Plzeňský Prazdroj si stále vychovává bednáře, mistry ve výrobě dřevěných sudů
Plzeňský prazdroj je jedním z mála, ne-li jediným pivovarem v Evropě, kde se udržuje tradiční bednářské řemeslo. Důvody jsou dva: úcta k tradici a možnost porovnání piva vyrobeného moderním a původním způsobem.
Když plzeňský pivovar přecházel na kvašení a dokvašování piva v obřích nerezových tancích, objevily se obavy, že by se mohla změnit chuť a kvalita piva. Z toho důvodu byla v pivovarském sklepení zachována spilka pro kvašení mladiny v otevřených dřevěných kádích a ležácký sklep pro dokvašování mladého, zeleného piva v dřevěných sudech. A právě ty jsou dílem zdejší party bednářů.
Jak se stát bednářem
Pivovarským bednářem se dnes v Česku nevyučíte jinde než v plzeňském pivovaru. Školy ani učebnice bednařiny neexistují. Jen v archivu Pivovarského muzea v Plzni se nachází kniha z konce 19. století věnovaná bednářskému řemeslu, kterou archiváři získali poměrně nedávno.
Své umění si tak bednáři předávají osobně, z generace na generaci. Tři roky před odchodem některého z nich do penze pivovar vypisuje výběrové řízení na jeho místo. Uchazeč musí ovládat práci se dřevem. Obvykle se jedná o truhláře, dřevomodeláře nebo tesaře. Výuční list bednáře si vyslouží v pivovaru. A aby se tak stalo, musí se poctivě učit a pořádně ohánět.
Nynější výroba
Kromě ležáckých sudů o objemu 38 až 48 hektolitrů pivovarští bednáři vyrábějí pětilitrové soudky pro turisty a funkční exportní soudky od 17 do 50 litrů. A pak také sudy speciálních velikostí pro mimořádné příležitosti – například na oslavu 170 let piva Pilsner Urquell udělali sud o objemu 170 litrů. Moderní nerezové tanky mají objem 1 800 hektolitrů.
Přísný výběr dřeva
Sudy i kádě na pivo jsou výhradně z dubového dřeva, bednáři v Plzeňském Prazdroji nejčastěji využívají dřevo z křivoklátských lesů, kde stromy rostou pomalu na kamenitém podloží. Minimální roční přírůstek znamená letokruhy blízko u sebe, sud z takového dřeva nebude protékat.
Duby se zpravidla porážejí v zimě, kdy v nich tolik neproudí míza, v průměru musí mít přes 70 centimetrů a do výšky 10 metrů nesmí růst větve. Pivovar nakupuje vlhké dřevo, které bednáři skládají do tzv. štosů a nechávají volně, čili přirozenou cestou schnout po dobu 6 až 10 let (1 centimetr dřeva znamená 1 rok schnutí). Dřevo, se kterým následně pracují, musí být vyschlé a bez suků.
Bednářská práce
Vyrobit malý 25litrový soudek trvá asi tři dny, velký ležácký sud ve dvou lidech měsíc. Z pivovarské bednářské dílny v Plzni ročně vyjde těch malých asi 150, velké ležácké dva. Bednáři zachovávají původní postupy, v dílně jsou v provozu i staré stroje – vykružovačka na obruče pamatuje 100 let. Právě kolem obručí je podle bednáře Ladislava Brůhy nejtěžší práce: „Kovat je a pak osadit, natlouct tou palicí, to se člověk u toho hodně zapotí...“
Bednářská historie
Bednářská parta v plzeňském pivovaru čítá 8 bednářů. Takový počet silných chlapů je totiž třeba na vyvalení velkého ležáckého sudu o hmotnosti až 800 kilogramů ze sklepa. A to si představte, že před první světovou válkou museli za jednu směnu ze sklepa vyndat i 140 sudů a zase je tam vrátit. Tehdy ovšem pivovar zaměstnával téměř 200 bednářů, výstav plzeňského piva byl jeden milion hektolitrů a do hospod se dopravovalo v dřevěných exportních sudech.
Současná bednařina
Teď můžete ve sklepení pivovaru vidět 28 ležáckých sudů, z toho polovina je nových. Jak říká sládek Václav Berka, pivovarští by se rádi dostali alespoň na 50 sudů, aby zachovali genia loci zrodu plzeňského ležáku. Při pohledu na dřevěnou káď z roku 1897 se pan sládek zasnil: „Když ty sudy vydrží dalších 120 let, tak to bude nádhera. Až tady v roce 2130 budou stát lidi a budou ochutnávat pivo, to je krásná vidina,“ a zavtipkoval: „To já sem asi přijdu!“
Osud sudu
Pokud jsou fermentační kádě a ležácké sudy v pravidelném režimu používání, je jejich životnost prakticky neomezená. Sudy je nutné před každým novým naplněním vysmolit. K tomu slouží mix smoly z Kanady, USA a Číny, který se zahřeje v kotli na 180 stupňů a nalije se do sudu, čímž se roztaví stará smola a vytvoří nový povlak, který sud dokonale utěsní.
Také zabraňuje tomu, aby se pivo dostalo do kontaktu se dřevem. Na rozdíl od vína, kde je to žádoucí, pivo nesmí ze dřeva přebrat žádné aroma. Smola je bez chuti a bez zápachu, proto pivovarníkům dokonale vyhovuje. Smolení se obvykle provádí jedenkrát za půl roku.
Ochutnávky
V současnosti sklepením pivovaru prochází více než 300 tisíc návštěvníků ročně, kteří stejně jako sládkové ochutnávají pivo z dřevěných ležáckých sudů a porovnávají ho s pivem z nerezových tanků. Zatím prý nikdo nezaznamenal žádný rozdíl, ani v chuti, ani vizuální, což dokládá, že pivo je i v 21. století stejné, jaké vařil první sládek plzeňského pivovaru Josef Groll v roce 1842.
Stále živá tradice
Už v té době v pivovaru pracovali bednáři, také oni mají zásluhu na světové proslulosti plzeňského piva. Nynější bednáři navazují na jejich tradici, udržují při životě nejen jinak vymřelé řemeslo, ale i zvyky s ním spojené. Mezi ně patří „bednářská svačina“, ke které se vracejí mimo jiné při stavění velkého sudu. Na začátku směny pod sudem rozdělají oheň, na kterém do oběda ohřívají kus masa.
