Omýváte maso před zpracováním? Podle řezníka je to zbytečné
Názory, jestli oplachovat, nebo neoplachovat syrové maso, se liší. Řezník František Kšána se přiklání k tomu, že není potřeba maso omývat, pokud to díky následné úpravě recept nevyžaduje. Všechny choroboplodné zárodky se totiž zničí při tepelném zpracování. Jaká je ale situace u tataráku?
Maso neomývejte ani v případě přípravy tatarského bifteku. Vždy ale musíte kupovat maso čerstvé nebo kontrolovaně stařené, s pěknou barvou. Maso musí svítit. Potom ho není nutné oplachovat.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
