Jiří Eichner doporučuje kuchařkám, aby vařily česká jídla

Jíme odnepaměti. Na moderní gastronomii se Jiřímu Eichnerovi líbí to, že používá čerstvé suroviny, koření a bylinky. „Tak kvalitní suroviny u nás dříve nebyly. Stejně jako jsme neznali mořské plody, exotické ovoce a zeleninu. O čerstvých mořských rybách nemohla být ani řeč. Jedli jsme jen filé,“ poznamenal a dodal, že na rozdíl od dřívějška ale neumíme stolovat. „Italové si např. sednou a obědvají několik hodin. My jíme ve stresu a spěchu, už-už abychom byli zpět v práci.“

J. Eichner je velkým obdivovatelem staré české kuchyně. I přesto, že je pracná a často i přehnaně kalorická. Není to ale pravidlem. Možná se to někomu nebude zdát, ale naši předci jedli docela zdravě. Vařili především z obilovin a používali hodně ovoce a zeleninu. Maso bylo jen v neděli nebo o svátcích. Na stolech šlechty se objevovaly sluky, zvěřina a třeba i losos, který se dříve lovil ve Vltavě. Knedlíky k nám přišly z Rakouska a Německa a nebyly zdaleka tak lehké a nadýchané, jako dnes. „Kdybyste dříve dostali knedlíkem do hlavy, udělala by se vám boule,“ řekl s úsměvem. Podle jeho názoru Češi před lety vzhlíželi k německé kuchyni, zatímco dnes k americké. „Je to špatně. Měli bychom se obracet především k té naší, která je nám vlastní a kterou mám osobně velmi rád. Nejvíce pak ta úplně obyčejná jídla, jako např. halušky nebo strapačky.“ V současnosti se prý často zapomíná na pohanku, jáhly a jídla z brambor. Pro staročeské recepty si J. Eichner chodí do pražského Památníku národního písemnictví. Hledá ve starých kuchařkách, psaných často švabachem, který se naučil číst. „V regálech a policích najdete nejen recepty, ale i různé zajímavé postupy na zpracování masa a jiných surovin.“

Připomněli jsme si jména některých legendárních kuchařů a cukrářů, kteří tzv. udělali díru do světa a šířili dobré jméno české kuchyně v zahraničí. Např. legendární pražská cukrárna, kterou na počátku 20. století založil František Myšák, měla širokou klientelu a mlsat do ní chodili i velké herecké hvězdy jako Oldřich Nový, Ema Destinnová či Růžena Nasková. „Byl to doopravdy výborný cukrář. Modeloval figurky, růžičky a jiné ozdoby na dorty a zákusky. Jeho výrobky byly svého druhu umění.“

Cukrářský dort (ilustr. obr.)|foto: Luděk Ungermann

George Bernard Shaw prý kdysi řekl, že „ze všech lásek je nejupřímnější láska k jídlu“. Jeho výrok asi nelze brát tak úplně doslova, ale pravdou je, že dobrý pokrm dokáže dobře naladit. Ne nadarmo se s rodinou a přáteli zpravidla scházíme právě u stolu, myslí si Jiří Eichner.

Více si poslechněte v audiozáznamu rozhovoru se Stanislavou Lekešovou.