Co je to „glazírovaní“ vysvětlil při přípravě hovězího masa šéfkuchař Michal Huňka
Možná i vy jste se někdy při čtení jídelního lístku potkali s termínem glazírované maso. Jde vlastně o dušené nebo pečené maso přelité hustou lesklou omáčkou. Je to pak skvost na talíři. Takový postup volí třeba u hovězího hrudí i šéfkuchař Michal Huňka z Gourmet hotelu Villa Patriot v Mariánských Lázních. A bych ochotný nás recept naučit.
Glazírované hovězí hrudí:
1 mrkev, celer, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1/2 cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření, balsamico
Postup:
Zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kostičky a orestujeme do tmavé barvy.
Do kastrolu dáme olej, orestujeme lehce do zlatova, poté přidáme cibuli, koření a zarestujeme. Koření tak uvolní díky vysoké teplotě a tuku své aroma do základu. V kastrolu po orestování shrneme zeleninu s cibulí na stranu a vložíme do středu kastrolu osolené a opepřené hrudí, které orestujeme z obou stran a podlijeme.
Po restování maso vyndáme z kastrolu a k zelenině přidáme trochu balsamica. Dodá omáčce výraznější chuť a také barvu. Po zarestování přidáme vodu a vrátíme do kastrolu maso. Kastrol se zeleninou a masem přiklopíme pokličkou a vložíme do vyhřáté trouby na 80 °C a pečeme až osm hodin podle velikosti masa.
Po vyndání z trouby omáčku scedíme a zredukujeme – svaříme na menší objem (bez masa!). Podle chuti můžeme také dohustit jíškou.
Nakonec maso v omáčce opatrně smočíme, obalíme ze všech stran a podáváme například s bramborovou kaší.
Michal Huňka
Ke kuchařině ho přivedl vlastně jeho bratr. V 15 letech neměl pořádně tušení, co dělat, a když se bratr přihlásil do učení na kuchaře, šel také. Zatímco sourozenec později zběhl, Michal vytrval. Vyučil se v Mariánských lázních. U zkoušek vařil bramboračku a guláš.
Jeho „první štace“ byla na golfovém hřišti v Mariánských Lázních, kde zůstal asi 8 let, pak pracoval v jednom z hotelů v lázních a dnes šéfuje kuchyni ve Ville Patriot. Věnuje se hlavně mezinárodní kuchyni, ale i té české.
