Pochoutkový rok3. června  2018 v 10:04  

Jaké maso se hodí na rajskou nebo ke koprovce?

Konfitovaná hovězí líčka, rajská omáčka - Foto: Michal Sänger

Konfitovaná hovězí líčka, rajská omáčkaFoto: Michal Sänger

Nejlepším masem je maso řezníků – hovězí karabáček. Nachází se v zadní noze nad kližkou, tedy nad kolenem. Potom lze doporučit loupanou hovězí plec, hovězí kulatou plec, hovězí váleček nebo hovězí spodní šál. Dál se dají použít i hovězí masa z krku.

Důležitá je i správná tepelná úprava masa na omáčku. Aby bylo šťavnaté, musíte ho vložit do lehce slané vroucí vody, nikoliv studené. Do vody vložte i cibuli a kořenovou zeleninu a vařte. Vložením do vroucí vody se maso zatáhne a zachová si vláčnost. 

František Kšána 

Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi. 

Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země. 

Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky. 

Řezník František Kšána - Foto: Dana Špicarová

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas