Čím vinaři odkyselují víno?

Postup je jasný
Stává se, že počasí zapříčiní velký obsah kyselin v hroznech a tedy i ve vínech. Vinařští profesionálové vědí, že kyselost vín se dá při jejich zrání ovlivňovat. Některé postupy jsou dostupné i pro malovýrobce. Během zimy se dá snížit obsah kyselin ve víně tzv. vymražením a povolenou chemickou technologií ‑ přidáním uhličitanu vápenatého (CaCO3) nebo uhličitanu draselného (K2CO3). Oba prostředky jsou k dostání v potřebách pro vinaře pod různými obchodními názvy. Dávkují se v množství 67 g na 100 l vína, čímž odkyselíme víno o 1 g/l. V laboratoři lze prokázat, že dojem kyselého vína způsobuje celkový obsah kyselin mezi 8–10 g/l. Některá vína mají ovšem i víc.

Odbourání kyseliny jablečné je nutnost...
Uhličitany však sníží pouze obsah kyseliny vinné. Odbourat kyselinu jablečnou, která se podílí na kyselosti podobně významnou měrou jako kyselina vinná, umožňuje složitá metoda tzv. podvojného odkyselení, vhodná spíše pro velkovýrobce. Snížit kyselost se dá rovněž scelením s méně kyselým vínem, nebo ‑ pokud je možné víno přemístit ven na mráz − tzv. vymražením: Při něm kyselina vinná reaguje s přirozeným obsahem draslíku, na dně nádoby zůstanou usazené krystaly vinného kamene. Po vymražení je víno navíc odolnější proti tvorbě vinného kamene v láhvích.

Podrobný text najdete na webových stránkách ireceptar.cz Celý článek najdete v lednovém čísle časopisu Receptář.