Dezertní výstřelek Přemka Forejta. Vyzkoušejte panna cottu z jablek, křenu a kopru
V Olomouci se v poslední době daří rozvíjet lokální gastronomii a k předním osobnostem patří mladý, učenlivý a skromný šéfkuchař Přemek Forejt z restaurace Entrée. Prozradil svůj letní recept na netradiční osvěžující dezert – panna cottu z jablek, křenu, zázvoru a kopru.
Křenová zmrzlina
125 g cukru
20 g strouhaného křenu
1 lžíce octa
150 ml smetany ke šlehání
150 ml bílého jogurtu
300 g crème fraîche
trocha citronové šťávy
Postup:
V kastrolu si uvaříme vodu s cukrem. Po uvaření necháme vychladnout a přidáme nastrouhaný křen, ocet, smetanu, jogurt, crème fraîche a citronovou šťávu. Dobře promícháme a ve zmrzlinovači si připravíme zmrzlinu.
V domácím prostředí můžeme všechny ingredience smíchat a následně vyšlehat. Připravenou směs pak necháme v mrazáku zamrazit. Zamraženou směs vyšleháme v mixeru do hladka.
Panna cotta s jablky
500 ml smetany ke šlehání
1 jogurt
3 plátky želatiny
150 g cukru
jablka Granny Smith
Postup:
V kastrolu si zavaříme cukr se smetanou. Poté přidáme jogurt, limetkovou šťávu a želatinu. Dobře promícháme a přecedíme přes sítko. Připravenou směs nalejeme do skleniček a necháme v chladničce „sednout“.
Do kastrolu dáme na kostky nakrájená jablka, která zalijeme připraveným sirupem z cukru, vody a citronové šťávy a pošírujeme při 70 stupních. Citronová šťáva zabrání měknutí jablka.
Granita z jablek
šťáva z jablek
vyinfuzované stonky z kopru (v šálku vařící vody vylouhujeme stonky kopru)
cukr
glukóza
Postup:
Všechny suroviny smícháme a necháme zamrazit.
Servírujeme v misce, kam na dno vložíme panna cottu, následují marinovaná jablka, kopeček zmrzliny a dozdobíme nastrouhanou granitou.
Přemek Forejt
Restaurace Entrée se nachází v prostoru bývalého olomouckého divadla a svým způsobem divadlem stále je. Hercem je zde ovšem šéfkuchař a divákem strávník. Přemek Forejt vaří před zraky hostů v otevřené kuchyni a po jídle si neváhá přisednout k návštěvníkům a zaníceně si s nimi povídat o jídle. Zažil jsem to na vlastní kůži. Neváhá naslouchat radám starších. Rád vyráží do lesa na houby nebo trhat jedlé květy, a to nejen kvůli bohatosti svého vaření, ale aby o tom mohl hostům také zapáleně vyprávět. Vařil v Londýně, Brně a samozřejmě také doma.
