Takhle to vypadá v barmanské škole. Aneb když je pro vás neřest posláním

28. prosinec 2016

Chodit do Barového institutu, který založil Radim Janoušek, musí být radost. Kromě učeben je tu kompletně zařízený koktejlový bar a kavárna. V praxi tak budoucí barmany nic nepřekvapí. Certifikáty, které tu dostanou, mají v oboru tu nejvyšší hodnotu.

Ve školícím baru je přes 140 druhů sklenic a na policích přes 700 lahví. „Dobrý barman musí znát nápoje, co má za zády, historii těch produktů, složení, výrobní postup,“ vysvětluje Radim Janoušek. Za ním je i množství šejkrů a odměrek různých velikostí.

Alkohol jako poslání

„Ty jsou pro barmana důležité hlavně na začátku jeho kariéry, kdy musí všechno přesně odměřovat. Každá kapka může hrát svoji roli.“ Stejně jako to, jestli barman v práci pije. „Pro barmana je práce s alkoholem posláním a nesmí to sklouznout k tomu, že by ho to přerostlo. V práci se nepije!“

Existují ale výjimky. „Pokud si ji dáte, tak jen s hostem, kterého znáte. Ze skleničky se jen usrkává, abychom hosta neurazili. Mělo by to být výjimečné,“ má jasno Janoušek. „Můžete se vymluvit na řadu věcí. Dát si s hostem skleničku je prostě ošemetné.“ Co naopak barman musí?

Radim Janoušek a Stáňa Lekešová

Barman musí vycítit náladu hostů

„Musí být zručný. Ale to se dá naučit. Co se naučit nedá, je empatie a vstřícnost. Barman musí vycítit náladu hostů, musí ovládat psychologii provozu. Každý den, měsíc i roční období je jiné. Musí umět s hostem komunikovat, jít mu naproti.“ Špičkový barman by taky měl být aspoň průměrným baristou.

V Barovém institutu se učí i tihle specialisté na kávu. Mají tu dostatek kávovarů, mlýnků. Barista by měl mít o kávě dokonalé znalosti. „Káva je specifická. Musíte znát typy kávy, výrobní postupy. Specializací je snoubení mléka s kávou. Jsou to skuteční umělci.“

koktejl 1

Jaké přísady k ochucování barman potřebuje? Jak se míchá koktejl Antropoid? Kolik složek má koktejl obsahovat? Vznikají nové receptury? Více uslyšíte v archivu.

autor: zk
Spustit audio