O barvě guláše rozhoduje tmavý základ – naučte se ho s námi!
Asi každý z vás už někdy vařil guláš a říkal si, jak je možné, že v hospodě je takový tmavý a silný a mně se to nedaří. O kvalitě a barvě guláše rozhoduje správný základ – tedy cibule a olej. Maso je až na druhém místě. Pro rady jsme si zajeli k mistrové Janě Andělové do Odborné školy pod Vyšehradem v Praze.
Tmavý základ na guláš
Cibuli nakrájíme nahrubo. Držíme se pravidla, že kolik máme masa, tolik použijeme cibule. Jen je třeba si dávat pozor, aby pokrm nebyl příliš sladký.
Na pánvi rozpálíme olej. Na 150 g cibule použijeme přibližně 100 g oleje. Cibuli nasypeme do pánve a necháme ji pomalu orestovat až do tmavě hnědé barvy. Není třeba ji v první fázi ani míchat. Pokud se nám zdá, že máme oleje hodně, můžeme jej odlít a použít na přípravu jiného pokrmu.
V okamžiku, kdy už začne cibule tmavnout, je třeba se základem míchat a pečlivě hlídat. Velmi rychle může cibule zčernat a zhořknout. A právě ta tenká hranice mezi tmavě hnědou a spálenou cibulí rozhoduje o barvě a chuti guláše.
Po orestování do tmavě hněda přidáme maso, které „zarestujeme“ a vydusíme na vlastní tuk. Teprve potom vše zalijeme vodou (nebo vývarem) a vydusíme do měkka.
Omáčkové základy
Bez základu se nedá vůbec vařit. Je to třeba cibulový základ. Je to olej s cibulí, který nám udá barvu šťávy, barvu omáčky, barvu polévky i její chuť. Každá omáčka chce jiný přístup, jinou barvu restované cibule nebo přidání dalších ingrediencí.
Jaké máme druhy základů?
- světlý cibulový
- tmavý cibulový
- cibulovo-paprikový
- cibulovo-rajčatový
- zeleninovo-cibulový
- cibulovo-slaninový
Pro každé jídlo se hodí jiný základ
Podle toho, co vaříme, si připravíme základ. Pokud cibuli nakrájíme najemno, dostaneme jemný základ, který nemusíme cedit. Ten je vhodný třeba do bílých polévek, kde cibule zůstává. Do guláše se naopak hodí nahrubo nakrájená cibule, která se většinou rozvaří. Do zelenino-cibulového základu je jedno jak cibuli nakrájíme, protože omáčku pasírujeme.
