Věděli jste, že existují profesionální sběrači hub?
Houbaříte? Věřím, že minimálně každý druhý odpoví ano. Vždyť houbaření je nejoblíbenějším koníčkem u nás. Sledujeme oblohu a dešťové mraky, noční teploty, denní teploty, úplněk a podobně, abychom – až nastane ta správná chvíle - mohli s nadšením zvolat: „Rostou!“ A vyrazit do lesa mezi prvními.
Profesionální sběrači hub, kteří dodávají hřiby, lišky, kozáky, křemenáče a další takzvané tržní houby do restaurací, bedlivě sledují nejen les, ležící nejblíž, ale monitorují lesy široko daleko, aby mohli včas dovézt to, co naslibovali.
Třeba Lukáš Vrána, který dodává houby do sítě pražských restaurací, neváhá vyjet na pořádnou štreku. Říká: „Zhruba polovina restaurací dá houby na menu podle mých informací. Co to znamená? Například vím, že lišky rostou od června do konce října. Když mám jistotu, že sezona začíná, neustále informuju šéfkuchaře, co se zrovna v lese děje.“
Cesty za houbami
„Pokud nejsou houby v Brdech nebo na Šumavě, tak jezdím na Slovensko. Výjimkou není, že jedu až k Mazurským jezerům v Polsku. Můj rádius sběru hub je do tisíce kilometrů od Prahy. Čím větší vzdálenost, tím víc hub musím nasbírat. A druhou polovinu restaurací obvolávám a nabízím, co je zrovna k mání,“ dodává.
Houby na prodej
Obchodování s houbami je přísně regulováno, zejména obchodování s houbami volně rostoucími. Tam hrozí záměna s jedovatými druhy. Proto musí mít osoba, která uvádí volně rostoucí jedlé houby do oběhu, osvědčení o znalosti hub. To získá na základě složení zkoušky před komisí na Krajské hygienické stanici. Podle české právní úpravy nelze obchodovat s libovolnými druhy hub (byť jedlými), ale pouze s určitými druhy. Tyto druhy se nazývají tržní houby.
Certifikovaní prodejci
Jednou z prvních u nás, která výše zmíněné osvědčení na konci 60. let získala, je Anna Švecová z České mykologické společnosti. „Nutnost zkoušet prodejce ze znalosti hub vznikla tenkrát proto, že jakási stará žena prodávala houby na ulici a lidé se otrávili, protože u ní nakoupili muchomůrku zelenou,“ říká paní Švecová. „Kdo by si v současnosti nebyl jistý druhem houby, kterou našel, může navštívit naše poradny nebo poslat fotografii,“ dodává.
Houby v restauraci
Ale zpátky do restaurace a k profesionálním sběračům. V Café Savoy v Praze jsme koukali pod ruce šéfkuchaři Romanu Frenclovi. Ten je v kontaktu se sběračem Lukášem Vránou a na základě nejnovějších informací z lesa zařadil do menu pečené telecí koleno na houbách. Recept vám posílá.
Pečené telecí koleno na houbách (recept šéfkuchaře Romana Fencla z Café Savoy Praha pro posluchače Pochoutek):
600 g telecího kolena bez kosti, 2 šalotky, 1 stroužek česneku, lžíce sádla, 400 g lesních hub, 250 ml vývaru, sůl, pepř černý celý, kmín celý
Postup:
Telecí koleno vykostíme, vyvážeme do tvaru válečku, osolíme a opepříme. Opečeme na sádle, do výpeku dáme nakrájenou šalotku, česnek a čerstvě umletý kmín a opečeme do zlatova. Přidáme nakrájené lesní houby, osolíme, lehce podusíme a trochu podlijeme vývarem.
Do hotového základu přidáme opečené koleno a v troubě při nízké teplotě pečeme do měkka. Po upečení koleno vyndáme, výpek s houbami zredukujeme na požadovanou hustotu a dochutíme solí, čerstvě namletým pepřem a kmínem. Podáváme s bramborovým pyré nebo gratinovanými bramborami.
