Připravit šťavnatou kotletu není složité, stačí se držet základních tipů
Zprudka opečená kotleta vás nikdy nezklame. Ideálně by měla být 2 cm tlustá. Kotletu můžeme mít například z bederní části, která navazuje na kýtu. Tato část obsahuje libovou část bůčku. Maso je šťavnaté, jemně mramorované, ale přesto libové.
Pokud máme kotletu z bederní části směrem k lopatce, začíná maso přecházet do krkovice. Může být proto sušší a tužší.
Tukové krytí nikdy neodkrajujeme, protože je nositelem chuti. Pokud ho nemáte rádi, můžete použít malý trik. Zavřete oči a představte si libové maso. Budete překvapeni, jak vám i tuk bude nakonec chutnat.
U kotlety platí, že aromaticky a chuťově nejlepší je maso od kosti, ale není dobré ji moc vysušit. Pokud budete kotletu připravovat na grilovací desce nebo kameni, opečte maso nejprve ze strany tuku. Tuk se vypeče a samotnou kotletu pak dopečeme na tomto tuku.
Letní masová škola Františka Kšány
František Kšána pracoval 20 let se svým tatínkem. Před lety se osamostatnil a dnes šéfuje proslulému řeznictví Naše maso v Praze 1. Je nadšeným posluchačem Českého rozhlasu a už léta mu v hlavě zraje plán na velkou knihu o mase. Podle jeho slov by měl dobrý řezník umět se zákazníkem promluvit i poradit. Denně to dokazuje ve svém řeznictví, nově tak činí i na vlnách regionálních stanic Českého rozhlasu.
