moje sdělení má však jedno zásadní omezení. Mohl bych vám povídat o tom, že z jazykového hlediska je slovo knedlík středo-horno-německého původu ze slova knote a že naši předkové jim říkali šiška, že ve Vídni se kdysi užíval tvar knedlik, přesvědčení, že je to slovo českého původu, zřejmě i proto, že dobré byly jen české knedlíky, a také že tak úctyhodné slovo se zneužívá za a) pro označení rychlosti auta či motocyklu, například zpátky jsme jeli na plný knedlík. Za b) jako výraz pro chlapce či mladého muže, například zatím je to pořád ještě knedlík a za c) přeneseně v termínu knedlíkárna, německy knedel akademie, kterým se hanobí dřívější rodina, dnes hospodářská škola. Že z pohledu historického se lze o knedlících dočíst v kuchařské knize Jana Severína Mladšího ze začátku šestnáctého století a pak stále častěji přes domácí kuchařky Magdalény Dobromily Rettigové, Santnerové až po nespočet kuchařských knih současných. Že pokud se klasifikace tkne, jsem já sám nalezl ke dvěma stůj jejich různých druhů, že z hlediska zdravotního několik bláhových lékařů, dietologů před knedlíky varuje, což je v příkrém rozporu s mým odborným přesvědčením, že zdravé je to, co chutná, pokud se ctí míra. Laické rčení, mám v krku knedlík, je příznakem zánětu horních cest dýchacích a ani ono není vůči knedlíkům a kuchařům právě uctivé, že z pohledu psychologického působí knedlík na všechny smysly, zrak, čich, chuť, hmat hlavně jazykem, ba i sluch, když jím čvachtáme v omáčce či šťávě. Že ekonomicky je knedlík zajímavý, protože je žádaný, což ovšem způsobuje jeho degradaci, protože se vyrábí průmyslově, je k mání v každém potravinářském obchodu a stal se i artiklem vývozním zejména v příhraničním prostoru společně se sádrovými trpaslíky a prostitutkami. Že z aspektu estetického ovšem i dietetického a psychologického záleží na tom, jaká je na talíři souhra s jeho partnery, varem, barvou, pestrostí a tak dále. Že politicky má mezinárodní význam srovnatelný s významem Pražského jara, Plzeňského piva a v minulosti bohužel i českého skla, a neměl by proto chybět na žádné oficiální hostině, protože nás představuje světu a do světa uvádí a konečně, že pokud se tkne výroby, není vůbec snadné knedlík uvařit a vzniká pochmurný scénář, když místo lahodného knedlíku vznikne hmota tuhé konsistence, tvrdá, nebo oslizlý rozvařenec netečně plovoucí v hrnci. Správně vařený český houskový knedlík vyběhne k hladině vody jako obláček ve větru. Vypadá jako obláček, je lehký jako obláček a musí se vznášet jako lehounké vzdechnutí a právě poslední zmínka je mým handicapem. Vědecká práce musí spojovat teorii s praxí, vlastní zkušeností a já umím uvařit jen čaj, černou kávu a vajíčko natvrdo. Zkušenost mám tedy ale nezanedbatelnou, s osobní konzumací knedlíku. I zvažoval jsem usilovně, jak se s touto prekérní situací vyrovnat, jak český houskový knedlík, který je naší specialitou staré tradice a váhy, a zaslouží si, aby se opěvoval, adorovat. A tu přišlo osvícení. Shledal jsem, že čeští básníci básnili o všem možném, ale chválit knedlík nespravedlivě a trestuhodně opomenuli. Rozhodl jsem se to napravit a oslavit český houskový knedlík variacemi na básně deseti českých básníků. Všem ostatním básníkům se omlouvám. Uvedu autora, sbírku a úvodní sloku básně, která mi byla vzorem. Zaposlouchejte se, prosím, do veršů, jakými by knedlíky oslovil Karel Havlíček Borovský v úvodní sloce druhého zpěvu Křtu svatého Vladimíra: Jedna hora vysoká je, a druhá je nízká, kdo nemá své muzikanty, na hubu si píská. Moje variace: Knedlík dneska oslavujem, knedlík dneska ctíme, neb ho rádi ve všední den i v neděli jíme. Jíme my ho s omáčkami s různým chutným jasem, oči přitom rozzáří se neskrývaným jasem. S vepřovým, husou a kachnou nozdry se nám chvějí, chybět nesmí samozřejmě ani dobré zelí. S omáčkami libé vůně knedlík když se víže, padá z mysli všechna starost, všechna zemská tíže. Říkalo se kdysi šiška. Dneska knedlík zve se. Před ním všechna kuchyň světa, v soutěži se třese. Jakpak by ne, dámy a páni, nad jeho chuť není, a tak všechny konkurenty bez rozdílu plení. Mezi všemi přílohami je na prvním místě. Prostě nad něj v světě není, to vím zcela jistě. Ke knedlíku ovšem patří volba plná piva. Svodu tomu, milý bratři, neodolá diva. A tu stejně jako pivo slávu Čechům dává knedlík hoden beze sporu takového práva. Proto knedlík, moji milí, v úctě vždycky mějte. Chválu na něj u nás doma i v cizině pějte. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Tolik profesor Koutecký a jeho parafráze na Křest svatého Vladimíra od Karla Havlíčka Borovského. Ostatně nejen on, ale i další klasičtí bardi se dočkali v podání význačného onkologa knedlíkové verze. 

Josef KOUTECKÝ, dětský lékař -------------------- Karel Jaromír Erben, Kytice z pověstí národních, Štědrý den. Hoj ty Štědrý večere, ty tajemný svátku, cože komu dobrého neseš na památku. Nazdar, kyprý knedlíku, bělavý a chutný. Pro život náš zůstáváš stále velmi nutný. Bytí naše bez tebe strádáním by bylo, žít však za tvé účasti je nám velmi milo. Patříš mezi dobroty, kterým rovno není. Býváš často předmětem i našeho snění. Už jenom ta představa, že se s tebou střetnu, rozkoš ve mně vyvolá, byť si v nedohlednu. V duchu cítím vůni tvou, chuť mám na jazyku, vidím vábné tvary tvé, není to věc zvyku. Zvyknout si lze na všechno, všedním se to stává tvoje svůdnost, knedlíku, však nikdy nepřestává. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Ale zpět do víru soutěže. Výše citovaný Jiří Dienstbier seděl v porotě právem. Je totiž ve vaření knedlíků uznávanou kapacitou. 

Jiří DIENSTBIER, bývalý ministr zahraničních věcí -------------------- Já dělám knedlíky bez kvasnic, bez prášků. To těsto se musí pořádně vypracovat musí se dělat bubliny v něm. A naše babičky nebo jejich pomocnice v domácnosti to plácaly půl hodiny třeba. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- A i vy to plácáte půl hodiny? 

Jiří DIENSTBIER, bývalý ministr zahraničních věcí -------------------- Já to neplácám půl hodiny, já to plácám třeba deset minut, dokud to vydrží můj loket a rameno, ale hlavně musím vidět, že už se tam ty bubliny opravdu dělají. A pak ještě když se tam nasype ta houska, tak to samozřejmě zapracovává dál. A když je to houskový knedlík, tak musí být na kilo mouky deset housek a netukových, protože, když to potom se dá někam do tepla, třeba na kamna v zimě nebo do teplý místnosti, ne do zimy, tak ono to těsto samo pracuje nějak, ono nepotřebuje žádný kvasnice a tak. Ono samozřejmě je v těch houskách taky, ale to už bylo upečený, z toho už to do toho moc nejde. Ale to je jedna možnost a to jsou knedlíky tuhý. Pak jsou lidi, kteří mají rádi takový ty nadejchaný a co je vůbec nejstrašnější, je to, co už není vůbec nic, to co oni kupují s tý velkovýrobny, takový ty šišky v hospodách se to udává jako houskový knedlík, takže v hospodě, když chcete knedlík houskový, tak musíte mít karlovarský knedlík, protože ten aspoň ten houskový připomíná. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Takže co Čech to knedlík, je to tak? Takže s tím prosazením v Bruselu by to bylo asi velmi složité, že? 

Jiří DIENSTBIER, bývalý ministr zahraničních věcí -------------------- Víte, já na tyhle ty věci vůbec nedám. Tady se často vedou takový ty řeči, že Češi jsou hnusný, vepřo, knedlo, zelo a takovýhle věci. Ale to je samozřejmě nesmysl. Pokud by to pro někoho byla absolutní životní hodnota, tak by to bylo samozřejmě trapný. Jenomže kuchyně a jídlo je přece součást národní kultury a dokonce dneska už evropský kultury, protože už tady máme spoustu restaurací italských, francouzských, jiných a dokonce světový kultury, jako čínský a japonský a thajských, protože my máme co kvalitního do této jakési souhry národních kuchyní, do té evropské kuchyně a do té světové kuchyně co vložit, tak jsme uspořádali tuto soutěž o nejlepší houskový knedlík. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Říká s vlasteneckou pýchou v hlase Jiří Dienstbier, jehož v národním duchu doplňuje opět v podání Josefa Kouteckého další z velikánů české poezie. 

Josef KOUTECKÝ, dětský lékař -------------------- Jan Neruda, kniha veršů lyrických a smíšených, Matičce. Proto mě drahá tak milá má matičko, že je tak maličká, že je tak chudičká. Proto si knedlíku, milý mi celý čas, že si tak lahodný, že tě chci zas a zas. Těší se jazyk můj na tvoji lahodu, až tě zas pohladí zakus jí pohodu. S gulášem potěšíš, podruhé s husičkou, potřetí přiletíš s křupavou kachničkou. S uzeným můžeš být v omáčkách všelikých, ve šťávě dráždivé z prasátek divokých, známe tě s králíkem, ve smetaně nebo bez. Pro tebe knedlíku všude by každý vlez. Společně s vepřovým a zelím kyselím tvoříte společnost, pro kterou nemám rým. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Z útulné malostranské restaurace se zdá vše jasné a rozhodnuté, ale na evropském kolbišti půjde o lítý boj. Navíc o prosazování chráněného označování původu a zaručené tradiční speciality v rámci trhu Evropské unie může nezasvěceným připadat i trochu směšné. Politici a příslušní europoslanci se bijí za halušky, lobují pro nošovické zelí a vychvalují parmskou šunku. Ale z pohledu experta novináře Petra Havla jde o důležité věci. 

Petr HAVEL; novinář Veškerá ochranná označení všeho typu, těch typů je několik, jsou hlavně marketingovým nástrojem k tomu, aby se příslušné zboží prodávalo s nějakou exkluzivní recepturou nebo to mohl vyrábět jen jeden jediný výrobce, což samozřejmě je dobré pro toho výrobce. Je to dobré pro jakousi identifikaci třeba některých národních specialit. Na druhou stranu to samozřejmě omezuje konkurenční prostředí, protože nikde není psáno, že nejlepší parmská šunka se musí dělat v oblasti Parmy. Je to dobré pro výrobce, řekl bych, že se toho v současné době i trochu zneužívá. Je to jakási netarifní překážka obchodu a konkurenčního prostředí. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- A co zákazník? Vy jste řekl, že parmská šunka může být dobrá kdekoliv jinde. Bere na vědomí to, že zrovna tato specialita je tak unikátní, že nošovické zelí musí mít každý? 

Petr HAVEL, novinář -------------------- Svůj význam pro ten odbyt toho zboží to skutečně má. Jinak by to ti výrobci nedělali a jinak by o to právě nebyl takový souboj. Čili zákazník, pokud má nějaký výrobek takové označení, tak jednak v tom vidí tu identitu, jednak to spojuje s určitým územím a jednak zatím hledá kvalitu. Na druhou stranu je třeba si přiznat, že není to vždy jen o té kvalitě. Je to spíš o té identitě, a pokud by se měla dělat nějaká systémovější filosofie těch specifických značek, takže by ta určitá ochrana nebo identita se měla vázat k nějakému malému velice lokálnímu regionálnímu spádovému území a tam by to pak mělo smysl, tam to skutečně prostě třeba i podporuje věci typu agroturistika a prostě specifika toho regionu a podobně. V okamžiku, kdy se ta ochranná značka vztahuje na výrobek, který se vyrábí třeba plošně v několika zemích najednou a teď je to jeden výrobce z určité země má jakési právo ho jako jediný vyrábět, tak tam já si myslím, že to v zájmu spotřebitele není. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Česko má zatím, jak jsme se dozvěděli, dvanáct chráněných položek a o další usiluje. Ministerstvo zemědělství ústy svého mluvčího tvrdí, že jsme úspěšní. Pane Havle, jsme a je s čím srovnávat? 

Petr HAVEL, novinář -------------------- To srovnání, to se dá opravdu z mnoha stran. Jsou země třeba na severu Evropy, které nemají registrovanou vůbec žádnou ochrannou známku a jsou země, zejména spíš na jihu Evropy a Francie, kterých mají registrované stovky. Takže my jdeme jakousi cestou jakéhosi kompromisu, že není to nula, ale nejsou to stovky. Je to skutečně něco přes deset výrobků a další budou registrovaní. Čili je otázka, ke komu se budeme srovnávat. V Evropě to řeší různé země zcela odlišně. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Co je vašemu srdci a jazyku nejmilejší z těch českých chráněných produktů? Tak máme tam pivo, máme tam pardubický perník a mnoho dalších. 

Petr HAVEL, novinář -------------------- Mému srdci nejbližší je patrně ten kapr, a to proto, že je to skutečně něco, co je identické, úplně typické pro Českou republiku. Je to skutečně jakási komodita, sladkovodní vlastně ryba, která jinde se vlastně v takové míře neprodukuje a ani nekonzumuje. Pokud se týká těch pekárenských výrobků, tam si myslím, že jeden z nejidentičtějších našich výrobků je chléb Šumava, který ale nikde registrovaný není. Všechny ty různé trubičky, chlebíčky, perníčky, jsou tak do jisté míry výrobky jakéhosi komerčního charakteru. Kdybych ale měl opravdu mému srdci nejbližšímu něco říkat, tak bych to třeba viděl opravdu regionálně postavené, já nevím, třeba co, vamberecké brambory, nebo až takhle detailně chránit určité názory, že to je skutečně něco, co jak stále říkám, podporuje identitu toho regionu a neomezuje to podnikatelské prostředí. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- A zároveň otázka pro náš silvestrovský pořad, který se jmenuje Český houskový knedlík míří do Evropy, pane Havle, dostane se tam? Má letitou historii, je zcela nepostradatelný hlavně k omáčkám a k vepřovému se zelím, je symbolem české kuchyně. Co byste na Silvestra na cestě knedlíků do Evropy poradil? 

Petr HAVEL, novinář -------------------- My bychom hlavně nemuseli mít tu ambici nabídnout je Evropě, ale měli bychom mít zejména ambici ho nevypustit z našeho jídelníčku. Přeci jen ta naše kuchyně je skutečně specifická a ten knedlík do ní patří, ale patří do ní celá řada dalších jiných potravin včetně nápojů a ten největší problém, který podle mě existuje, je, že se v té celkem rozsáhlé struktury klasického českého jídelníčku vypreparovávají některé typy jídel, které jsou označovány za nezdravé, jako knedlíky, vepřové a podobně, ale v tom okamžiku se ztrácí ta vazba na další typy potravin, která historicky se nějakým způsobem vytvořila a Češi nevymřeli. Čili zdá se, že ten náš jídelníček není zas tak úplně špatný, ale musí být zcela kompletní, to znamená, včetně toho knedlíku. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Podotýká novinář Petr Havel, podle něhož má český houskový knedlík v Evropě své místo jisté. Ovšem riziko tady je, jak dosvědčuje jeden z receptů, jež zazněly během soutěže o perlu české kuchyně. 

redaktorka -------------------- Na restituovaném poli nezaseješ pšenici, ale pole necháš na doporučení Evropské unie ladem, a vybereš příslušnou dotaci. Koupíš pytel hrubé mouky ze španělské, francouzské či kanadské pšenice a půl kila vsypeš do díže. Přidáš dva žloutky z polských vajec, přiliješ tři deci holandského mléka a k tomu čtyřicet gramů droždí neznámého původu a tři rohlíky na kostičky o hraně sedmdesát pět milimetrů, kontrola šuplerou, opečené na másle, snad od Odkolka a osolíš. Pak mícháš, hněteš, necháš kynout, válíš na pomoučněném válu, vytvaruješ šišku a vhodíš do kotle s vroucí vodou a vaříš. Pícháním dřevěnou špejlí zjišťuješ, kdy je vařeno, vyjmeš z vody, krájíš na plátky, nejlépe českou nití servíruješ. To vše zlatými ručičkami paní kuchařky naší Evičky. 

Jana ŠMÍDOVÁ, moderátorka -------------------- Takový osud bychom samozřejmě českému houskovému knedlíku nepřáli. V novém roce mu budeme držet na cestě k rehabilitaci palce a informovat o jeho úspěších. Tím prvním byla dnes vylíčená soutěž, po níž si zlaté medaile, pytle mouky a dobré víno odnesli kuchaři z šesti restaurací. Dnes se však s přáním dobré chuti loučí Jana Šmídová. Na slyšenou v novém roce. 

Autorizovaným pořizovatelem elektronického přepisu pořadů Českého rozhlasu je MEDIASEARCH. Texty neprocházejí korekturou. 

Nové články v rubrice

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2019 Český rozhlas