Historie a kouzlo zabijačky
Když si pochutnáváme na ovaru nebo grilované kotletě, děláme vlastně něco velmi starobylého. Zabijačku zná lidstvo od okamžiku, kdy pračlověk skolil prvního kance.
Archeologické nálezy dokládají dvě skutečnosti. Prase je jedním z prvních domestikovaných zvířat (lidé ho chovají už někdy od 9. až 7. tisíciletí před naším letopočtem). Už tehdy uměl člověk prase zužitkovat se vším všudy – maso, vnitřnosti včetně střev, krev, kůži, štětiny, z kostí se dělaly některé nástroje a ozdoby.
Maso ve středověku
Ve středověku bývalo vepřové maso na stole prostých lidí, šlechta dávala přednost zvěřině a „vznešenějším“ druhům masa. V české kuchyni má vepřové roli přímo nezadatelnou, je součástí té nejklasičtější klasiky – vepřo-knedlo-zelo a pozor, spousta lidí dává přednost vepřové panence i v tom druhém národním pokladu – ve svíčkové.
Ovšem kapitolou zcela samostatnou je zabijačka - vepřové hody. Některým se nejspíš vedle vzpomínek na zabijačku u příbuzných na venkově vybaví obrázky Josefa Lady a ty už zobrazují i samotnou práci kolem zabijačky.
Pašík na zabijačce
Pašík se musí zabít, odkrvit, spařit v neckách a pomocí kalafuny a speciálního kovového zvonku s ostrou hranou zbavit štětin. Očištěné prase se zavěsí za zadní nohy na rozporku, mistr řeznický ho vykuchá, není radno vynechat veterinární kontrolu a pak už se vepřík rozdělí na maso i vnitřnosti, dá se vařit základ na ovar, tlačenku a prejt do jitrnic, založí se na guláš; musí se vyprat střeva a žaludek, což poslouží jako obal budoucích jitrnic, jelítek a tlačenky.
Řezník musí umět sejmout i kůži. Taky je potřeba nakrájet sádlo na škvaření – a toho už se může ujmout někdo z pomocníků nebo paní domu, která ovšem předem pro mistra a jeho pomocníky musí upéct něco sladkého.
Tradiční nástroje a pokrmy
To patří k tradici, stejně jako pořadí prací a technologie – pořád tu vede ostrý řeznický nůž a šikovné ruce, zručný řezník umí i jitrnice plnit ručně, z dlaně. Jen málo mechanizace sem proniklo – například tradiční kolíbkovač s trojitým ostřím na mělnění masa nahradil mlýnek, jitrnice se dají plnit i přes speciální nástavec.
Také pořadí zabijačkového jídelníčku je tradiční – od ovaru přes bílou a tmavou polévku, prejt, jitrnice, jelítka až ke guláši, tlačence a sulcu. Dostane-li se vám pozvání na zabijačku, užijte si to, přejeme dobrou chuť.
