Pochoutkový rok9. července  2017 v 10:04  

Českému špekáčku je přes 120 let. Jak se vyrábí poctivá uzenářská klasika?

Hotové špekáčky těsně před zabalením - Foto: Tamara Pecková

Hotové špekáčky těsně před zabalenímFoto: Tamara Pecková

Světlo světa spatřil špekáček v roce 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze, kde se postavila tehdy nevídaná kompletní uzenářská dílna. A u stanu bylo plno.

Špekáčky se udily pod univerzálním názvem uzenky a ještě v teplém stavu se prodávaly s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Někdy od té doby je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku. 

Pravý špekáček 

Aby mohl být špekáček špekáčkem, musí obsahovat minimálně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. To je potřeba na etiketách hlídat. Norma platí od roku 2001. „U nás dáváme 80 % masa, dvacet procent ledové tříště. Kořenící směs, sůl a bramborový škrob. Hovězí přední, vepřové bez kůže a hřbetní sádlo,“ popisuje řeznický mistr Eduard Konopásek z řeznictví Maso Žďársko. 

Vaříme s rozhlasem

Původní receptura 

Řeznický mistr Eduard Konopásek a kontrola kvality směsi na špekáčky - Foto: Tamara Pecková

Řeznický mistr Eduard Konopásek a kontrola kvality směsi na špekáčkyFoto: Tamara Pecková

Podle původní receptury z roku 1891 se uzenka skládala z 50 % hovězího zadního masa, z 20 % vepřového masa bez kůže a 30 % tvořily kousky špeku. Podle normy by měly i párky obsahovat hovězí maso. „Tak to prostě je. A taky se s hovězím lépe pracuje,“ vysvětluje Eduard Konopásek. 

Ledová tříšť jako na pouti 

V malém řeznickém provozu mají i přístroj na výrobu ledové tříště. „Tříšť slouží k lepšímu pojení všech ingrediencí.“ Vstupní suroviny se namelou, potom se v kutru smíchají při teplotě 12 stupňů. „Zhruba do velikosti čtyři milimetry, pak se vsekne špek. Nahází se to do narážky. Plní se do čtyřicítkových stíraných vepřových střívek,“ říká řeznický mistr a jedním dechem dodává, že střívka jsou kalibrovaná, aby byly špekáčky zhruba stejně velké. 

Sprcha na špekáčky 

Balička špekáčků - Foto: Tamara Pecková

Balička špekáčkůFoto: Tamara Pecková

Špekáček se musí ručně zavázat klasickým provázkem. Zavázané špekáčky se pověsí na klec, která cestuje do udírny. Špekáčky se udí na 75 stupňů zhruba dvě a půl hodiny. Potom cestují do sprchy. Musí se vychladit šokem. Pokud by se špekáček nevychladil, scvrkne se. Výrobek se chvíli sprchuje, pak pomalu chladne. Nechá se vyjít teplo ze středu nahoru, pak se zase dochladí. Do druhého dne špekáčky odpočívají v chladící místnosti, teprve potom se balí a expedují. Kvalitní špekáček vydrží v chladu 14 dní. 

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace