Češi sní až 3 kilogramy sýru za rok, podívali jsme se do sýrařského sklepa
Sýr je u nás odjakživa oblíbenou pochoutkou. I poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak pojídá chléb se sýrem. Dnes ho jako Češi sníme v průměru 3 kilogramy za rok.
Vyrábí se hlavně v mlékárnách, ale objevují se už i farmářské sýry vyráběné z mléka jednoho stáda. Málokde ovšem najdete v Česku pravý sýrařský sklep, kde by zrály tvrdé sýry za podmínek jako třeba před 100 lety. My jsme takové místo našli.
Sýrařský sklep
Sklep vhodný pro zrání sýrů jsme objevili ve středních Čechách v Okrouhlicích na Benešovsku. Je na farmě BioVavřinec, kterou vede Antonín Šmakal se svou rodinou.
Podzemní prostory, kde dnes zrají farmářské sýry, vybudoval jeho otec ještě v 80. letech minulého století. Původně tam rodina skladovala brambory, než zjistila, že klima je ideální pro sýry. Stabilní teplota 10 až 14 ˚C a vlhkost jsou předurčeny k dlouhodobému skladování ve dřevěných policích.
Ochranný nátěr sýrů
Sýry se také při zrání natírají. Ale nebylo tomu tak vždycky. Původně se sýr ponechal samotný bez nátěru a sklepní klima na něm vytvořilo tenký povlak. Na něm se objevila sice občas nějaká ta vada na kráse, ta ovšem nemá vliv na kvalitu ani chuť. Jenže lidé pak takový sýr nechtěli kupovat. Proto se dnes sýry natírají potravinářským lakem, který se dá strhnout. Je ovšem jedlý, takže ho sloupávat nemusíte.
Sklepní kniha
Každý ze sýrů má na svém obvodu vypálené číslo a značku, která je zanesené do takzvané sklepní knihy. V ní jsou vedeny všechny sýry. Dozvíte se z ní, kdy byl ten který vyroben, co se s ním dělalo v průběhu zrání a kdy byl expedován.
Je to nutné. Jednak proto, že se mohou objevit chyby, a takto se jim můžete příště vyvarovat. A za druhé musí sýraři vědět, co prodávají. Do budoucna se dokonce uvažuje o tom, že by si lidé mohli adoptovat svůj sýr. Čekali by, až jim uzraje a pak si ho mohli odnést.
Kontrola zralosti
Ve sklepní knize má sklepmistr i zaznamenáno, které bochníky sýra se vyrobily najednou. Z každé várky pak musí v příhodném okamžiku načít minimálně jeden bochník a ochutnat ho. Z bochníku vykrojí speciálním sýrařským nebozízkem vzorek sýru. Zajede jím do středu kotouče a vytáhne celý pruh. Ochutná ho, zhodnotí chuť a konzistenci. K takové degustaci může přivolat i vrchního mlékaře.
Po ochutnání se díra v bochníku ucpe zbylým špuntem sýra, čímž vznikne uprostřed kotouče díra. Proto je nutné takový sýr brzy prodat. Touto ochutnávkou se určí kvalita celé šarže bez toho, že by se musel ochutnávat každý jednotlivý bochník sýra.
Jak skladovat sýry
Ideální podmínky má sýr ve sklepě, kde zrál. Pokud mu takové podmínky dopřejeme i doma, uděláme nejlépe. V dnešní době je pro mnohé z nás ale těžké zajistit požadovanou vlhkost a teplotu v rozmezí 10 až 14 ˚C.
Většinou sýry skladujeme v lednici. I to je možné. Pak ovšem kupujme takové množství sýra, které sníme během několika dní. Pokud by se při skladování, ať už v lednici nebo spíži, vytvořila na povrchu sýra plíseň nebo malé vady na kráse, stačí ho omýt vodou se solí.
