Bezlepková jarní polévka z červené řepy podle Martina Babici
Jaro bývá v kuchyni barevné, plné zdravých surovin a vylehčených receptů. Všechno to splňuje i polévka, kterou nás naučil sous chef restaurace La Bouchée v Brně Martin Babica. V této restauraci se snaží držet sezónních surovin, přicházet s tradičními, ale zapomenutými recepty a učit jíst lidi chutně a přitom zdravě.
Polévka z červené řepy (4 porce)
2 čerstvé červené řepy
2 mrkve
1 kořenová petržel
2 šalotky
oříšek másla
600 ml zeleninového vývaru
2 lžičky slunečnicového oleje
2 lžičky medu
sůl
Postup:
Nejprve oloupeme červenou řepu a nastrouháme ji na hrubém struhadle. Vymačkáme z ní přebytečnou šťávu a tu si schováme na později. Při práci používáme gumové rukavice, abychom se nezašpinili. Pak zahřejeme rendlík na plotně a přidáme 2 lžíce slunečnicového oleje. Na něm orestujeme kořenovou zeleninu, kterou jsme nakrájeli na malá kolečka, aby se dobře opekla.
Restujeme asi 4 minuty, a když zelenina získá zlatavou barvu, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku. Restujeme další 1 minutu a přidáme nastrouhanou červenou řepu. Lehce zarestujeme a zalijeme zeleninovým vývarem. Vývar můžeme přilévat i postupně. Necháme provařit. Po té polévku rozmixujeme ponorným mixérem a následně propasírujeme přes jemné sítko. Abychom získali sytou červenou barvu polévky, přilijeme i schovanou vymačkanou šťávu z červené řepy.
Nakonec polévku dochutíme solí, 2 lžičkami medu a přidáním oříšku studeného másla do horké polévky. Tím polévku i zahustíme a přitom půjde o bezlepkové vaření. Před podáváním našleháme znovu ponorným mixérem. Ozdobíme orestovanými kousky červené řepy, tmavou šťávou z řepy nebo například křenovými polévkovými nočky.
Martin Babica
Zapálení tohoto talentovaného mladého kuchaře pro dobré jídlo má počátek před 27 lety na rodinném hospodářství ve Valašském Meziříčí, kde vyrůstal. Tvrdí, že když poznáte chuť čerstvě upečeného frgálu, sluncem provoněného ovoce nebo domácího ovčího sýra a toho uzeného, je laťka kvality jasně nastavena.
Své kulinářské umění piloval především v brněnské restauraci Borgo Agnese, také na gastronomických seminářích vyhlášeného rakouského šéfkuchaře Johanna Reisingera. Restauraci La Bouchée prezentoval i na gastronomickém festivalu ve francouzském městě Rennes. Jeho láskou je především příprava ryb a inovativní zpracování produkce moravských rodinných farem.
