Jak se vaří metodou „sous-vide“? Několik hodin a ve vakuu
Co je vlastně „sous-vide“? Kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou, většinou několik hodin, při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 až 60 °C. Cílem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny.
Jak připravíme například kýtu z vepřového selátka? Do sáčku vložíme kýtu okořeněnou trochou soli, kořením, česnekem a dáme zavakuovat. Vložíme do vodní lázně s přesně definovanou teplotou (58 °C) a připravujeme přibližně deset hodin. Maso nám neztratí na váze a je pak nádherně měkké a růžové.
Po vytažení z vodní lázně musíme maso okamžitě zchladit v ledu, abychom zabránili vzniku bakterií.
Takto připravené maso můžeme v lednici uschovávat až pět dnů. Když bude mít na kousek masa chuť, ukrojíme si plátek, který dáme do sáčku a zavakuujeme. Ve vodní lázni pak ohřejeme deset minut a můžeme si pochutnat.
