Nejlepší domácí tlačenka stojí na kvalitních surovinách
Tlačenka je vizitkou řezníka. Poctivá česká klasika musí vypadat dobře i na řezu, takže je nutné použít kvalitní suroviny a dobře se k nim chovat. Jaké maso použít a jak ho zpracovat?
Nejdříve musíte uvařit všechny druhy mas. Vepřová hlava a drobota se vaří zvlášť, aby vývar z ostatního masa nebyl zakalený.
Nejdříve dáme do vody vařit vepřovou hlavu. Až je měkčí, přidáme i ostatní drobotu (vepřové jazyky a srdce).
Čisté maso – vepřovou plec, vepřové koleno – vaříme v jiném hrnci. Maso uvaříme doměkka a pak ho nakrájíme na drobné kousky.
Dál si připravíme pojidlo. Uvaříme vepřové kůže, které následně vychladíme, semeleme a znovu rozvaříme s vývarem z čistého masa. Do hmoty přidáme sůl, pepř, nové koření, česnek, majoránku a také syrovou cibuli.
Cibuli krájíme den dopředu a necháme ji vyčpět. Pokud bychom to neudělali, začne při vaření tlačenky pracovat plyn, který by tlačenku nafukoval a při varu by plavala na hladině.
Ještě jeden tip! Přidejte do tlačenky i osmaženou cibulku, bude mít lepší chuť.
Tekutou směs na tlačenku vložte do obalu na tlačenku, který jste na spodní straně zavázali provázkem. Naběračkou naplňte masovou směsí a ovažte ve svislé poloze i druhý konec tlačenky, aby vznikl pevný válec.
Tlačenku vařte ve vodě, kterou pomalu přivedete k varu a táhnete 1–1,5 hodiny. Během varu tlačenku otočte.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
