Proč je pravý švýcarský Emmental plný děr? Může za to bakterie, tráva a kráva

Království ementálu leží v Gruyère v kantonu Fribourg. Proč je pravý Emmental plný děr, se ví teprve několik let. „Místní krávy totiž mají na vemenech zvláštní bakterie pocházející z travin, které rostou pouze v tomto kantonu,“ vysvětluje bioložka a publicistka Jana Vlková.

„Když pak tyto traviny metabolizují, uvolňují oxid uhličitý, který vytváří v sýru bubliny. Je to úplně přírodní proces. Žádná alchymie.“ Pravý tvrdý sýr s oky ementál pochází z údolí řeky Emme (odtud název) v Kantonu Bern ve Švýcarsku. Proto ho taky v anglofonních zemích nazývají „Swiss cheese“.

(Ne)pravý ementál

Vyrábí se jako kolo o hmotnosti 60–130 kg s obsahem tuku v sušině 45 %. Prodává se až po 4–6 měsících zrání, vyzrálý dokonce někdy až po roce. Ve 30. letech 19. století se stejný typ sýra začal vyrábět i u nás v Kruhu u Jilemnice jako tzv. Krkonošský ementál.

Nepravé ementály se vyrábějí taky v Rakousku, ve Francii nebo v Německu. Sýr můžete kombinovat s vínem. To švýcarské je podle Vlkové lehké jako závoj. Roste na strmých stráních švýcarského kantonu Valais (nebo taky Wallis).

Vinice na neuvěřitelně strmém svahu

Vinice zavlažují malé akvadukty s pomalu tekoucí ledovcovou vodou. Kolem nich se můžete procházet a obdivovat neskutečný um stavitelů. Víno Švýcaři nepijí ale jen tak, jak jsme zvyklí doma.

Švýcaři všude cestují vlaky. Pozorovat tak můžete hluboká údolí a jen ta osluněná mají vinice...|foto: CC0 Public domain

„Je to součást jídla. Začíná se nějakým aperitivem, k hlavnímu chodu se pije pouze víno a na závěr přijde na řadu digestiv z nejrůznějších místních bylin nebo podzimních plodů. To pro dobré trávení. Švýcar totiž nepije bez toho, aby jedl,“ říká Vlková.

Kaštanové slavnosti

„Pro Švýcara je dobré jen to nejlepší. Jedí málo, ale opravdu jen to nej… A mají to tak úplně ve všem,“ říká. Sýry, čokoláda, sněhové pusinky, kaštany zpracované na sto způsobů nebo skvělé lehké víno.

Pomalu se blíží podzim a tak, jak se u nás sklízejí ořechy, ve Švýcarech jsou to kaštany. Místní je dokáží použít do téměř každého jídla, od omáček až po dezerty. „Ve Valais se pořádají i kaštanové slavnosti, kde je můžete ochutnat. Přímo na chodníku taky uvidíte pečení kaštanů. Představte si buben pračky, který se otáčí nad rozžhaveným uhlím. Prostě nádhera.“