Jak se dělá pravý vídeňský řízek? Využijte rady šéfkuchaře
Když se má v české rodině něco oslavit nebo vyrazit na výlet, většinou se smaží řízky. Zvládli byste ale pravý vídeňský? Musíte vědět, z jakého masa ho připravit, jak ho naklapat a správně obalit. Postup vysvětlil šéfkuchař Lukáš Uher, který dělá supervizora v teplické restauraci Monopol.
Vídeňský řízek
oříšek z telecí kýty
přepuštěné máslo nebo kombinace sádla a másla (na smažení)
sůl
rohlíky
vejce
hladká a hrubá mouka na obalení
Postup:
Důležité je pořídit si opravdu oříšek z telecí kýty, ze kterého se dělá pravý vídeňský řízek. Maso musíme očistit, odblanit, můžete ho nasolit a pak hlavně naklepat.
Maso naklepeme, aby bylo tenoučké jak papír. Když se telecí maso smaží, teplotním šokem a odpařovanou vodou se stáhne. Proto musíte smažit rychle, aby se z masa neodpařovala šťáva.
Vídeňský řízek se nikdy nesmaží ve fritéze, ale zásadně na pánvi. Před smažením je třeba maso obalit v trojobalu. Obaluje se vždy jen jednou a nikdy se nepoužívá těstíčko. Pak už by to nebyl vídeňský řízek.
Předem si připravíme hrubou strouhanku z měkkých rohlíků na hrubém struhadle nebo v robotu. Nepoužíváme běžně dostupnou jemnou strouhanku, která by ucpala póry v mase. Řízek by se při smažení nafoukl, jak by odcházela pára z masa, a trojobal by udělal známé bubliny. Strouhanka by se mohla i sloupnout.
Nejprve maso obalíme ve směsi hladké a polohrubé mouky, pak v rozšlehaných vejcích a nakonec v hrubé strouhance. Pak smažíme buď na přepuštěném másle, nebo na kombinaci sádla a másla. Smažíme rychle. Podáváme například s lehkým bramborovým salátkem.
Monopol
Dům, ve kterém se nachází teplická restaurace, byl postaven kolem roku 1850. Tehdy ho využívali jako hostinec, později jako Variete zum Schwan (Varieté u Labutě). Nacházel se v něm obrovský sál s balkonem a krásným zdobným stropem s prvky secese. V dobách totalitního režimu sloužil jako obchodní dům lahůdkových potravin s názvem „MONOPOL“. Po sametové revoluci se využívala pouze malá část domu pro obchodní činnost.
Během roku se tu dnes nachází restaurace s velkým sálem a v zázemí i pivovar. Vaří různé speciály podle ročního období. Na léto pšeničné, na vánoce adventní či velikonoční speciál. My jsme tu byli v době, kdy sládková Martina Valterová vařila vídeňský ležák.
