Pražská šunka je světovou pochoutkou, kterou milovali císař pán i Masaryk
Pražská šunka je naložená, lehce zauzená a ovařená vepřová kýta s kostí. Poprvé ji vyrobil řezník František Zvěřina roku 1857. Jelikož neměla ochrannou známku, výrobu začali napodobovat uzenáři po celém Rakousko – Uhersku a následně i ve světě. Vznikl tím gastronomický fenomén.
Ještě předtím, než pan Zvěřina s pochoutkou přišel, se podobná šunka vyráběla. Uzenáři kýtu většinou dělili na tři části, nasolili, naložili do láku a lehce zaudili. Pražská šunka má mít růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny. U té pravé nesmí chybět ani tenká vrstva jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží.
Prvním, kdo pražskou šunku vyráběl průmyslově, byl uzenář a velkopodnikatel Antonín Chmel. Na pražské Zvonařce ji nakládal od roku 1879. Firma nesla název „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“. Jeho šunka byla natolik populární, že ji vyvážel do mnoha zemí. Dovážela se přímo na císařský dvůr do Vídně, kde si na ní pochutnával František Josef I., a fanouškem byl také Tomáš Garrigue Masaryk.
Chmelova receptura
Chmelův recept byl poměrně zdlouhavý. Do prosolených kádí naložil kůží dolů zchlazené kýty z mladých vepřů. Kýty vážily 3 až 5 kilo a nejčastěji se používala klasická česká plemena. Několik dní je zaléval solným lákem.
Po dvou týdnech kýty otočil kůží nahoru a znovu zalil. Po dalším týdnu se maso z kádí vyjmulo, nechalo okapat a zaudilo. Pak se šunka lehce ovařila a pochoutka byla na světě!
Vejčitá plechovka
Roku 1950 se pražská šunka dostala do rukou národnímu podniku Masna, produkce byla ale z nepochopitelných důvodů zastavena. Po znárodnění fakticky zanikla. Časem ji nahradila dušená šunka s aspikovým povrchem v typické vejčité konzervě. S opravdovou pražskou šunkou má ale stejný jen název.
V uzenářství Hynka Cibulky na rohu pražské Perlové ulice a Uhelného trhu jsme si prohlédli fotografie, na kterých je dědeček a pradědeček pana Cibulky. Nad vchodem jsou zavěšené pražské šunky, kdysi se tu vyráběly. Dnes pan Cibulka vozí pražskou šunku od Dolejších z Davle.
Na co se v současnosti při výrobě klade důraz? Podle Františka Dolejšího je na prvním místě výběr suroviny. Nejlepší jsou kýty z mladých prasnic, které se na několik týdnů naloží do speciálního láku. Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř musí kýtu jen ovonět. Pak se ještě lehce ovaří a je hotovo.
