Jak udělat z hovězího roštěnce steak, na který budete dlouho vzpomínat?
Roštěná patří k nejoblíbenějším částem hovězího masa. Dělí se na vysoký a nízký roštěnec, oba poskytují jemně vláknité a dobře prorostlé šťavnaté maso. Jaké jsou u nich ale rozdíly?
Vysoký roštěnec je poměrně málo namáhaný druh svaloviny nacházející se mezi lopatkami. Najdete ho u hřbetu mezi krkem (podplečím) a nízkým roštěncem (z toho se krájejí roštěnky nebo připravuje rostbíf). Obě části od sebe poznáte jednoduše v řezu. Zatímco u nízkého roštěnce uvidíte jeden celistvý sval, vysoký roštěnec jich má hned několik vrstev.
Hlavním trumfem vysokého roštěnce je totiž jeho bohaté mramorování tukem. A tuk, jak známo, nese chuť. Díky tomu je maso ideální právě na steaky, ať už připravované v pánvi, nebo na grilu. Není třeba jej dlouze marinovat ani jinak dochucovat, díky tuku už je skvělý „od přírody“.
Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Ideální výška masa pro grilování je 2 až 3 centimetry. Roštěnec je vhodné vyndat z lednice hodinu před grilováním, aby se maso natemperovalo a pak se i rychleji propeklo. Stačí 2 až 3 minuty z každé strany při teplotě 300 stupňů. Pokud maso připravujeme na pánvičce, doporučujeme litinovou pánev, která drží teplo. Teflonová pánev pro tuto přípravu vhodná není.
Mezi nejznámější roštěnce patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazně mramorovaný entrecôte.
Na pultech obchodů se můžete setkat jak s roštěncem s kostí, tak bez kosti. Stejně jako tuk, i kost má na chuť masa zásadní vliv. Vysoký roštěnec je díky kosti chuťově intenzivnější. Ne náhodou je vysoký roštěnec s kostí často považován za vůbec nejlepší steak, který si můžete dopřát. Nezapomeňte, že jedině na vyzrálém mase si dokonale pochutnáte. Vysoký roštěnec má pak jemné a šťavnaté masíčko, na které budete ještě dlouho vzpomínat.
Costata, vysoká roštěná s kostí - špičkové hovězí maso se hodí pro přípravu šťavnatých a křehkých steaků na pánvi i grilu.
Entrecôte, hovězí vysoká roštěná - Intenzivní mramorování a vyšší tučnost jsou ideálním předpokladem pro dokonalý biftek.
Letní masová škola Františka Kšány
František Kšána pracoval 20 let se svým tatínkem. Před lety se osamostatnil a dnes šéfuje proslulému řeznictví Naše maso v Praze 1. Je nadšeným posluchačem Českého rozhlasu a už léta mu v hlavě zraje plán na velkou knihu o mase. Podle jeho slov by měl dobrý řezník umět se zákazníkem promluvit i poradit. Denně to dokazuje ve svém řeznictví, nově tak činí i na vlnách regionálních stanic Českého rozhlasu.
