Jaké hovězí maso lze doporučit na omáčku?
Pokud chcete s masem podávat typickou českou omáčku, použijte maso z mladých kusů hovězího dobytka. Hodí se tedy býci, jalovice.
Plec kulatá, plec loupaná, květová špička, hovězí krk, váleček (striktně libový váleček je sval v zadní části kýty se spodním šálem – to jsou svaly, které nejvíc pracují, takže jsou tužší). Nejtužší sval je sval žvýkací, tzv. líčka a podle toho se odvozuje délka vaření a tepelné úpravy.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
