Do základu nejlepší svíčkové na světě patří špek a švestková povidla
Když dva dělají totéž, není to totéž. Jestli tohle latinské pořekadlo na něco platí, tak je to svíčková. Vezměte stejné suroviny a dejte je různým kuchařům, výsledek bude pokaždé jiný. Jak chutná nejlepší svíčková na světě? O recept se podělil mistr světa ve vaření téhle české speciality pan Jaroslav Petrů. O historii omáčky ke svíčkové se dozvíte v příspěvku.
„Mě na neoficiální mistrovství světa ve vaření svíčkové do Červeného Hrádku zvali už třikrát, pokaždé mi to nevyšlo, letos mi bylo hloupé odřeknout. Vypravil jsem se, svíčkovou uvařil a vyhrál,“ vysvětluje důvod své dobrodružné výpravy kuchař z ledečské restaurace Central pan Jaroslav Petrů.
Špekem nešetřete
Základem je dobré maso. Nejlepší je prý hovězí zadní, falešná svíčková. Špekem nesmíte šetřit, jak se maso vaří, špek ubývá. Na kilo a půl masa použijte klidně půl kila špeku. Nakrájejte ho na hranolky a pro snazší manipulaci ho dejte do mrazáku. Lépe se s ním manipuluje. Maso řádně očistěte, omyjte, usušte a teprve potom špikujte.
Maso do láku
Pan Jaroslav Petrů maso nechává odležet 4 dny, v ledničce, ve které jsou 2 až 3 °C. Maso se musí naložit do láku nebo nálevu. Ten je z vody, octu, kořenové zeleniny (petržel, celer, mrkev), divokého koření (bobkový list, nové koření, celý pepř), trochy soli a cukru. Nálev je nutné nejdřív svařit a nechat vychladnout. Teprve pak do něj vložte maso, které je celé ponořené, aby neokoralo. Čtyři dny ho nechte, vůbec si ho nevšímejte.
Základ omáčky
Základ na omáčku Jaroslav Petrů dělá na špekových kostičkách, které jsou veliké dvakrát dva centimetry. Musí být vyškvařené tak akorát, možná by obstály jako škvarky. Trošku křupnou, když je vyndáte. Vše určitě časem vychytáte. Jaroslav Petrů se podělil o recept na kilo a půl masa. Zelenina je nastrouhaná na hrubém struhadle - 30 dkg celeru, 30 dkg petržele a 60 dkg mrkve, vše bývá v poměru 1:1:2. Dvě větší cibule o průměru 8 cm, citron, divoké koření, bobkový list, nové koření, pepř.
Správné dochucení
Zázrak omáčky stojí především na citronu, hořčici a švestkových povidlech. Citron ale musíte okrájet, kůra je totiž hořká. Vše restujte dohromady, pak přidejte hořčici, cukr. Aby to karamelizovalo - 20 minut, půl hodinky. Chvíli to trvá. Jedna polévková lžíce švestkových povidel, zastříknout octem, vodou a nechat zarestovat. Na tomto základu je třeba opéct maso ze všech stran. Dále ho zalijeme vodou a dáme péct. Musí být celé ponořené. Peče se dvě hodiny na 200 °C.
Smetanový závěr
Omáčku teď už bez masa Jaroslav Petrů rozmixuje nahrubo, přivede k varu, zahustí hladkou moukou rozmíchanou v mouce. Vaří alespoň tři čtvrtě hodiny. Pak dochucuje solí, citronovou šťávou a cukrem. A nakonec přijde závěr v podobě smetany. Musí mít minimálně 30 %, lépe 33 % tuku. Musí být kvalitní. Na kilo a půl masa dejte klidně litr smetany. Pak nechte deset minut potáhnout. V závěru přes hrubší sítko propasírujte a na závěr zjemníte kvalitním máslem.
Patří do svíčkové brusinky? Rozhodně!
Podle Jaroslava Petrů by měla být ve svíčkové cítit zelenina: „Je to zeleninová omáčka. A brusinky, ty ke svíčkové patří. Vypadá to pěkně. Brusinkový terč s citronem, šlehačkou a brusinkami na mase dobře vypadá.“
Jaroslav Petrů
Vyučil se v roce 1980. Začínal v Havlíčkově Brodě v Jednotě, také pracoval pro Inter Hotely v Krkonoších, vařil i na Labské Boudě. V současné době vaří v Ledči nad Sázavou v restauraci Central.
