Bramborovo-dýňové pyré s kaštany jako příloha k pečenému masu nebo steaku
Jestli přemýšlíte nad tím, co jiného servírovat k pečenému masu než brambory nebo zeleninu, zkuste bramborovo-dýňové pyré. Jeho příprava je jednoduchá, jak nás přesvědčil šéfkuchař Igor Havlíček z restaurace Scéna v Kroměříži. Získáte tak zajímavou chuť běžné kaše a navíc můžete přidat i pečené jedlé kaštany. Rozhodně to stojí za zkoušku.
Bramborovo-dýňové pyré s kaštany:
brambory
dýně
sůl
pepř
40 g másla
jedlé kaštany
Bramborovo-dýňové pyré:
1. Dýni si oloupeme, očistíme, nakrájíme a necháme ve vodě uvařit. Brambory omyjeme, oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme také vařit.
2. Samostatně rozmixujeme uvařené brambory (nic dalšího nepřidáváme). V druhé nádobě rozmixujeme uvařenou dýni. Poté pomalu přidáváme rozmixované brambory.
3. Jemně osolíme, opepříme a přidáme máslo.
Pečené kaštany:
1. Jedlé kaštany pečeme v rozehřáté troubě na 180 °C přibližně 10 minut. Po upečení kaštany oloupeme.
2. Kaštany ale můžeme také vařit ve vroucí vodě, asi 8 až 10 minut. Vodu slijeme, kaštany zabalíme do utěrky a pomačkáme, aby se slupky rozdrtily. Následně oloupeme. Takto uvařené kaštany můžeme použít do nádivek nebo na zdobení.
3. Bramborovo-dýňové pyré servírujeme na střed talíře. Na pyré položíme maso (například jelení hřbet) a kolem pyré nalejeme omáčku (zvěřinové) demi-glace a dozdobíme upečenými kaštany.
Co je demi-glace?
Je to silný telecí nebo hovězí vývar, odborníky nazývaný také fond a používá se v gastronomii k zesílení masové chuti.
Igor Havlíček
Pro gastronomii ho nadchli rodiče už ve 13 letech. Vaří už 20 let a rád se vrací zpátky ke klasické babičkovské kuchyni. Snaží se ji ale odlehčit od těžkých zásmažek, zahušťuje bramborami, zeleninou. Šéfuje kuchyni v restauraci Scéna v Kroměříži. Dělá tam českou a částečně italskou kuchyni v moderním stylu. Využívá i přípravu masa metodou sous-vide. Je to způsob, který přišel z Francie, kde ho používají už od 50. let minulého století. Jídlo se vaří zavakuované ve vodní lázni při nízké teplotě.
