Pochoutkový rok14. ledna  2018 v 10:04  

Nejlepší domácí tlačenka stojí na kvalitních surovinách

Tlačenka je vizitkou řezníka - Foto: Creative Commons CC0 1.0 Universal, Fotobanka Pixabay

Tlačenka je vizitkou řezníkaFoto: Creative Commons CC0 1.0 Universal, Fotobanka Pixabay

Tlačenka je vizitkou řezníka. Poctivá česká klasika musí vypadat dobře i na řezu, takže je nutné použít kvalitní suroviny a dobře se k nim chovat. Jaké maso použít a jak ho zpracovat?

Nejdříve musíte uvařit všechny druhy mas. Vepřová hlava a drobota se vaří zvlášť, aby vývar z ostatního masa nebyl zakalený. 

Nejdříve dáme do vody vařit vepřovou hlavu. Až je měkčí, přidáme i ostatní drobotu (vepřové jazyky a srdce). 

Čisté maso – vepřovou plec, vepřové koleno – vaříme v jiném hrnci. Maso uvaříme doměkka a pak ho nakrájíme na drobné kousky. 

Dál si připravíme pojidlo. Uvaříme vepřové kůže, které následně vychladíme, semeleme a znovu rozvaříme s vývarem z čistého masa. Do hmoty přidáme sůl, pepř, nové koření, česnek, majoránku a také syrovou cibuli. 

Cibuli krájíme den dopředu a necháme ji vyčpět. Pokud bychom to neudělali, začne při vaření tlačenky pracovat plyn, který by tlačenku nafukoval a při varu by plavala na hladině. 

Ještě jeden tip! Přidejte do tlačenky i osmaženou cibulku, bude mít lepší chuť. 

Tekutou směs na tlačenku vložte do obalu na tlačenku, který jste na spodní straně zavázali provázkem. Naběračkou naplňte masovou směsí a ovažte ve svislé poloze i druhý konec tlačenky, aby vznikl pevný válec. 

Tlačenku vařte ve vodě, kterou pomalu přivedete k varu a táhnete 1–1,5 hodiny. Během varu tlačenku otočte. 

František Kšána 

Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi. 

Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země. 

Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky. 

Řezník František Kšána - Foto: Dana Špicarová

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace