Maso jako dort? Pečená hovězí žebra na červeném víně a koňaku podle Petra Strnada
Jestli máte rádi maso, které se na talíři rozpadá jako dort, zachovává si silnou masovou chuť a voní po vínu a zelenině, pak pro vás máme recept, který si rád zapíšete do svých recepisů. Pečená hovězí žebra nás totiž naučil šéfkuchař Petr Strnad z Rezidence Liběchov na Mělnicku.
Pečená hovězí žebra na červeném víně a koňaku:
3 kg hovězích masových žeber
1 až 1,5 l zeleninového vývaru
1 celer
1 větší mrkev
1 velká cibule
olej
čerstvá šalvěj
bobkový list
celý pepř
2 dcl červeného vína
kapka koňaku
Postup:
1. Zeleninu (cibuli, celer, mrkev) si očistíme a nakrájíme. Hovězí žebra vybíráme masová a z mladších kusů skotu. Žebra osolíme, opepříme. Maso nemusíme dopředu nakládat.
2. Do rozpáleného hrnce dáme kapku oleje. Vložíme žebra a necháme zprudka zatáhnout. Maso se nám může na kastrol chytat, ale nemusíme se obávat, po chvíli se samo uvolní. Zatažené žebra přendáme do pekáče.
3. Do kastrolu pak nasypeme celer a mrkev a zeleninu necháme změknout. Teprve potom přidáme cibuli, kterou orestujeme dosklovata. Pokud bychom přidali cibuli spolu s mrkví a celerem, pak se nám mohla cibule spálit.
4. Zalijeme připraveným zeleninovým vývarem, přidáme kapku koňaku, 1 až 2 dcl červeného vína a čerstvou šalvěj. Přidáme vyvařené divoké koření a provaříme.
5. Hotovou omáčkou zalijeme v pekáči odložená žebra. Omáčky by mělo být v pekáči přibližně do 2/3. Při větším množství se nám bude ztrácet chuť.
6. Pekáč vložíme do rozehřáté trouby na 65 °C a pečeme devět hodin. Maso ale můžeme péct i v troubě vyhřáté na 150 °C a pečeme pak tři hodiny. Delší pečení je pro chuť masa lepší.
7. Když máme žebra upečená, což zjistíme tak, že do nich píchneme a maso je měkké, tak omáčku nalijeme zpátky do hrnce a tyčovým mixerem zeleninu v omáčce rozmixujeme.
8. Na závěr omáčku dochutíme solí, pepřem, přidáním trochy vína nebo koňaku.
Petr Strnad
Jeho maminka byla kuchařka a celý život ho od této profese zrazovala. On se přesto rozhodl, že bude v rodinné tradici pokračovat. Kuchařské řemeslo miluje a říká, že vaření je zábava. Vyučil se na Pražském hradě na Vikárce. Po škole nastoupil do restaurace Zlatý kohout na Karlově náměstí v Praze. Pokračoval třeba v Autoklubu v Opletalově ulici nebo hotelu Esplanade. Na vojně se naučil vařit i pro 500 lidí. Posledních 10 let vaří v restauraci Kaskáda v rezidenci Liběchov. Využívá hlavně místní suroviny od farmářů a chovatelů.
Rezidence Liběchov
Hotel ve stylu art deco se nachází v Liběchově v malebné oblasti Kokořínska vzdálený 8 kilometrů z Mělníka a 40 minut z Prahy. Vilu projektoval známý architekt Josef Lauerman. Nechal jí postavit významný pražský továrník Moučka jako letní sídlo pro svoji manželku. Vilu velmi často navštěvovali umělecké i politické celebrity třicátých let. Na počátku 2. světové války byla ale zabrána wehrmachtem. Po skončení války byla vrácena majiteli a krátce na to v roce 1948 zkonfiskována komunistickým režimem. Vilu získali zpět potomci majitele v roce 1992 v restituci.
