Gruzínské kvevri – pravěký recept na oranžové víno
Ani červené, ani bílé, ale opravdu oranžové víno vzniká v Česku na třech místech. My jsme se za ním vydali do Znojma k vinaři Vladimíru Lojdovi. Známí mu říkají Loigi, a on tak pojmenoval i své mladé vinařství. Snaží se vyrábět vína úplně bez chemie – i bez síry, která je podle mnohých při výrobě vína nepostradatelná.
Vladimír Lojda svá vína vyrábí tak, jak se to dělalo už v neolitu, tedy zhruba 7.000 let před naším letopočtem. Hrozny mele na ručním mlýnku a pak jimi plní nádobu zakopanou v zemi. Tu neprodyšně zavře, a skoro rok čeká, co se stane. Společně jsme sledovali klíčový okamžik, kdy se vinař snažil otevřít nádobu zvanou „kvevri“.
Kvasný koláč
Klečel na zemi, a ze všech sil tahal za mramorové víko, kterým byla nádoba už 11 měsíců přikrytá. Mohl za to podtlak, který se v nádobě vytvořil. Díky němu drželo víko tak důkladně, že ho nakonec musel vypáčit lopatkou. Když víko konečně povolilo, shýbnul se vinař tak nízko, až se nosem skoro vnořil do nádoby. Kontroloval tak vůni, kterou vydává tzv. kvasný koláč, co plave na povrchu. Kvasný koláč z hroznových slupek víno od negativních jevů uchránil.
Kvevri 2013
Vladimír Lojda se nedočkavě natahoval po skleněném koštýři a nabíral první vzorek. Víno se nejdřív kontroluje proti světlu, aby se zhodnotila barva, teprve pak přijde na řadu ochutnání. Vše se povedlo. Chuť vzorku sezony 2013 je ovocná, a kupodivu skoro nejde poznat, že loňský ročník patřil k těm hodně kyselým.
Oranžové víno
Pro víno z kvevri je typická i oranžová barva, také proto se těmto vínům říká oranžová. Může za to nejen samotná technologie výroby, ale i způsob pěstování hroznů. Ve vinařstvích, která tento u nás prakticky neznámý způsob přípravy vína používá, nevidíte ani typické nerezové tanky, ani lisy – jen velký „džbán“, až po hrdlo zakopaný v zemi. Ten v zahradě Vladimíra Lojdy váží asi 300 kg a vejde se do něj zhruba 500 litrů kvasu.
Metoda kvevri
Křehké hliněné amfory kvevri ale v konkurenci dřevěných sudů, později nerezových tanků neobstály. Sudy nejsou jen odolnější, ale se také snáze udržují a čistí. Metoda kvevri tedy po staletí přežívala jen v místě svého vzniku – v oblasti Jižního Kavkazu, v Gruzii. Dnes tento způsob výroby chrání svou značkou i UNESCO.
Nádoby
Nádoby si vinaři objednávají v Gruzii, která je dnes prakticky jediným výrobcem těchto amfor. Prastarý způsob výroby vína přežívá jen tady, dokonce ho nově chrání UNESCO. Ostatní vinaři ho většinově opustili především z ekonomických důvodů.
České kvevri
V Česku je celková roční produkce vína z kvevri kolem pouhých 4 tisíců litrů. Touto metodou se u nás zabývají tři vinařství. Jejich výrobky jsou k dostání jen v několika vinotékách, nejsnáze je vypátráte na internetu. Některé vinotéky nabízejí i kvevri vína z Gruzie – tam taková vína označují logem amfory. Zájemci si mohou opatřit i velmi vzácná gruzínská vína, která v kvevri zrála třeba 10 let.
