Pochoutkový rok17. prosince  2017 v 10:04  

Máslové hříbky s čokoládovým kloboukem skvěle rozšiřují tradiční cukroví

Máslové vaflové hříbečky s čokoládovým kloboukem - Foto: Patrik Rozehnal

Máslové vaflové hříbečky s čokoládovým kloboukemFoto: Patrik Rozehnal

Zkuste si letos o Vánocích upéct z máslového vaflového těsta hříbečky plněné ořechovou směsí. Klobouček se smočí v hořké čokoládě. Léta už to tak dělá pro své zákazníky třeba cukrář František Buchal, bývalý člen Národního týmu kuchařů a cukrářů, který nás reprezentoval na první české olympijské výpravě v Německu.

Máslové vaflové hříbečky 

400 g hladké mouky (jde o celkové množství do těsta i na podsypání)
155 g moučkového cukru
310 g másla
1 vejce
125 g mletých oříšků (vlašské i lískové)
citronová kůra z jednoho citronu
špetka mleté skořice
1,5 g vanilkového cukru 

Postup: 

Z těsta si připravíme váleček o průměru 8 až 10 cm, který poté vyválíme na plát tlustý 2 až 3 milimetry - Foto: Patrik Rozehnal

Z těsta si připravíme váleček o průměru 8 až 10 cm, který poté vyválíme na plát tlustý 2 až 3 milimetryFoto: Patrik Rozehnal

Citron si omyjeme a jeho kůru nastrouháme. Při koupi citronu musíme dát pozor, aby plody nebyly chemicky ošetřené! Citronová kůra udělá cukroví voňavější a má také lepší chuť. 

Oříšky si v mixeru nastrouháme najemno. Hrubé oříšky by vadily při vyvalování těsta. 

Do mísy prosypeme mouku a cukr. Přidáme skořici, vanilkový cukr, vajíčko (bílek i žloutek), oříšky, máslo v pokojové teplotě, citronovou kůru a vše promícháme. Mícháme buď v ruce, nebo v domácím robotu. 

Po vypracování těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme odležet v lednici, kde vydrží až týden. Vychlazené těsto opět propracujeme, aby bylo hladké a nelepilo se. 

Z těsta si připravíme váleček o průměru 8 až 10 cm, který poté vyválíme na plát tlustý 2 až 3 milimetry. Při vyvalování si těsto vždy podprášíme moukou. 

Formičkou vykrojíme hříbek a rovnou ho dáme na plech na pečení. Formičku neomoučíme, aby se vykrojený tvar přilepil dobře k formičce a mohli jsme ho snáz přenést na pečící plech. 

Při vykrajování se snažíme tvořit vždy co nejmenší odřezky. Ty ale můžeme dále použít. Přidáme jej zpátky k těstu a vypracujeme. 

Pečeme dozlatova 5 až 10 minut ve vyhřáté troubě na 180 stupňů. Upečené hříbečky necháme vychladnout, než je začneme dále zdobit. Protože těsto vydrží déle než náplň, můžeme upečené hříbky mít upečené i deset dnů před zdobením. 

Vaříme s rozhlasem - Foto: Aleš Vavřík

Ořechová náplň 

380 ml vody
110 g sušeného mléka
150 g krupicového cukru
225 g strouhaných vlašských jader
špetka skořice
15 g vanilkového cukru
pár strouhnutí muškátového oříšku
150 g škrobového sirupu
225 piškotových drobečků
1 panák rumu 

Postup: 

Náplň dáme do cukrářského sáčku, z kterého vymáčkneme na jeden hříbeček potřebné množství náplně - Foto: Patrik Rozehnal

Náplň dáme do cukrářského sáčku, z kterého vymáčkneme na jeden hříbeček potřebné množství náplněFoto: Patrik Rozehnal

Náplň si připravíme den předem, než plánujeme zdobení. Dáme vařit vodu, cukr, sirup, sušené mléko a vanilkový cukr. Do vroucí směsi dáme oříšky a provaříme. Po zchlazení přimícháme drobečky a rum. 

Hotovou náplň necháme vychladnout a přidáme piškotové drobečky, díky čemuž nám bude lépe vázat. Náplň dáme do cukrářského sáčku, z kterého vymáčkneme na jeden hříbeček potřebné množství náplně a přiklopíme druhým hříbečkem. 

Na závěr klobouček hříbečku potáhneme rozpuštěnou čokoládou, případně polevou. 

Tipy 

Na závěr klobouček hříbečku potáhneme rozpuštěnou čokoládou - Foto: Patrik Rozehnal

Na závěr klobouček hříbečku potáhneme rozpuštěnou čokoládouFoto: Patrik Rozehnal

Sušené mléko je pro náplň vhodnější zejména kvůli delší trvanlivosti. Náplň z čerstvého mléka má trvanlivost kratší. 

Škrobový sirup zaručí delší vláčnost hotového výrobku. 

Oříšky melte do těsta najemno, aby nám nevadili při rozvalování na tenký plát. 

Máslo nechte změknout dopředu, například přes noc. Pokud bychom máslo nechali rozpustit v mikrovlnce na tekutinu nebo ho dlouho zpracovávali, pak se ho mouka hodně napije, takzvaně se spaří. Udělali bychom vlastně máslovou jíšku, což nechceme. 

František Buchal 

Provozuje s rodinou vlastní cukrárnu Buchalovi v Praze 9 v Čakovicích. Využívá poctivých surovin – skutečné máslo, živočišnou šlehačku, pravou vanilku nebo žloutky. Nejoblíbenějším zákuskem je u něj koňaková špička. Na vánoce pečou 14 druhů cukroví a před svátky ho napečou až 350 kilogramů. V mládí se rozhodoval, zda půjde na cukráře nebo malíře pokojů. Naštěstí pro sebe zvolil cukráře. Má za sebou také účast v Národním týmu kuchařů a cukrářů na kuchařské olympiádě. A pekl i slavnostní dorty republiky na svátek 28. října pro prezidenta republiky. 

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace