Restovaná kachní játra na víně s kedlubnou a ředkvičkou od Ondřeje Bílého
Pomalu už přichází čas vinobraní a také se přibližuje sezona zvěřiny. Proto vás naučíme jeden rychlý, ale přitom lahodný recept, který můžete podávat jako předkrm nebo malé jídlo. Půjde o restovaná kachní játra na červeném víně s ředkvičkou, kedlubnou a jarní cibulkou.
Pod zámkem v Boskovicích
Pro recept jsme si zajeli do restaurace hotelu Pod zámkem v Boskovicích na jižní Moravě. Věnují se tam moderní české kuchyni, vaří jen z čerstvých surovin a nepoužívají náhražky. Dokonce si pečou denně vlastní chleba, míchají vlastní limonády a nápoje. V kuchyni tam narazíte na zapálené profesionály. Mezi nimi je i sous chef – Ondřej Bílý.
Ondřej Bílý
Je to rodilý Jihočech. Ke kuchařině se dostal už jako malý kluk, díky svému tatínkovi, který byl také kuchařem. Jako malý se chodil koukat i na to, jak vaří babička. Nadšení mu zůstalo do dneška. Ze začátku sice zápasil skoro se vším, ale dnes se v kuchyni vyzná a umí. První jeho štací byl jeden z táborských hotelů. Dnes zastává funkci sous chefa v restauraci Pod zámkem v Boskovicích. To znamená, že se stará o chod kuchyně a zastupuje při vaření šéfkuchaře. On sám miluje klasická česká jídla i ta francouzská. Doma vaří jen občas.
Restovaná kachní játra na víně s kedlubnou, ředkvičkou a jarní cibulkou (ingredience na 1 porci):
100 g kachních jater, 10 g ředkve (asi 3 plátky), 10 g kedlubny (asi 3 plátky), 1 stonek jarní cibulky, sůl, pepř, trochu cukru, 1 dcl červeného vína, 1 dcl zeleninového vývaru, oříšek másla
Postup:
Ředkvičku a kedlubnu nakrájíme na tenké plátky a zblanšírujeme je v zeleninovém vývaru. To znamená, že je krátce povaříme ve vývaru, aby zelenina změkla, ale zůstala na skus. Stačí opravdu jen půl minuty.
Mezitím si rozhřejeme pánev a na ní tuk (olivový olej, slunečnicový nebo palmový tuk). Na rozpálený tuk vložíme očištěná, osolená, opepřená a pocukrovaná játra. Nemusíme se bát solení, neplatí, že solením ztvrdnou. Restujeme z obou stran. Jde to velmi rychle. Játra rychle tmavnou, ale není se třeba bát. Musí se zatáhnout a zůstat vevnitř růžová.
Játra pak z pánve vyjmeme a do výpeku přilijeme červené víno a trochu zeleninového vývaru. Necháme vyvařit a zredukovat. Osolíme, opepříme. Na samý závěr, když už stáhneme pánev z plamene, přimícháme oříšek másla, abychom získali jemnější, hustší a lahodnější omáčku, kterou přelijeme při servírování játra.
Zároveň si orestujeme na další pánvi a tuku jarní cibulku v celku. Jde o pár desítek sekund. Restujeme do okamžiku, kdy na povrchu zčerná. Při servírování pak vrchní spálenou vrstvu sloupneme. Cibulka se tak zbaví zčernalého povrchu a přitom získá nasládlou pečenou chuť.
Nakonec podáváme plátky zeleniny s restovanými játry, jarní cibulkou vcelku a přelité omáčkou.
