Příběh masové pochoutky jménem talián

Klasické i zauzené taliány čekají v obchodě na zákazníka - Foto: Jolana Nováková

Klasické i zauzené taliány čekají v obchodě na zákazníkaFoto: Jolana Nováková

Koncem 19. století se v Praze usadil uzenář Uggé. Říkalo se, že je Talián. V Rybné ulici na Starém Městě začal vyrábět nový druh zboží, zvláštně kořeněného. Nebylo uzené, ale jen vařené a nemělo jméno. Zákazníci vymysleli hned dva názvy: „užovky“ a „taliány“. Druhý název přetrval dodnes.

Způsob výroby a zejména směs koření Ital tajil, ale výroba nebyla chráněna patentem, a tak brzy začali pražští uzenáři vyrábět taliány taky, možná ne úplně stejné, ale chutné rozhodně! Klasické taliány se vyráběly z mladého hovězího masa, ke kterému se přidávalo vepřové krční sádlo, takzvané hřivky, případně laloky, nakrájené na kostky. 

Osolená a okořeněná směs (pepřem, zázvorem, kardamomem a česnekem) se plnila do hovězích kroužkových střev. Navázaly se taliány, nechaly nakřehnout, uvařily se, opláchly, oddělily jeden od druhého a prodávaly.  

Rozdíly ve výrobě 

Okořeněná vepřová plec, ze které se vymíchá takzvaná spojka - Foto: Jolana Nováková

Okořeněná vepřová plec, ze které se vymíchá takzvaná spojkaFoto: Jolana Nováková

Někteří uzenáři vyráběli taliány z telecího masa, plnili do vepřových střev, jiní kořenili i tymiánem nebo citrónovou kůru. 

Drobní výrobci, kteří měli menší odbyt, nechávali v láku taliány delší dobu a postupně odvařovali množství jen pro každodenní prodej. Jiní naopak ukládali už ovařené taliány do láku a z láku taliány přímo prodávali, předtím je jen osušili utěrkou. 

Dnešní taliány 

Abychom viděli výrobu na vlastní oči, navštívili jsem Huderovo řeznictví v Praze-Střešovicích. Tam taliány vyrábějí z okořeněné vepřové plece (ze které se vymíchá tzv. spojka) a na kostičky nakrájené, osolené, okořeněné a odleželé kýty (tomu se zase říká vložka). 

Přidá se na kostičky nakrájená, osolená, okořeněná a odleželá kýta (tzv. vložka) - Foto: Jolana Nováková

Přidá se na kostičky nakrájená, osolená, okořeněná a odleželá kýta (tzv. vložka)Foto: Jolana Nováková

Spojka a vložka se opatrně promíchají, aby kousky masa z taliánů nevypadávaly. Směs se vloží do trychtýře na stroji zvaném narážka a trubkou se plní do hovězích střev. Pak se tvoří taliány tak, že se dlouhý „had“ převazuje provázkem na „buřtíky“ o váze asi 120 gramů. Aby byly jeden jako druhý. 

Vařená lahůdka 

Taliány umístí do přepravek naplněných slaným lákem, tam leží v syrovém stavu 24 hodin. V chladírně při teplotě asi 3 stupně. Vyjmou se a vaří v kotli 2 hodiny při teplotě 78 stupňů. Poté se ochladí studenou vodou a putují do obchodu a k zákazníkovi. Směs masa se liší řezník od řezníka - druhem, tučností, kořením. Hovězí, které se používalo dřív, už nám, zákazníkům, prý tolik nejede. Navíc je hodně drahé. Ale kdo má raději hovězí – proč ne? Často řezníci vyrábějí i zauzené taliány, které jsou trvanlivější. 

Domácí příprava 

Když si taliána koupíte, doma si ho připravte takto – ohřívejte ho stejně jako párky, jen delší dobu, asi 30 minut. Voda by měla jen mírně probublávat. Pak taliána z vody vylovte, svlékněte ho ze střívka, položte na talíř a konzumujte s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a dobrým pivem. 

Vaříme s rozhlasem


Huderovy střešovické taliány: 

Talián - Foto:  Archiv firmy Hudera a syn s.r.o.

TaliánFoto:  Archiv firmy Hudera a syn s.r.o.

900 g vepřového libového masa (kýta), 100 g mladého libového hovězího masa (zadní), 24 g Pragandy – solící dusitanové směsi (na lák na namočení taliánů), česnek - menší stroužek, 2 g pepře, špetka mletého zázvoru, špetka mletého kardamomu 

Postup:  

Hovězí maso a 700 gramů vepřového masa nakrájíme na kousky o velikosti 1 až 1,5 centimetru a promícháme s 20 gramů Pragandy, necháme uležet minimálně jeden den. 

Druhý den umeleme 200 gramů vepřového masa. Smícháme v robotu se 4 gramy Pragandy, vodou a kořením a vypracujeme jemnou směs. 

Zauzený talián - Foto:  Archiv firmy Hudera a syn s.r.o.

Zauzený taliánFoto:  Archiv firmy Hudera a syn s.r.o.

Vypracovanou směs promícháme s uleženým masem a v robotu zamícháme do viditelné vaznosti masa a spojky. Poté narazíme do hovězích střev. 

Převázáním oddělíme na buřtíky o velikost cca 10 centimetrů. Naražený výrobek zalijeme slaným lákem, připraveným ze studené vody a Pragandy (na 1 litr vody 80 g Pragandy) a necháme odležet (zatížený tak, aby neplaval) v lednici 1 den. 

Poté výrobek vaříme při 80 °C asi 2 hodiny. Vkládáme ho do teplé vody. 

Pokud výrobek nekonzumujeme hned, zchladíme ho ve studené vodě. Aby vám zůstaly taliány hezky bílé je možné je i takto v lednici skladovat ve studené vodě. 

Doporučujeme taliány ohřívat jako párek v teplé vodě asi 20 minut. Nejlepší přílohou je čerstvý křen a hořčice. 

Tip na závěr: 

Hovězí je možné nahradit vepřovým masem. 

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace