Cibule, nebo maso aneb Co patří dřív na pánev
Máme zatahovat maso s cibulí? Nebo nejprve pracovat se zeleninou a až potom s masem? Jaký je vhodný postup, popsal řezník František Kšána.
Odpověď není jednoznačná, záleží na tom, co vaříme. Někde přidáváme cibuli po masu, někdy obráceně. Když budeme dělat steak, nejdříve si uděláme samotný steak na rozpáleném tuku. Necháme rozehřát tuk, a když už vidíme, že se začíná na pánvi „tetelit“, přidáme kapičku vody. Když se voda rozprskne, je to znamení, že tuk je rozpálený. A vložíme maso.
Zprudka opečeme z obou stran a vyndáme z pánve. Na měsíčky rozkrájenou cibuli (říká se tomu vídeňská cibule) vložíme na tuk, zároveň tam máme i výpek z masa. Necháme na něm zblanžírovat (lehce tepelně upravit) cibuli, lehounce podlijeme, přidáme pár kapek sójové omáčky a vznikne z toho chutný sos.
Když děláme základ na guláš, nejdříve dáme na tuk cibuli a následně přidáváme maso. Když budeme dělat steaky nebo pečeni, postup je opačný – nejprve opečeme maso a pak přidáme cibuli.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
