Přepis: Jak to vidí Daniel Syrový - 12. srpna

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Příjemný den přeje Zita Senková. Dnešní cestovatelské Jak to vidí provoní kakaové boby. Pozvání přijal čokolatiér Dan Syrový. Dobrý den vám přeji.

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Dobré ráno.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kdysi se kakaové boby používaly jako platidlo, dnes je to cenná komodita, obchoduje se s ní na burze. Jaká je dnes, pane Syrový, cena kakaa?

Čtěte také

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
No je otázka, je kakao a je kakao. Protože to kakao, když se prodává na komunitních burzách, tak tam je tlak jenom na cenu a ne na kvalitu. Ale dneska je díky mnoha čokolatiérům v západní Evropě tlak na kvalitu toho kakaa a kakaových bobů a ty čokolatiéři si to sami pěstují, nebo si nechávají pěstovat kakao, kupují si plantáže, zakládají družstva v jednotlivých státech Afriky a hodně v Jižní Americe, kde je ideální podnebí pro pěstování kakaových bobů, takže tím je cena kakaových bobů na komoditních burzách úplně šumafuk, protože rozdíl mezi cenou kakaového bobu na komoditní burze a tu, co platí farmářům čokolatiéři, začínají někde na stonásobku tý ceny. Takže do to, co prodají /nesrozumitelné/ pokud jinak mluvíte, že se na komoditních burzách hnula cena kakaa o 10, 15 %, jaký s tím budou problémy, tak se jakoby poctiví čokolatiéři jenom jakoby pochechtávají, říkám, ale to je jakoby ta setina tý ceny, co platíme farmářům jenom proto, jakoby to, co jim garantujem, co vykoupíme. Ta cena prostě je u kvalitního kakaa diametrálně rozdílná.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kakaa je prý méně, nebo málo a je drahé. I za poslední rok údajně zdražilo na trzích o téměř 40 %. Takže výrobci tak trochu straší. Hovoří o dvou variantách. Buď se zvýší ceny, anebo se zmenší objem. Což u některých výrobců i pozorujeme.

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Tak já teď budu trochu sarkastický. Tak u některých výrobců kakaa, když mají někdy i 2, 10, 10-2 % kakaa tý v uvozovkách "čokoládový tabulce, nebo čokoládový sladkosti", tak nevím, co by tam ještě chtěli za objem zmenšovat, protože zbytek tvoří cukry a ztužený tuky. Ale u kvalitních kakaových bobů, pokud se budem bavit, tak ty tvoří, řekněme, kolem 5, dneska 5, 7 % celkové sklizně kakaa, tak tam a i ty plantáže spoluvlastní, jsou tam jako družstevníci, nebo zaangažováni osobně, protože jsou to všechno rodinné malé firmy, tak tím to je zase, tím se to netýká. Ona ta cena kakaových bobů, jakoby kakaa, kakaový boby jsou nejen v tabulkách čokolády, ale mají své využití také ve farmacii, velmi výrazné a v kosmetice. Takže pokud se mluví o problémem s pěstováním kakaa v těch komoditních věcech, tak to není pouze v tom, že se potkáváme jako sladkosti a jako potraviny, ale dotýká se to vlastně farmacie a hodně kosmetiky. Protože třeba málokdo ví, že to, co je v rtěnkách, je kakaový máslo, to, co to drží. Takže tam se to dotýká určitě hodně, protože tam ten objem je veliký a tlak na cenu taky.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mimochodem po čokoládě se také hubne. Po kvalitní.

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Po kvalitní čokoládě se hubne, protože, pokud zase půjdu do, je to, já bych dal paralelu, je to, bavíme se o /nesrozumitelné/ šli do vinařského světa, tak se bavíme o čokoládě, o pardon, o víně jako je víno od vinaře, kterýho znám, nebo z vinotéky, kterou mám rád, kde znám, kde ten majitel je to taky má kontakt na majitele toho skla..., toho vinařství a vím, co si kupuju a kdo to udělal, tak to je jakoby jedna, jedna čokoláda, to platí to samý dneska už i v Čechách o čokoládách, jsou, je spousta cukráren, spousta lahůdkářstvích, i čokolatiér..., už čokolá..., prodejen čokolády, kde vlastně berou kvalitní čokolády a pak jsou čokolády, který sice splňujou všechny věci, že se mohou nazývat čokoláda, podle zákona o potravinách platných v Evropský unii, ale je to asi jako krabicový víno ze supermarketu. To znamená, že to je jakoby jen tak, tak a /nesrozumitelné/ kvality je tam víc cukru a víc tuků než kakaa, ale pokud půjde do té kvalitní čokolády, protože jakoby do toho kvalitního vína od konkrétního vinaře, čokolády od konkrétního čokolatiéra v 70 %, což je takovej optimální poměr, takovej zlatý řez poměru kakaa a kakaovýho másla u hořký čokolády je 80 %, tak a je to šetrně zpracovaný kakaový bob, je tam jenom kakaový máslo, kakao v sušině, kakaový bob, třtinový cukr, tak toho cukru je tam kolem 10, maximálně 20 % a v kvalitním bobu je spoustu zdraví prospěšných látek, který urychlují i metabolismus a to znamená, že pokud si dopřeju s mírou tabulku čokolády, tak po tom se skutečně hubne.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zkusím. Kde, pane Syrový, najdeme nejkvalitnější, největší kakaové plantáže na světě?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Největší jsou momentálně v Africe, ale nejkvalitnější boby, plantáže v takovým globálním, protože samozřejmě člověk najde zase jako je to u vína, je tady, jsou tady vyhlášené vinařské oblasti, pak kde jsou určitě kvalitní věci a pak jsou malý, byť na bizarních nevinařských místech, tak je to i s boby, ale taková ta nejlepší místa pro pěstování bobů je Jižní Amerika, což vychází i historicky, protože v takovým pásu mezi Mexikem a Guatemalou na bejvalejch, na bývalým působišti starých Aztéků...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
V pravlasti čokolády...

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
V pravlasti čokolády, takže jako Jižní Amerika se pěstují nejlepší boby i v rámci i v tý Jižní Americe jsou jedna strana, druhá strana, Mexiko, Peru, Venezuela, jsou velmi chuťově zajímavý a rozdílný, pokud půjdem do jednoplantážních, nebo bobů z konkrétního místa pěstování a je skvělý, že jsou to posledních 10, 20 let vrací to kakao do původní vlasti, protože v 50. letech minulýho století tam byl největším producentem kakaa, kakaových bobů Jižní Amerika, státy Jižní Ameriky, ale vypukl tam kakaovej mor, což byla určitá choroba, plíseň, která zlikvidovala úplně všechny plantáže a jak to bylo politicky nestabilní, tak tam nebyl žádná státní moc, aby ty farmáře podpořila a přesunula se hlavní jakoby největší plantáže do Afriky. Což platí do dnes, že největší jakoby producent kakaa jsou pořád africký státy, ale dneska nejkvalitnější, protože takový plavlasti zpátky, už je právě v Jižní Americe jak už jsem mluvil o Venezuele, Mexiko, Peru, Bolívie, Kolumbie nově a díky tomu, že se vracejí tyhle ty jako plantáže z čokolatiér jak už jsem mluvil o těch kvalitní rodinný firmy z Francie, z Itálie, z Německa, z Anglie, z Ameriky, tak těmhlectěm čokolatiérům nejde o to, aby to bylo co nejlevnější ten bob, ale aby byl co nejkvalitnější.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čokolatiér Daniel Syrový v Jak to vidí na Dvojce.

/ Písnička /

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Velmoci v pěstování kakaových bobů poznáváme v dnešním Jak to vidí na Dvojce s čokolatiérem Danielem Syrovým. V posledních letech se opět více dbá na kvalitu a chuť kakaových bobů, na jakost. Jaké faktory všechno hrají významnou roli, pane Syrový?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
No, tak v první fázi se vraťme zpátky k vinařům. Protože pokud je ten čokolatiér, ta čokolatiéra /nesrozumitelné/ čokoládu originál firma, tak dbají na, je to vlastně /nesrozumitelné/ od cocy bobů k tabulce čokolády. To znamená ten, kdo tu čokoládu vyrábí, si hlídá kvalitu od toho, kdy ta rostlinka vyroste, kde se zasadí, kde a co se zasadí, jak se to pěstuje, jak se to zfermentuje, jak se to suší, jak se to praží a pak to teprv on zpracuje. Ale ten proces se hlídá od tý samotný rostlinky, takže faktor je to v první řadě kvalitní surovina. Dobře vypěstovaná, kdy ten tlak na ty farmáře není - udělejme to co nejlevnějc a sedřu tě z kůže, ale udělej mi to co nejkvalitnějc a já ti to zaplatím radši víc, ale ať to je probůh co nejlepší a ať ta rostlinka má všechno, co potřebuju, ať ty kakaovníky jsou /nesrozumitelné/ jako na, na menší hustotu, aby tam víc foukalo větru a takhle to je proto jako v kají kvalitní potravinost je potřeba hlídat. Pravda je, že u kakaovníku, kterej roste v tropickým pásmu, tak je to poněkud delší cesta kontrolovat úrodu než v případě vína...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Také je, promiňte, náchylný hodně na různé ty klimatické výkyvy, ale také plíseň, mor?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Nej, nejtěžší pro, on, on je to hrozná potvora ta rostlina, protože ona musí mít konstantní teplotu kolem 32 stupňů celý rok, kolem 30 plus, minus, už to taky se podle odrůd dneska liší, vysokou vlhkost, stabilní, zase celý rok, on taky rodí průběžně, tak jako dvakrát až čtyřikrát za rok, ale díky tomu, že tam je teplo a vlhko, tak je náchylný na plísně. Takže je potřeba aby ty, aby se to nemuselo stříkat samozřejmě, tak aby ty rostlinky byly od sebe daleko, aby tam prostě moh foukat vzduch, aby tam byly na, vysazený na dobrém místě, to jeden čokolatiér, pěstitel kakaa Claudio Coralo, který má plantáže na, u západního břehu Afriky na Princových ostrovech a ostrovech Svatýho Tomáše, tak ten to postavil teď nově sám, protože byl původně v Zimbabwe, /nesrozumitelné/ Ugabe, jako bílýho farmáře, tak ten si postavil tak, že mu tam furt fouká větříček a vlastně říká, mně zaprší a do půl hodiny je sucho. To znamená, že ne, kakaovník je nejvíc náchylný na, na plísně, protože díky tý vlhkosti a všemu, tak je to nejnáchylnější. Ale zpátky k tý kvalitě, takže podstatný je kde to roste, jak to vlastně pěstovaný, ale pro chuť je kromě odrůdy výrazně podstatný kde ten, kde ten kakaový bob vyrostl, což v běžných průmyslových čokoládách asi nepoznáme, ale už poznáte u kvalitní čokolády, že píše původ kakaových bobů. Těm čokoládám se říká buď original, nej, zatím není to úplně každá země si to říká trošku jinak, ale takový jako singel original, original, jednoplantážní čokolády, to znamená, že ty boby jsou z konkrétního místa, který ovlivňuje chuť. Takže pokud bysme takový jako velký skoky ochutnáme čokoládu z Afriky, tak je taková jakoby výrazně kakaová, ne hořká, protože čokoláda nesmí být hořká, pokud je hořká, tak je přepálená, tak vlastně se zpracováním překrývá efekt, čokoláda nesmí mít nikdy hoř..., jako si je hořká, ať už má 100 %, ale Afrika je taková jako ovocitá a kakaová, Jižní Amerika kouřová, smetanová a ta složka je potlačená, Oceánie je taková jako do dřevita, Asie je taková jako s jemnou kyselinkou v sobě, takže ty, každá čokoláda vlastně pak má charakter, je to zase podobné u kávy, je to prostě u vína, akorát, že u nás to, u tý čokolády to neovlivňuje zemina...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Půda?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Půda, děkuju za pomoc, kořenovej systém, ale mikroklima, kde to roste, a takže člověk cestuje, si vezme tabulku taky třeba od Francoise Praliho, jednoho mýho oblíbenýho čokolatiéra z Francie, tak ten má litur the mond, má jako své čokolády, kde má seřazený tabulky podle místa sklizně a ta cesta čokoládová cesta kolem světa. Takže mojí cestovat tabulkama i kolem světa a skutečně ty rozdíly v chuti jsou markantní a pozná je nejen milovník čokolády, ale i prostý laik, protože to je, je to skutečně úchvatný, když člověk může ochutnávat ty /nesrozumitelné/, jo, moje první setkání, když jsem před asi 10 lety ochutnal tydle ty jednoplantážní čokolády, tam to není možný, to musí být něčím ochucený, ne, to byl čistě jenom místo sklizně. Takže pro dobrou čokoládu je, pokud bysem se jí jako budu dívat jako milovník čokolády si budu chtít najít dobrou čokoládu, tak se musím podívat, kdo to dělá. Ideální je, když je pod tím podepsaný nějaký jméno, když za tím jako u vína stojí konkrétní, kdo se za to postaví, kdo je menší, kdo není úplně veliká firma a kdo uvádí na tý čokoládě původ kakaových bobů.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Odkud vy, pane Syrový, rád vlastně, s jakými boby, z jaké oblasti nejraději pracujete?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Já, protože dělám vlastní čokoládu, takový jakoby čokoládový kive, nebo čokoládový blendy, moje specializace je čokoláda, která je míchaná na míru k jednotlivým odrůdám vína a destilátů, tak já to mám prostě tu cesta kolem světa. Já pro každou odrůdu vína, pro nějaký ušlechtilý destilát, tak potřebuju úplně jiný chuťový profil. Se nám oblíbený mám rád Madagaskar pro květnatost, mám rád právě Ostrovy svatýho Tomáše pro takovou hutnou kakaovou chuť, Jižní Amerika, to je pojem sám pro sebe, protože Venezuela, Mexiko, Peru, Bolívie, teď nově Guatemala a pak jednotlivý plantáže, tak to je skutečnost jakoby nádherný jemný finesy v chuti. Takže pokud bych řekl, tak pro mě je jako takový dvě úplně nejvíc srdeční věci, tak je Venezuela a Madagaskar. Ale mus..., jakoby, abych vyhověl chuti, kam směřuju, tak skutečně projíždím po celým světě.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
A čoko jízda u nás na Dvojce v Jak to vidí s Danielem Syrovým.

/ Písnička /

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Daniel Syrový, čokolatiér je hostem dnešního Jak to vidí na Dvojce. Hovoříme o pěstování kakaových bobů. Jaká je sociálně-ekonomická situace těch pěstitelů?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
No zase máme pěstitele a pěstitele. U těch jakoby, ty, co pěstujou na tu největší, největší množství, tak tam je velmi špatná. Tam se projevuje třeba v Africe i dětská práce a protože tam ten tlak je vlastně na tu cenu...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Nedávno, promiňte, se objevilo video, kdy dělník, který pracuje na takové plantáži, v životě neochutnal tabulku čokolády.

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Je to tak, ale zase berme to, že ta kvalita přináší kvalitu do života i těm farmářům, protože pokud tam přijde čokolatiér, kterej je tam, není to investor a koncern, ale je to jeden konkrétní člověk, Francois Pralia, nebo někdo jinej, tak tomu jde zase o tu kvalitu, je to člověk kde to, kde si to jde o tu konkrétní plantáž a pro mě je to tak, že se tam zakládají buď družstva, nebo předkupní na ty věci, kdy říká, my nechcem, my si teď jakoby dřel a dělal co nejvíc, /nesrozumitelné/ o ty kytičky víc pěs..., víc pečoval, nezáleží mi tolik na ceně až tolik vůči tomu v porovnání co se vykupujou na běžnejch, ale chci, takže oni tam musí přinášet čokolatiéři i vzdělání, protože samozřejmě jenom vzdělanej farmář, nebo vzdělanej pěstitel dokáže vytvořit kvalitní bob, zaprvé jsou tam šlechtitelský stanice, protože myslím, že jsem to říkal, tak kakaový, kakaovníky se šlechtí teprv posledních 20 let, takže u těch plantáží je i šlechtění, potřebuje, aby uměl počítat, číst a psát, protože chce od něj kvalitně sušit a fermentovat, /nesrozumitelné/ tabulky, jde po tý kvalitě, což s sebou přináší kromě toho osobního kontaktu s nimi, přináší nároky na ty lidi ve smyslu vzdělání a jejich jakoby vztahu k tý práci. Tak je to jakoby jeden systém, když, kde jsou čokolatiéři, tak potřebujou kvalitu a kvalita rovná se vzdělanější a spokojenější pracovníky a v některých státech třeba Jižní Ameriky to jsou vyloženě jakoby sociální programy pro pěstitele. V Kolumbii tam to udělali jako jeden z programů pro bývalý pěstitele koky, kde dělají zase na vysoce kvalitní čokoládu, kde jdou, kdy jim dávají logististou..., teda pardon, logistickou podporu, výkupní ceny, pěstitelský stanice, školky na to šlechtění, zpracování a vlastně je to náhradní plodina za koku v Kolumbii, mimo jiné od nich beru od, od družstva, poměrně velkýho, člověk si říká /nesrozumitelné/ dokonce original, the original, který na tý plantáži pěstujou nejen ty boby, ale i tu cukrovou třtinu, co je v tom kakau, a pasou se tam i ty krávy, když jsou z čeho jdou to mlíko do mléčný čokolády, jo, tohle je ten jakoby místo původu úplně jako kdo, kdo úplně do detailu v Bolívii založil družstvo a sdružujou malý farmáře, jde to pod práh a neziskovka, myslím ze zahraničí, který zase poskytujou výkupní ceny, zpracování, viděl jsem čokoládovnu /nesrozumitelné/ velmi, velmi dobrá čokoláda s takovým rumovým nádechem, protože to roste mezi plantážema pomerančovníků, takovým jakoby rumovopomerančová, je to čokoláda, kdy si pozvali Chloe, což je významná čokolatiérka a so..., jako degustátorka čokolády z Anglie, která jim pomohla vytvořit jako velmi dobrou čokoládu...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Takže i, promiňte...

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Ano?

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vy jako čokolatiéři máte zcela reálné možnosti, jak ovlivnit jednak ty podmínky pěstitelů a také tu kvalitu, tu jakost.

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Je to tak, protože pokud prostě chceme mít kvalitu jako z bobů, musí mít dobrý vztahy s těma pěstitelema, ať už to je ve, ve fázi, že ta plantáž patří čokolatiérovi, družstvo, nebo ten předkupní cena, každopádně je to vztah s tím, kdo to pěstuje a i ten tlak, co na ní je, tak je, chci to kvalitní, nechci toho moc, chci to kvalitní. Jediná škoda je, že o čem se bavíme jsou o těhle těch jakoby sklizni, jo, pěstování kakaa, tak jsme v řádech mezi 5, 10 % celkový světový sklizně kakaa. Ale tam, kde to je, tak ty podmínky jsou naprosto nesrovnatelný. Další příklad Francois Prali, ten tam postavil i školu, nejen školku na ty kakaovníky, ale školu i pro ty děti a vychovává si budoucí placený ze zisků týhle tý plantáže, aby vlastně měl zase vzdělaný, motivovaný pracovníky. To je na Madagaskaru.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vy jste se zmínil o takových těch menších, řekněme, pěstitelích, nebo přímo čokolatiérech, ale co velké společnosti, opravdu ty nadnárodní koncerny? I jim záleží na tom, aby pěstitelé se také uživili?

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Ty vůbec ne..., jako ne, ne, nezáleží, protože oni jako nemají ten přímý vztah, oni to kupují na komoditních burzách ty kakaový boby, takže ty nemají vůbec šajn, nejen, že kdo to vypěstoval, ale ani odkud to pochází. To je prostě sesypaný z celýho světa a tam je jedinej kritérium nákupu, a to je cena. Tečka. Nic jiného je nezajímá. Takže a pokud by něco věděli, tak radši, protože samozřejmě jsou to velký společnosti, tak nechtějí vědět, ani odkud to pochází, protože kdyby to věděli, tak náhodou bute, tam bude něco, co by se s image jejich společnosti neshodovalo, tak jim naprosto vyhovuje to, že nemají vůbec ani páru o tom, odkud ty boby jsou.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mimochodem, chce se mladé generaci, nebo mladší do pěstování kakaa? Protože někde nahrazují ty kaka..., kávovníkové plantáže třeba kaučuk, kde je ten výdělek rychlejší, celá ta práce je snazší...

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Rychlejší. Je to vždycky o tom osobním komunikování, to je asi vyšší. V případě těchhle těch jakoby kakaových bobů, ty vysoce jakoby kvalitní čokolády, tak pro ně je to výdělek, výdělek je tam vyšší ve finále a pokud ty lidi v místě jako myslí nejen výdělek teď, ale i na rodinu, na děti, tak ty, ten, ten trend tý čokolády kvalitní je vzestupný. /nesrozumitelné/ masová záležitost, ale stejně, když si dám příklad zase u nás v 90. letech na kvalitní víno, vypěstovaný v Čechách, by člověk opravdu narazil s lupou a, a s minolovkou, tak dneska je celá řada vysoce kvalitních českých a moravských vinařů naprosto konkurence schopných se světovou kvalitou a taky ten trend pomaličku jakoby pěstování od sudovek do kvalitních lahvových vín vzrůstal. Tak tohle to se děje ve světovým měřítku posledních 20 let a pokračuje to vlastně s čokoládou.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Říká Daniel Syrový, čokolatiér, host dnešního vydání Jak to vidí. Já vám moc děkuji a přeji vám i vašim kreacím k ušlechtilým vínům a destilátům hodně inspirace a dobré klienty.

Daniel SYROVÝ, čokolatiér
--------------------
Já děkuju za pozvání a hýčkejte své smysly.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na slyšenou se těší Zita Senková.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.