Pochoutkový rok19. listopadu  2017 v 10:04  

Salám Vysočina měl být českým uherákem, osud tomu ale chtěl jinak

Hotové salámy připravené pro distribuci - Foto: Petr Kološ

Hotové salámy připravené pro distribuciFoto: Petr Kološ

Najdou se tací, kteří budou přísahat, že Kofola je mnohem lepší než její legendární vzor Coca-Cola. Jiní nedají dopustit na Nugetu, slavnější Nutella jim přijde málo sladká. Jiný dá před zahraničními kakaovými nápoji přednost Granku, a tak se snadno dostaneme až k Vysočině. Salámu, kterému stál za vzor fenomenální uherák. Za tajemstvím salámu Vysočina jsme se vypravili do místa vzniku, do Hodic.

Salám Vysočina vzniká ze zmrazeného masa. Kdyby se nepracovalo ze zmrzlým masem, tuk by byl příliš měkký a salám by přišel o svou charakteristickou mozaiku. Vysočina vznikla v roce 1967 jako konkurent uheráku. Proti němu je ale tepelně opracovaná. Zákony tehdejšího Československa totiž neumožňovaly vyrábět jiné salámy. 

Unikátní chuť 

Tady vzniká salám Vysočina - Foto: Petr Kološ

Tady vzniká salám VysočinaFoto: Petr Kološ

Hodice byly na konci šedesátých let tehdejšími řídícími orgány vybrány právě díky unikátní přírodní sušárně. Funguje už od konce 30. let, jak se dozvídáme v nejvyšším, třetím patře budovy, provoněné stovkami salámů a bukovým dřevem. Pod námi je tzv. peklo, kde se každý den po skončení směny ve speciálních vozících zapalují bukové štěpky. Přes noc je tam všude kouř, díky kterému masa a salámy získají specifickou vůni. 

Salám Vysočina se z Hodic rozšířil i do dalších výroben. Nejen proto se receptura vyvíjela. Jan Katina ze Svazu zpracovatelů masa by u pultu vybíral vysočinu s nejvyšším obsahem masa. Díky sušení se ze salámu ztrácí voda, pro 100 gramů salámu vysočina se používá až 145 gramů masa. 

Vaříme s rozhlasem

Původní receptura 

Vysočina Hodice - Foto: Petr Kološ

Vysočina HodiceFoto: Petr Kološ

Přestože se v původní receptuře počítá nejen s vepřovým, ale i s hovězím masem, dnes jsou na trhu Vysočiny, kde hovězí chybí. Je to jen otázka individuální chuti, vyhláška tuto možnost povoluje. Kritérií pro zpracování je pochopitelně víc. Běžným spotřebitelům možná stačí vědět, že když se jednou salám jmenuje Vysočina, musí jeho výrobce dodržovat patřičnou vyhlášku. 

Závěrem dodejme, že několikrát zmiňovaná přírodní sušárna salámů, díky které bude Vysočina navždy spojená s Hodicemi, je dnes jediná v republice. Kdyby Hodice neměly přírodní sušárnu, nebyla by ani Vysočina. 

Autor:  Petr Kološ  (pek)
Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace