Pochoutkový rok4. března  2018 v 10:04  

Cibule, nebo maso aneb Co patří dřív na pánev

Jehněčí kotletky na pánvi - Foto: Petr Jindra

Jehněčí kotletky na pánviFoto: Petr Jindra

Máme zatahovat maso s cibulí? Nebo nejprve pracovat se zeleninou a až potom s masem? Jaký je vhodný postup, popsal řezník František Kšána.

Odpověď není jednoznačná, záleží na tom, co vaříme. Někde přidáváme cibuli po masu, někdy obráceně. Když budeme dělat steak, nejdříve si uděláme samotný steak na rozpáleném tuku. Necháme rozehřát tuk, a když už vidíme, že se začíná na pánvi „tetelit“, přidáme kapičku vody. Když se voda rozprskne, je to znamení, že tuk je rozpálený. A vložíme maso. 

Zprudka opečeme z obou stran a vyndáme z pánve. Na měsíčky rozkrájenou cibuli (říká se tomu vídeňská cibule) vložíme na tuk, zároveň tam máme i výpek z masa. Necháme na něm zblanžírovat (lehce tepelně upravit) cibuli, lehounce podlijeme, přidáme pár kapek sójové omáčky a vznikne z toho chutný sos. 

Když děláme základ na guláš, nejdříve dáme na tuk cibuli a následně přidáváme maso. Když budeme dělat steaky nebo pečeni, postup je opačný – nejprve opečeme maso a pak přidáme cibuli. 

František Kšána 

Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi. 

Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země. 

Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky. 

Řezník František Kšána - Foto: Dana Špicarová

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas